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Mon 1er Opéra et franchement délicieux ^^

Par Nicolas @sugarnsale
Mon 1er Opéra et franchement délicieux ^^Après l'émission « Le Meilleur pâtissier » et que j'ai bavé sur les Opéras... Surtout celui d'Agathe, je me suis dit que ça faisait looonngggtemps que je n'avais pas manger d'Opéra et que c'est vraiment un gâteau que j'adorais !Et que fait un blogueur culinaire quand il a un petit creux... Il passe en cuisine et fait de son mieux pour combler ses envies ^^ et bien sur le partager avec ses lecteurs.
Alors je vous avoue que c'est mon premier et que, la première fois, ça peut sembler compliqué d'autant qu'il y a plusieurs étapes, mais franchement, une fois fait, et sur la table, c'est que du bonheur d'avoir passé 3h en cuisine... Alors à vous de jouer !
Recette de "L'Opéra" pour 20 personnes
Ingrédients
Biscuit Joconde:
-300g d'oeufs entiers
-500g de tant pour tant amande (250g de poudre d'amandes+250g de sucre glace)
-35g de sucre en poudre
-195g de blancs d'oeufs
-70g de farine
-45g de beurre doux fondu
Punch Café:
-230g d'eau
-165g de sucre
-20g de café en poudre soluble


Crème au beurre café:
-125g de lait demi-écrémé
-90g de sucre semoule
-120g de jaunes d'oeufs
-375g de beurre doux mou
-12g de café en poudre soluble
Ganache chocolat:
-200g de crème fleurette entière
-250g de chocolat noir à 55%
-35g de beurre doux
Glaçage opéra:
-270g de chocolat à 55%
-50g d'huile neutre
Préparation
Le biscuit Joconde:
Préchauffer le four à 210°C.
  1. Mixer la poudre d'amande au robot coupe, puis passer la au tamis ainsi que le sucre glace pour faire votre tant pour tant.

  1. Ajouter les 300g d'oeuf et la farine et mettre le tout à tourner dans un bol de robot pâtissier avec la feuille. (Ustensile en forme de K) pendant 7 mn. Ajouter le beurre fondu. Verser votre préparation ainsi obtenue dans un cul de poule. Le mélange doit être crémeux.
  2. Mettre les blancs d'oeuf à monter en neige et les serrer avec les 30g de sucre.
  3. Ajouter les blancs au mélange sans les casser. Ainsi, soulever la pâte à l'aide d'une Maryse.
  4. Diviser la pâte en trois parties égales. Et la verser dans des cadre de 30x40 cm posés sur des plaques de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou une plaque de pâtissier à bord relevé. Bien l'égaliser jusqu'à dans les coins à l'aide d'une spatule.
  5. Cuire chaque plaque au four durant 6 mn, pour que les biscuits prennent une jolie couleur.

le punch café.
  1. Dans une casserole, mettre le café soluble, le sucre et l'eau et porter le tout à ébullition.
  2. Arrêter le feu et laisser le punch refroidir.

La crème au beurre café:
  1. Dans une casserole, monter le lait et la moitié du sucre à ébullition.
  2. Ajouter le reste du sucre ainsi que les jaune d'oeuf. Mélanger le tout au fouet.
  3. En continuant de mélanger, ajouter le lait chaud.
  4. Mettre le tout au bain-marie à 85°C sans s'arrêter de mélanger.
  5. Ajouter le café en poudre. Mélanger encore pour que le café se dissout bien dans la crème.
  6. Continuer à mélanger jusqu'à ce que la crème au beurre revienne à température ambiante.
  7. Echanger le fouet de votre robot par la feuille et ajouter le beurre mou peu à peu. Votre pâte doit devenir lisse et homogène.
  8. La mettre au frais.

Ganache chocolat
  1. Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.
  2. Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Attendre un peu que le chocolat fonde et mélanger pour former votre ganache.
  3. Ajouter le beurre mou coupé en cube et l'incorporer au fouet.
  4. A mettre au frais.

Glaçage chocolat
  1. Faire fondre le chocolat au micro-onde par petites séquences de 20 secondes.
  2. Le chocolat une fois fondu, Ajouter l'huile de pépins de raisin et mélanger pour homogénéiser l'ensemble.

Montage
  1. Placer votre cadre sur les biscuits et à l'aide d'un couteau découpé votre biscuit Joconde via l’intérieur.
  2. Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
  3. Prendre un biscuit Joconde et, à l'aide d'un pinceau, passer du punch café sur la face supérieur. Placer le biscuit ainsi mouillé dans le fond du cadre.
  4. Mettre une couche de crème café (la moitié de ce que vous avez) et la lisser avec une spatule à chocolat.
  5. Mettre de la ganache chocolat par dessus. Selon la consistance de vos crèmes pensez à la passer au réfrigérateur entre chaque étape.
  6. Puncher un second biscuit de Joconde sur les deux faces et la placer par dessus.
  7. Une nouvelle fois, mettre de la crème café puis de la ganache chocolat, et finir avec le troisième biscuit Joconde en le punch que sur la face dessous.
  8. Placer l'ensemble au frais 30 mn.
  9. Sortir l'Opéra du réfrigérateur, verser par dessus le glaçage et le lisser avec une spatule à chocolat assez finement. Délicatement, retirer le cadre.

Tag : opérapâtisserie, dessert, chocolat, Le Meilleur Pâtissier   Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

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