Gâteau Praliné

Et on continue sur la lancée des gâteaux d’anniversaire, car comme je vous l’avais écrit dans mon précédent billet, il y avait deux anniversaires … donc deux gâteaux ! Celui-ci est composé d’un croustillant praliné, d’un gâteau aux noisettes, d’une ganache tendre au praliné, d’une mousse pralinée et le tout recouvert  le tout recouvert d’un miroir lacté au chocolat au lait. Une magnifique recette trouvée il y a plus d’un an sur le blog " Invitations Gourmandes " et

qui traînait dans mes favoris, jusqu’à ce que je me décide enfin à la réaliser. Un magnifique dessert qui plaira aux plus gourmands, comme ce fût le cas chez moi !! Désolée pour la qualité des photos dont qques unes ont été prises de nuit et d’autres à toute vitesse avant la dégustation !!

Pour un gâteau de 8 à 10 personnes ( de diamètre 25-26 cm ), il vous faudra :

* Pour le gâteau aux noisettes ( Recette de Conticini ) :

• 65 g de poudre de noisettes
• 55 g de cassonade
• 15 g de sucre glace
• 1 pincée de fleur de sel
• 1/2 gousse de vanille
• 17 g de blanc d’œuf
• 1 jaune d’œuf
• 60 g de beurre
• 30 g de farine
• 1,5 g de levure chimique

   +

• 70 g de blancs d’œufs
• 20 g de cassonade

Réalisez un beurre-noisette en faisant chauffer le beurre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur noisettes. Réservez.

Préchauffez votre four à 160°.

Dans un saladier, versez la poudre de noisettes, la cassonade, le sucre glace, le sel, les graines de vanille, le jaune et les 17 g de blancs d’œuf. Mélangez au batteur. La pâte doit être bien homogène.

Ajoutez le beurre noisette, la farine et la levure tamisées, mélangez bien.

Montez les 70 g de blancs en neige avec les 20 g de cassonade. Ajoutez-les en deux fois à la pâte précédente et mélangez délicatement à la spatule.

Versez ensuite le tout dans un moule ou cercle de 22 à 24 cm ( pour moi 23,5 cm ) de diamètre beurrez ou couvert de papier sulfurisé.

Enfournez pour une vingtaine de minutes. Le gâteau doit rester moelleux. Laissez-le refroidir.

* Pour le biscuit croustillant :

• 125 g de chocolat au lait à 40 %
• 150 g de praliné noisettes ( recette que vous trouverez ici )
• 100 g de gavottes

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Ajoutez le praliné.

Émiettez les gavottes et incorporez-les dans le chocolat fondu.

Étalez la pâte au chocolat-praliné sur toute la surface du gâteau aux noisettes et placez au réfrigérateur 15 à 20 mn, le temps que le biscuit durcisse.

* Pour la ganache tendre au praliné :

• 63 g de crème liquide
• 75 g de pâte de praliné
• 85 g de chocolat au lait à 40 %
• 15 g de miel ( que je n’ai pas mis )
• 25 g de beurre mou

     

Dans une casserole, faites bouillir la crème.

Versez-la sur le praliné et le chocolat au lait coupé en morceaux.

Mélangez bien au fouet pour émulsionner ( fait au batteur électrique pour moi, mais le mieux est le mixeur plongeant je crois ! ).

Ajoutez le miel et laissez refroidir un peu ( jusqu’à 36° ) avant d’ajouter le beurre.

Mélangez et laissez un peu refroidir pour que la ganache épaississe et qu’elle soit facile à étaler.

Sortez votre gâteau aux noisettes et retournez-le de sorte à avoir pour base le biscuit croustillant. Cerclez le gâteau et étalez la ganache tendre au praliné sur le gâteau aux noisettes. Réservez au frais.

* Pour la mousse pralinée :

• 225 g de lait
• 3 jaunes d’oeufs
• 40 g de sucre
• 175 g de praliné noisette ( + 1 grosse cuillère )
• 225 g de crème liquide entière très froide ( pour moi 300g )
• 7 g de gélatine en poudre ( pour moi en feuilles )

Dans un bol, faites fondre et gonfler la gélatine en poudre dans de l’eau froide sans remuer ou faites ramollir vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Préparez une crème anglaise en faisant bouillir le lait dans une casserole. Versez-le ensuite sur les jaunes d’œufs que vous aurez blanchi avec le sucre.

Remettez sur feu doux et faites cuire jusqu’à 85° sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère.

Ajoutez alors le praliné et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger et laissez refroidir jusqu’à 30-35°.

Montez la crème liquide très froide en chantilly, mais pas trop ferme. En prélevez un peu et l’ajouter à la crème anglaise. Bien mélanger et ajoutez le reste de la chantilly en deux-trois fois mais en soulevant la masse de bas vers le haut délicatement pour ne pas faire retomber la chantilly. Réservez-la au frais le temps de préparer le cercle.

Ressortez votre gâteau et décerclez. Préparez une assiette assez lourde qui fasse poids et videz un compartiment de votre congélateur.

Agrandissez votre cercle de 2 à 3 cm ( pour moi d’1 et demi ) et replacez-le autour du gâteau.

Versez ensuite votre délicieuse mousse pralinée sur le reste du gâteau, égalisez vite la surface. Placez l’assiette sur le cercle pour éviter des fuites de mousse et placez au congélateur une bonne heure et demi et ensuite réservez au réfrigérateur au minimum 6 heures ( pour moi toute la nuit ! ).

* Pour le miroir lacté :

• 50 g d’eau
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de glucose ( que vous pouvez remplacer par 90 g de sucre )
• 66 g de lait concentré sucré
• 7 g de gélatine en feuilles
• 100 g de chocolat au lait à 40 %

* Pour la déco :

• ce que vous voulez !

  
  

Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide ( ou faites ramollir vos feuilles de gélatine ds de l’eau froide ).

Dans une casserole, faites cuire l’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à une température de 103°.

Hors du feu, ajoutez le lait concentré et la gélatine ramollie ou fondue. Mélangez bien.

Versez ce mélange sur le chocolat au lait en morceaux.Bien mélangez avec une cuillère en bois.

Une fois fondu, mixez avec un mixeur plongeant qques minutes.

Laissez refroidir à 25° puis nappez le gâteau que vous aurez décerclez et placer sur une grille au préalable.

Décorez le contour de ce que vous aurez choisi et replacez au frais jusqu’au moment de la dégustation. Point final … ouf !!

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