Salade de langoustines au vinaigre balsamique et moutarde violette de Brive

Préparation : 30 minutes

1 kg de langoustines crues de taille moyenne
500 g de haricots verts extra-fins
250 g de carottes
12 petits radis
250 g de salades mélangées ( laitue, feuilles de chêne, batavia, pousses d’épinards… )
1 brin de thym
Gros sel gris
Poivre en grains
Pour la vinaigrette :
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de moutarde violette de Brive
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 échalote
Sel, poivre du moulin.

Développement :

Faites bouillir une grande quantité d’eau avec le brin de thym, du gros sel gris et du poivre en grains. Plongez-y les langoustines, laissez-les reprendre l’ébullition et comptez 2 minutes de cuisson. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et réservez-les.
Effilez les haricots verts, faites-les cuire à l’eau salée et à découvert pendant une quinzaine de minutes, retirez-les à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans un saladier contenant de l’eau glacée, égouttez-les ensuite très soigneusement.
Pelez les carottes, découpez-les en fines julienne, faites-les blanchir 1 minute à l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les et égouttez-les.
Lavez les salades et les radis. Essorez les salades et coupez les radis en rondelles.
Décortiquez les queues de langoustines, sans les briser.
Pelez et hachez très finement l’échalote. Préparez la sauce en mélangeant le vinaigre avec la moutarde, l’échalote et l’huile, salez et poivrez du moulin.
Sur un plat de service, disposez les salades, les haricots verts, les radis et les queues de langoustines décortiquées. Arrosez au dernier moment avec la sauce, mélangez délicatement et servez.