Le Métropolitain

Le Métropolitain par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… un chef qui réalise avec fougue et passion, une cuisine actuelle et spontanée…

Le chef Paul-Arthur Berlan, par ailleurs demi-finaliste de Top Chef, ne fait pas des petits trous mais de bien belles assiettes dans son restaurant à deux pas du Marais. Son amour pour le métro parisien à l’ancienne, pas celui d’aujourd’hui qui « parle » tout le temps pour ne rien dire, se traduit par une petite salle décorée avec les fameuses faïences blanches, les sièges en bois d’époque (2ème classe), et des posters de publicité que l’on trouvait dans les couloirs. La salle est agréable, donnant sur une cour arborée qui sera très recherchée l’été prochain.
L’accueil est charmant, prévenant, l’ardoise (entrée, plat et dessert) change tous les jours, et la carte est courte mais efficace, centrée sur cinq propositions de chaque catégorie.
Le Cannelloni de tourteau, guacamole épicé, pomelos, est parfaitement réalisé façon maki et bien épicé. L’œuf mollet croustillant, crème de champignons de Paris, jolie boule sur son lit de champignons, est parfaitement cuit (pas comme les fatigants « basse température»), et du coup fort goûteux. La cuisson, c’est le truc du chef, car les Saint-Jacques de Dieppe rôties, potirisotto, écume de cresson, sont bien saisies et tendres à l’intérieur, sur un délicieux potimarron préparé en risotto. En proposition du jour, original Cabillaud en croûte de pain, pommes de terre au beurre d’algues, émulsion au safran, bien vu et bien équilibré sur des saveurs nettes.
En dessert, le Montblanc est régressif, presque enfantin, rigolo dans sa présentation et de plus excellent. À l’inverse, la Tarte au chocolat grand cru, glace à la vanille Bourbon, fleur de sel de Camargue, a une pâte un peu cuite, trop généreuse en chocolat (équilibre toujours) et un peu bancale dans la réalisation. Pour l’instant, la carte des vins est un peu courte et les vins au verre, excellents et bien choisis, sont autour de 6 €.

Les prix serrés ne sont pas le moindre charme et intérêt de cette table et de ce chef qui réalise, avec fougue et passion, une cuisine jeune, actuelle, avec un beau savoir-faire et une technique qui n’étouffe pas la spontanéité. Un homme à suivre car il a, de plus, des projets intéressants.

Le Chef à son top !

Le déclic cuisine ?
Je suis originaire de Carcassonne, pas vraiment fait pour les études, et ma grand-mère d’origine espagnole avait la culture du bien manger et des grands repas. Puis mes parents ont ouvert un bar-restaurant dans la Cité et j’ai aimé l’ambiance.

Première maison ?
L’hôtel de la Cité à Carcassonne, avec Franck Putelat en cuisine. Une chance de le rencontrer car en plus il préparait le Bocuse d’Or ce qui m’a donné le goût des concours. Il m’a aidé depuis le début.

Les étapes marquantes ?
La Norvège avec la découverte d’une grande liberté dans la cuisine. Michel Sarran à Toulouse. Yannick Alléno au Meurice qui poussait pour la troisième étoile. Une équipe formidable où j’ai beaucoup appris. Je me suis aussi présenté avec son aide au concours des Chefs en Or et j’ai fini troisième.

Top Chef ?
M6 m’a contacté une première fois après mon concours mais je ne voulais pas venir raconter ma vie à la télé. J’ai quand même regardé la première saison et je me suis rendu compte qu’il y avait quand même 100 patates à gagner ce qui pouvait me permettre d’ouvrir mon affaire. C’est ma femme qui a écrit et après on est pris dans le tourbillon.
J’ai fini troisième car je n’étais pas dans la « démonstration » et le jeu que demande la chaîne. C’est Stéphanie Le Quellec qui a gagné (aujourd’hui au Prince de Galles).

Les produits ?
J’ai gardé du Meurice les mêmes fournisseurs mais je n’utilise pas les mêmes morceaux ! Je fais venir des produits du Languedoc aussi, pour les faire connaître : truffe, noisette du pays cathare, cochon de la Montagne Noire, le vin, les navets du Pardheillan, etc… J’aimerais bien ouvrir un restaurant avec des produits 100% Languedoc et des recettes de l’époque. Ça changerait des bistrots d’aujourd’hui qui font un peu tous la même cuisine avec les mêmes fournisseurs. C’est un peu dommage. J’aime bien cuisiner alors qu’aujourd’hui on est sur une cuisine d’assemblage.

Un plat ?
Le perdreau en trois cuissons, embeurrée de chou.

Un repas ou un chef qui vous a éberlué ?
Un couple à côté d’Avignon, elle en pâtisserie, lui en cuisine, un style gastro aux prix serrés : Le Diapason, une étoile, un lieu magnifique, on prend une claque énorme.

Le Métropolitain
8, rue de Jouy
75004 Paris
Tél : 09 81 20 37 38
www.metroresto.fr
M° : Saint-Paul
Du Lundi au Vendredi, de 12 h à 14h30 et de 19h30 à 22h30
Samedi : de 19h30 à 22h30
Dimanche : fermeture

Menus : 38 € (3 plats)
55 € (dégustation) : 5 plats
Carte : 45 € environ