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Nougat glacé à l'orange et au citron confits, coulis de groseille

Par Lulubelle

 

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Un grand classique des desserts glacés, le nougat glacé est facile à faire et peut surtout être préparé à l'avance. Je l'avais préparé pour le jour du nouvel an dans un gros moule en silicone. Il est primordial d'utiliser de "vrai" fruits confits: pas ceux que l'on trouve en grosses boîtes au supermarché qui sont dégu.....De vraies écorces de citron confites, c'est plus cher mais ça change tout!

Pour les amandes caramélisées: préparez un caramel à sec et y jeter les amandes entières avec leur peau, bien mélanger puis couler sur une feuille de silicone. Ensuite on les casse en petits morceaux.    

Les proportions de cette recette peuvent donner un très gros nougat ou 2 normaux (moules à cake) ou encore être coulés dans des moules en silicone individuels.

La base de la recette est extraite de l'encyclopédie de la gastronomie aux éditions Flammarion.

Ingrédients pour 8/10 personnes:

4 blancs d'oeufs (120g)

55g de sucre semoule

100g de miel

50cl de crème fleurette

50g de citron confit

75g d'orange confite

100g de pistaches torréfiées

125g d'amandes caramélisées

50cl de coulis de groseille

déco: quelques morceaux d'orange et citron confits, pistaches hachées..

Préparation:

- Faire chauffer le sucre et le miel dans une casserole jusqu'à l'obtention d'un sirop (117°C).

- Monter les blancs en neige dans le bol d'un robot pâtissier. Verser le sirop en filet le long de la paroi du bol lorsque les blancs sont fermes, tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. On obtient une meringue italienne.

- Fouetter la crème bien froide en chantilly puis l'incorporer à la meringue italienne à l'aide d'une maryse.

- Mélanger les fruits confits et les fruits secs dans un bol puis les incorporer à la préparation précédente.

- Verser l'appareil à nougat dans un moule souple type "flexipan" préalablement posé sur un plateau rigide. Filmer le tout et placer au congélateur.

- Pour le démoulage, on trempe rapidement le moule dans l'eau chaude et on retourne sur un plat! Décorer avec quelques morceaux de citron et orange confits et des pisatches hachées. Servir très rapidement avec le coulis de groseille.

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