Magazine Cuisine

Viennoiseries : croissants, pains au chocolat et pains aux raisins CAP

Par Elomam
Vous avez été très nombreux à me réclamer la recette des viennoiseries.Du coup voici la version CAP, la vrai, celle qui vous donnera des viennoiseries comme à la boulangerie du coin^^Encore faut-il avoir les techniques et le découpage appropriés.C'est pourquoi je vous ai mis mes petits croquis perso^^Un seule chose avant de commencer : prévoyez un peu de temps devant vous, surtout la première fois!
Viennoiseries : croissants, pains au chocolat et pains aux raisins CAP
On commence par la détrempe : - 500g de farine- 50g de sucre- 10g de sel- 20g de levure fraîche (ou 2 sachet de levure sèche ça marche aussi^^)- 140g d'eau (1g = 1ml)- 140g de lait 50g de beurre
Alors dans votre cuve de robot, versez la farine, le sucre d'un côté, le sel d'un autre et enfin la levure émiettée qui ne doit pas être en contact direct avec le sucre ou le sel.Commencez à pétrir au crochet (vitesse 1) et ajoutez l'eau et le lait en filet.Quand la pâte commence à prendre ajoutez le beurre ramolli en morceau.Pétrissez environ 5min à vitesse moyenne.Formez une boule  et laissez pousser 1h à température ambiante.La pâte doit doubler de volume.Dégazez la en l'écrasant avec la paume de la main.Formez de nouveau une boule et incisez le dessus en croix.Cela lui permettra de se détendre plus vite et d'être plus facile à étaler.Filmez et réservez au frigo 1h.
Pendant ce temps préparez le tourrage : - 300g de beurre de tourrage ou beurre à 82% mg
Sortez le du frigo et placez le entre 2 films alimentaires.Avec votre rouleau, tapez dessus (oui ça défoule!!!) de façon à l'aplatir sur 1cm environ.Donnez lui la forme d'un carré et placez le au frigo.
Sortez votre pâte et tirez les cotés de façon à former un carré.Etalez au rouleau pour avoir un carré suffisamment grand pour y déposer votre beurre.Suivez le croquis pour envelopper le beurre.Il suffit de rabattre les coins de pâte vers le centre.
Viennoiseries : croissants, pains au chocolat et pains aux raisins CAP
Tapez un peu avec votre rouleau pour égaliser la pâte et pensez bien à appuyer pour éviter que le beurre ne s'échappe.Etalez en un rectangle 3 fois plus long que large.On va réaliser le 1er tour : 
Viennoiseries : croissants, pains au chocolat et pains aux raisins CAP
Tournez ensuite votre pâte d'1/4 de tour vers la droite et marquez le coin droit inférieur avec votre doigt.Cela vous permettra de reprendre votre pâte dans le bon sens.Filmez et laissez au frais 20min.Répetez l'opération 2 autres fois.
Un fois les tours finis, on va passez à la découpe et au façonnage.Pour la découpe voici mes croquis qui vous aideront.
Viennoiseries : croissants, pains au chocolat et pains aux raisins CAP
Si parmi vous il y a des candidats au CAP cela pourra sûrement vous aider.
Ensuite pour le façonnage des croissants : prenez un triangle devant vous, pointe en haut.Incisez le centre de la base (1cm).Commencez à roulez la base en remontant vers la pointe et en écartant l'écartant  vers l'extérieur.Posez vos croissant avec la pointe en dessous cela évitera qu'ils ne se déplient.
Pour les pains au chocolat : Commencez à rouler un bâton de chocolat avec la pâte, puis ajoutez un 2ème et enroulez-les dans la pâte.Le bord de votre pâte doit se retrouver en dessous du pain.
Pour les pains au raisinIl vous faut de la crème pâtissière : ( à réaliser pendant la pousse!)- 250ml de lait- 60g de sucre- 30g de maïzena- 2 jaunes d'oeufs- 1 gousse de vanille
Fouettez les jaunes avec le sucre, puis avec la maïzena.Faites chauffer le lait avec la vanille fendue et grattée.Enlevez la gousseVersez la moitié sur le mélange à base d'oeuf et fouettez bien pour diluer.Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux.Filmez au contact et laissez refroidir.
Etalez la crème pâtissière sur la pâte et parsemez de raisins secs.Roulez la pâte dans la largeur.A l'aide d'un couteau bien éguisé, coupez des troncons (3cm) et posez les à plat.
Pour toutes les viennoiseries : Dorez à l'oeuf entier battu.Laissez poussez 30min avec un bol d'eau dans un four éteint et préchauffé à 30° environ.
Préchauffez ensuite votre four à 175° (pas de chaleur tournante) et faites cuire 15min.Je mets ma plaque à la moitié du four.
Bien sûr le temps de cuisson dépends de votre four donc il vous faudra sûrement tester avant.
Voilà vous en savez autant que moi sur la viennoiserie^^

Retour à La Une de Logo Paperblog

A propos de l’auteur


Elomam 4029 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte

Magazines