Eclair chocolat pistache , des textures ,des goûts , des matières : un éclair de génie de Christophe Adam

Vous l'aurez certainement remarqué je suis fan des éclairs , et du livre de Christophe Adam , un éclair de génie .Après avoir testé des recettes plus basiques , je m'attaque aujourd'hui à un éclair un peu  plus stylé , très gourmand au chocolat et aux pistaches avec des textures différentes : crème , streusel , sponge cake  ... Bien sûr je ne vais pas vous dire allez y c'est super facile et rapide , non une telle recette  je l'avoue prend du temps et demande un minimum d'équipement mais franchement le résultat vaut vraiment le temps passé à les préparer et en le faisant tranquillement étape par étape c'est tout à fait faisable , la preuve , j'y suis arrivée :) Vous pouvez tout à fait anticiper en réalisant la ganache , le streusel en avance mais si possible pas les éclairs car ils ramollissent assez vite et il est préférable de les cuire le jour même .
La recette préconise le chocolat Chuao grand cru de Valrhonna , étant donné que je ne savais pas où en acheter j'ai pris un chocolat noir avec mini 60 % de cacao .
voici mes dernières recettes d'éclairs :

• éclair de génie citron meringué
• éclair Paris Brest de Philippe Conticini

 
pour 10 éclairs :

• pour la pâte à choux :

96gr de lait  96 gr d'eau  96 gr de beurre  2 gr de sel  3 gr de sucre  96 gr de farine  180 gr d'oeufs 
Dans une casserole faites bouillir l'eau , le lait , le sel , le sucre et le beurre . Hors du feu ajoutez la farine en une fois . Mélangez puis remettez sur le feux pour que le mélange se détache des parois de la casserole ( environ 1 minute) .Transvasez la pâte dans le bol du robot , Mettez le en route avec le K . Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant rapidement entre chaque , n'ajoutez le suivant que lorsqu'il est complètement incorporé dans la pâte . Utilisez une poche à douille ( douille 1 cm de diamètre cannelée ou pas ) pour dresser des bandes de pâte de 11 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos éclairs vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment . A l'aide d'une fourchette humide rayez légèrement le dessus sur toute la longueur pour qu 'ils gonflent uniformément (sauf si vous avez utilisé une douille cannelée). Faites chauffer votre four à 250 degrés Lorsqu 'il est chaud enfournez vos éclairs et éteignez votre four pendant 12 à 16 minutes , ils commencent à gonfler puis rallumez le à 160 degrés pour 25 minutes environ (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson ) . Laissez les refroidir sur une grille .

• pour la crème au chocolat:

45 gr de jaunes d'oeufs
40  gr de sucre en poudre
15 gr de Maïzena
250  gr de lait
50  gr de crème liquide mini 35 % MG
95 gr de chocolat noir (60 % de cacao minimum)
50 gr de beurre
Mélangez les jaunes d'oeufs , le sucre et la Maïzena . Faites bouillir le lait , la crème , retirez du feu , versez sur le premier mélange et portez le tout à ébullition sur feu doux . Mélangez le tout au chocolat , laissez tiédir à 40 °C , incorpore ale beurre en petits cubes puis mixez (au mixer plongeant ) . Filmez et conservez la crème pendant 2 heures minimum au frais . (vous pouvez la préparer la veille )

• pour les pistaches caramélisées:

30 gr d'eau  40 gr de sucre 100 gr de pistaches entières
Faites un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre , ajoutez les pistaches .Mélangez bien , passez au chinois et étalez les sur une plaque garnie de papier sulfurisé . Faites caraméliser 8 minutes à 185 °C.

• pour le songe cake :

90 gr de poudre d'amandes 30 gr de farine 100 gr de sucre en poudre  colorant vert 160 gr de blancs d'oeuf 100 gr de jaunes d'oeufs 12 gr d'huile de tournesol
Mélangez la poudre d'amande ,la farine , le sucre et un peu de colorant vert . Mélangez les blancs et les jaunes . Émulsionnez au batteur les poudres et les oeufs puis ajoutez l'huile de tournesol . Ajoutez un peu de colorant vert si besoin . Remplissez de ce mélange le tiers d'un gobelet en plastique et placez celui ci 30 secondes dans le four à micro ondes à 1000 watts . Sortez le gobelet du four retournez le et laissez refroidir dans cette position . Découpez ensuite le gobelet avec des ciseaux pour récupérer le songe cake . Découpez le avec les doigts pour obtenir des formes de différentes tailles.

• pour le streusel :

15 gr de cacao non sucré 55 gr de farine 1 pincée de fleur de sel 65 gr de sucre en poudre 65 de poudre de noisettes  50  gr de beurre en pommade
Mélangez les ingrédients (sauf le cacao ) avec le beurre mou . Formez des particules de la taille de petits cailloux , étalez les sur une plaque et faites cuire 8 minutes à 180 °C . Roulez les dans la poudre de cacao dès la sortie du four . Laissez refroidir.

• pour la réalisation , le montage :

En premier préparez la crème au chocolat et laissez la refroidir 2 heures minimum . Confectionnez la pâte à choux en dressant des éclairs de 11 cm , j'ai pris cette fois ci une douille cannelée . Lorsque les éclairs sont froids , découpez  la moitié supérieure avec un couteau scie . Creusez l'intérieur si besoin , garnissez le fond de crème au chocolat parsemez de pistaches puis décorez avec des morceaux de sponge cake puis pochez sans douille un peu de  crème chocolat et complétez avec des pépites de streusel .