Mousse au Chocolat de Jean-Paul Hévin

Mousse au Chocolat
de Jean-Paul Hévin

Pour environ 8 ramequins de 7 cm de diamètre

Ingrédients
• 3 jaunes d’œufs frais • 50 g de sucre • 35 cl de crème fleurette • 5 cl de lait entier frais • 125 g de chocolat à 70% de cacao haché

Préparation

• Dans un bol, fouetter au batteur les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
• Monter la crème fleurette au batteur dans un second bol jusqu’à obtenir une consistance assez souple. Réserver au frais.
• Verser dans une casserole le reste du sucre et le lait. Faire bouillir et verser 1/3 du lait sur le mélange blanchi.
• Remuer puis reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Attention à ne pas trop faire cuire.
• Retirer du feu. Mettre le chocolat haché dans un bol et l’arroser du lait aux œufs. Bien mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante.
• Pour la prochaine étape, laisser redescendre la ganache à 50°C environ et y verser une petite quantité de la crème montée.
• Bien mélanger. Reverser le tout sur la crème et mélanger à nouveau.
• Remplir les ramequins de mousse au chocolat et mettre une heure au réfrigérateur.
• La mousse au chocolat est meilleure le jour même.

Recette de Jean-Paul Hévin

Extraite du livre « Délices de Chocolat » Editions Flammarion