Caille rôtie, chicon braisé et réduction de raisins noirs

Je vous disais récemment avoir constaté que toutes mes dernières recettes étaient très « poisson ». Il fallait donc bien que je me décide à cuisiner à nouveau de la viande! En fait en réfléchissant je me rends compte que j’ai cuisiné de la viande ces derniers temps, mais je n’ai rien publié car il s’agissait de plats simples, à savoir du boeuf et des côtes de porc, cuits au four à basse température et accompagnés de stoemp. Bref tout ça pour dire qu’aujourd’hui je vous propose de la viande… mais que la prochaine recette sera à base de maquereau!

La photo  du plat est « un peu » floue (disons encore plus floue que d’habitude…) … La faute à la vapeur qui n’arrêtait pas d’envahir l’objectif

Ingrédients pour 2 personnes:

2 cailles

Beurre

Huile d’olive

2,5 dl de bouillon de volaille

1 échalote

250g de raisins noirs sans pépin

15g de sucre

5cl de porto

5 cl de vin rouge

Découper les cailles afin de détacher poitrine et cuisse. Réserver les carcasses.

Faire colorer les carcasses dans un mélange d’huile d’olive et beurre. Déglacer avec le bouillon de volaille et laisser mijoter 20 minutes à découvert.

Filtrer  le jus.

Emincer l’échalote, la faire revenir dans l’huile d’olive.

Déglacer avec le vin rouge et le porto. Réduire à 1/3.

Couper les raisons en 2. Les cuire à couvert avec le sucre; les raisons doivent « fondre » et cuire dans leur jus. Filtrer.

Mélanger les 3 préparations: le bouillon de volaille aromatisé, le mélange vin rouge/porto, et le jus de raison. Réduire à consistance de sauce.

Pour les chicons braisés:

3 chicons

Beurre

Huile d’olive

Noix de muscade

Couper la base des chicons et ôter le coeur. Les couper en deux dans le sens de la longueur.

Faire revenir les chicons dans une poêle dans un mélange beurre et huile d’olive. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.

Pour les cailles:

Les faire dorer à la poêle dans un peu de beurre.

Pour la giabatta:

1 petite giabatta individuelle

Détailler 8 fines tranches et les faire dorer à la poêle, par exemple en même temps que les chicons ou les cailles