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Grand Cru à la Vanille, de Philippe Conticini.

Par Chrisetj

Grand Cru à la Vanille, de Philippe Conticini.

Après quelques hésitations, quelques réflexions, quelques commandes sur le net, je me suis lancée dans le réalisation de cet entremets concu par Philippe Conticini, dont la recette est si bien détaillée dans le magazine " Fou de Pâtisserie".

Le résultat est bluffant, le goût incomparable, j'ose à peine imaginer comment doit être l'original, le vrai, celui du grand chef !

C'est promis, lors de mon prochain séjour parisien, je fonce direct à la Pâtisserie des Rêves et je me "tape" un Paris-Brest et un Grand Cru à la Vanille (enfin, une portion de chaque, biensûr) !

Bon alors, tout d'abord, avant de se lancer, il faut savoir quelques petites choses : il faut, avant tout, aimer la vanille, sinon, c'est même pas la peine ! De plus, il faut avoir du temps devant soi, les gamins partis pour la journée, le téléphone coupé (bon, là j'exagère un tout petit peu, j'ai quand-même répondu deux ou trois fois à Mac Gyver et une fois à ma Maman pendant que je pâtissais !!)................et..............ne pas être dégôuté pas la vaisselle !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Concernant la recette elle-même, j'ai dû faire l'acquisition de quelques bricoles, comme du beurre de cacao, du sirop de glucose, des graines de vanille, et surtout, un pistolet à peinture électrique ! D'ailleurs, on voit bien sur la photo que je ne suis pas très expérimentée en peinture, il y a eu quelques coulures, mais bon, pour une première fois......... Ben oui, c'est pas Mac Gyver qui a pistoleté le gâteau, c'est moi 

frown
 !!!!!!! Ouais mais c'est Mac Gyver qui m'a offert le pistolet, pour la Saint Valentin en avance il a dit ! 
heart

Grand Cru à la Vanille, de Philippe Conticini.

Bref, voici la recette, en cinq étapes : le croustillant duja vanille, le biscuit à la vanille, le crémeux noir à la vanille, la mousse chocolat blanc-vanille-pâte à bombe, le velours blanc.

Petit détail supplémentaire, mais non des moindres, j'ai utilisé du chocolat blanc à pâtisser simple. J'ai, du coup, divisé toutes les quantités de sucre par 2. La recette qui suit reprend les proportions données par Philippe Conticini, qui utilise du chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona, très peu sucré.

Le croustillant Duja Vanille

Ingrédients :

70 grammes d'amandes blanches

10 grammes de sucre glace

5 grammes de beurre

45 grammes de chocolat blanc

0.6 grammes de fleur de sel (pour moi, 1 bonne pincée)

25 grammes de feuillantine (pour moi, des crèpes dentelles émiettées)

5 grammes de vanille gousse (pour moi, 5 pointes de couteau de grains de vanille, ceux de la photo)

Grand Cru à la Vanille, de Philippe Conticini.

Préparation :

Mixer les amandes et le sucre glace au robot coupe jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Au bain marie, faire fondre le beurre et le chocolat. Dans le batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients.

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm. Laisser prendre au réfrigérateur.

Emporte-piècer un disque de 20 cm de diamètre et réserver au frais.

Grand Cru à la Vanille, de Philippe Conticini.

Le biscuit à la vanille :

Ingrédients :

85 grammes de poudre d'amandes

65 grammes de cassonnade

20 grammes de blancs d'oeufs

35 grammes de jaunes

5 grammes de vanille liquide

5 grammes de gousses de vanille (pour moi, 5 pointes de couteau de grains de vanille)

20 grammes de crème liquide

15 grammes de sucre semoule

0,4 grammes de sel (1 pincée)

70 grammes de beurre

90 grammes de blancs d'oeufs

35 grammes de farine T55

2 grammes de levure chimique

10 grammes de cassonnade

Préparation :

Mélanger les 9 premiers ingrédients avec le beurre fondu chaud. Faire monter 90 grammes de blancs d'oeufs avec 10 grammes de cassonnade. Ajouter une petite partie des blancs à la préparation pour la détendre, puis incorporer la levure et la farine tamisées.

Ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement de façon à obtenir une préoaration homogène.

Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur une feuille de papier cuisson.

Grand Cru à la Vanille, de Philippe Conticini.

Faire cuire à 170° chaleur tournante pendant 20 minutes. Laisser refroidir 2 minutes et déposer le croustillant par dessus (ne pas hésiter à passer d'abord le croustillant quelques minutes au congélateur s'il n'est pas assez dur, c'était le cas pour moi).

Laisser refroidir le tout au réfrigérateur.

Grand Cru à la Vanille, de Philippe Conticini.

Le crémeux noir à la vanille :

Ingrédients :

75 grammes de lait demi-écrémé

100 grammes de crème liquide

50 grammes de vanille gousse (pour moi, 1 gousse de vanille + 49 pointes de couteau de grains de vanille !!!)

25 grammes de jaunes

1 grammes de sucre semoule

85 grammes de chocolat blanc coupé en carrés

1 feuille de gélatine

1 gramme de colorant alimentaire noir charbon (un peu plus pour moi, jusqu'à obtention de la couleur désirée)

Préparation :

Faire bouillir le lait et la crème, ajouter la vanille et laisser infuser 10 minutes. Chinoiser.

Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter le lait vanillé chinoisé et faire cuire cette crème anglaise à 83°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat. Bien mélanger. Incorporer le colorant noir et mélangeant vivement.

Laisser refroidir un peu.

Grand Cru à la Vanille, de Philippe Conticini.

A ce moment, décercler le biscuit et le croustillant, retourner l'ensemble pour que le croustillant soit en-dessous. Remettre e cercle et couler le crémeux vanille. Réserver au réfrigérateur. Une fois figé, décercler.

Grand Cru à la Vanille, de Philippe Conticini.

La mousse chocolat blanc -vanille-pâte à bombe :

Ingrédients :

* mousse chocolat blanc - vanille anglaise :

90 grammes + 195 grammes de crème liquide

35 grammes de vanille gousse (pour moi, 1 gousse de vanille + 34 pointes de couteau de grains de vanille !!!)

30 grammes de jaunes

2 feuilles de gélatine

130 grammes de chocolat blanc coupé en carrés

* pâte à bombe :

45 grammes de jaunes

45 grammes d'eau

15 grammes de lait en poudre à 0%

10 grammes de sirop de glucose

Préparation :

Faire bouillir 90 grammes de crème, ajouter la vanille et laisser infuser 10 minutes. Chinoiser.

Ajouter les jaunes , faire cuire à 83°, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, verser sur le chocolat. Bien mélanger. Eventuellement, repasser un peu au bain marie pour que le chocolat arrive à bien fondre.

Faire chauffer les ingrédients de la pâte à bombe à 70°, puis les monter au batteur électrique.

Faire mousser les 195 grammes de crème liquide.

Mélanger délicatement les trois appareils.

Montage :

Sur une plaque ou une assiette recouverte de papier cuisson, déposer un cercle de 22 cm de diamètre. Y centrer l'insert croustillant-biscuit-crémeux noir.

Couler la mousse et lisser.

Bloquer au froid pendant 1h30 à 2h (congélateur), puis décercler et poser sur un carton or de 22 cm (pour moi, sur le plat de service !). Réverver au congélateur.

Préparer le velours blanc :

Pour cela, faire fondre au bain marie 140 grammes de chocolat blanc, 35 grammes de beurre de cacao et 35 grammes d'huile d'arachide. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

Pistoleter l'entremets bien froid avec le velours blanc  à 40 - 45°.

Décorer de gousses de vanille et de grains de vanille.

Laisser lentement revenir à température de dégustation, au réfrigérateur. Déguster frais.

Grand Cru à la Vanille, de Philippe Conticini.

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