La Saint Valentin approche, j'ai donc eu l'idée de confectionner un "gâteau d'amoureux"...pour faire plaisir à mon amoureux à moi, et aussi à mes enfants.
L'idée a donc germé tout doucement, pour finalement aboutir à ce résultat.
Mon Passion'Aimant Chocolat, un entremets, se compose de plusieurs éléments :
* un croustillant chocolat au lait
* un biscuit à la cuillère au chocolat
* une crème mousseline au chocolat
* un insert de purée de fruits de la passion
* une finition au velours rouge
* des éléments de décoration
En voici donc la recette :
Le biscuit à la cuillère au chocolat :
Ingrédients :
90 grammes de blancs d'oeuf
110 grammes de sucre semoule
90 grammes de jaunes
90 grammes de farine T45
25 grammes de cacao en poudre non sucré
Préparation :
Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter les jaunes et fouetter encore quelques secondes.
Ajouter délicatement la farine et le cacao tamisés.
Verser un tiers de la préparation dans le moule en forme de coeur et faire cuire 7 minutes à 180° chaleur tournante. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Renouveler cette dernière opération trois fois.
Le croustillant chocolat au lait :
Ingrédients :
70 grammes d'amandes blanches
10 grammes de sucre glace
5 grammes de beurre
45 grammes de chocolat au lait
1 pincée de fleur de sel
25 grammes de crèpes dentelles
une pointe de couteau de grains de vanille
Préparation :
Mixer les amandes et le sucre glace jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie.
Mélanger tous les ingrédients au batteur K (feuille). Répartir dans le fond du moule et faire prendre au réfrigérateur.
Démouler et réserver au frais.
L'insert de purée de fruits de la passion :
Ingrédients :
9 fruits de la passion
5 cuillères à soupe de sucre semoule
Préparation :
Mixer ensemble la pulpe des fruits et le sucre. Passer au chinois. Verser dans 20 moules demi-sphères (ne les remplir qu'à moitié) et congeler.
La crème mousseline au chocolat :
Ingrédients :
150 grammes de chocolat à 66% de cacao
150 grammes de crème fleurette
560 grammes de lait entier
120 grammes de sucre dont 15 grammes de sucre vanillé
6 jaunes d'oeufs
23 grammes de farine T45
23 grammes de maïzena
450 grammes de beurre
Préparation :
Préparer d'abord la ganache. Pour cela, faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux. Bien mélanger pour obtenir une préparation lisse.
Préparer ensuite la crème pâtissière : blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait puis les farines tamisées et mettre à cuire. Une fois que la crème s'épaissit, laisser cuire encore 2 à 3 minutes tout en fouettant.
Hors du feu, ajouter la ganache puis mettre dans le robot et ajouter en fouettant, la moitié du beurre, froid, coupé en morceaux.
Filmer au contact et laisser refroidir la crème au réfrigérateur. Une fois qu'elle a atteint la température de 16-18°, crèmer le reste de beurre pommade et y ajouter progressivement la crème.
Mettre dans une poche à douille.
Le velours rouge :
Ingrédients :
180 grammes de chocolat blanc
45 grammes de beurre de cacao
45 grammes d'huile d'arachide
quantité suffisante de colorant alimentaire rouge
Préparation :
Faire fondre tous les ingrédients ensemble au bain marie, y ajouter le colorant.
Montage :
Déposer sur un plat le croustillant. Y déposer une couche de biscuit préalablement punché, côté haut, d'un sirop d'imbibage (100 grammes d'eau - 120 grammes de sucre, amenés à ébullition, puis refroidis).
Pocher une couche de crème, y déposer 10 inserts de purée de passion.
Ajouter une couche de crème.
Puncher le deuxième biscuit, des deux côtés cette fois, le déposer, puis, renouveler l'opération crème mousseline-inserts de purée de passion.
Puncher le troisième biscuit côté bas, le déposer sur l'ensemble. Lisser les côtés avec le reste de crème. Bloquer au froid pendant 2 à 3 heures.
Pistoleter l'entremets avec le velours rouge à l'aide d'un pistolet à peinture électrique (qui ne sert qu'à ça bien sûr, et qui n'a jamais contenu de peinture, je préfère le préciser !)
Coller sur le pourtour 10 coeurs en chocolat au lait que l'on aura fait fondre au préalable puis coulé dans des moules et refroidis.
Décorer le dessus du gâteau avec un fruit de la passion coupé en deux, un coeur en chocolat au lait, un coeur en pâte d'amandes sur lequel on aura écrita un message au chocolat au lait, puis, terminer, éventuellement, avec une fleur naturelle. J'avais la chance d'avoir mes orchidées en pleine floraison, alors j'en ai profité, j'aurais préféré une fleur de passiflore (fleur de la passion !), mais ça n'est pas trop la saison !!!
Laisser revenir à température ambiante pendant plusieurs heures au réfrigérateur.
A la dégustation, on est d'abord envahi par la douceur chocolatée, vient ensuite le coeur de passion, qui surprend, et se marie merveilleusement avec le chocolat.
Le tout est sublimé par le croustillant, qui permet aussi d'avoir une autre texture en bouche.
Miam !
Bonne Saint Valentin à tous !
Grand Cru Vanille, de Philippe Conticini. Cookies aux trois Chocolats Paris-Brest version Philippe Conticini Bouchées à la Reine Maison Entremets Choc'Orange aux amandes.Pseudo :
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