Oeufs à la Neige et Crème Anglaise

Depuis une dizaine de jours "Mari Charmant" me réclamait des Oeufs à la Neige ! Hier, après la Raclette avec ma "Petite Soeur", mon "Beau Frère", "Fille Chérie" et "Gendre Préféré", j'ai servi le dessert tant attendu ... C'est assez facile à réaliser, il peut être fait à l'avance (hormis le Caramel, mais si vous ne souhaitez pas faire d'étape de dernier moment, il est tout à fait possible d'utiliser un Caramel du commerce) ... Vous pouvez réaliser cette recette pour deux et la servir en dessert, vendredi soir prochain, Soirée de Saint Valentin ... Dans ce cas au lieu de Caramel un Coulis de Framboises pour la touche rouge et quelques coeurs en sucre finaliseront ce dessert dans le thème ...

Ingrédients pour 8 personnes :

- 1 litre 200 de Lait

- 2 gousses de Vanille de Madagascar de Chez Olivier Roellinger

- 8 Oeufs

- 350 gr de Sucre semoule

- Sel

Préparation :

Crème Anglaise :

- Ouvrir les Gousses de Vanille en deux, gratter les graines, les incorporer au Lait dans une casserole, avec également les Gousses. Laisser infuser une quinzaine de minutes.

- Faire chauffer le Lait avec la Vanille. Lorsque le Lait commence à bouillir, réserver sur feu doux.

Oeufs à la Neige :

- Séparer les Blancs de Jaunes (Clarifier les Oeufs) et réserver les Jaunes pour la Crème Anglaise.

- Fouetter énergiquement les Blancs d'Oeufs avec la pincée de Sel. Une fois que les Blancs sont fermes, ajouter les 140 gr de Sucre semoule. 

- Fouetter encore une minute.

- Former des boules de neige à l'aide de deux cuillères à soupe. Les déposer dans le Lait (qui va servir à la Crème Anglaise) frémissant à 85°, sans que les boules ne se touchent entre elles. Faire cuire 2 minutes, retourner et continuer de cuire 1 minute. Répéter autant de fois que nécessaire.

- Sortir de l'eau et égoutter, les Oeufs à la Neige.

Crème Anglaise :

- Sortir les Gousses de Vanille. Et passer le Lait à travers un chinois ou passoire fine.

-  Battre durant 5 minutes, les Jaunes d'Oeufs ( les Blancs ayant servi à confectionner les Oeufs à la Neige) avec 150 gr de Sucre.

- Verser le Lait encore chaud, tout doucement sur les Jaunes d'Oeufs et Sucre, en fouettant. Réchauffer à feu doux tout en continuant de remuer. Attention : surtout le Lait ne doit pas bouillir, car alors la Crème Anglaise tournerait. Si vous avez un thermomètre, le Lait ne doit pas excéder 85°. Lorsque la mousse blanche qui se forme sur le dessus du Lait disparaît, ôter du feu. 

- Placer au frais durant quelques heures.

Le Caramel :

- Ce dernier doit être préparé au dernier moment. Lorsque l'on dresse à la coupe. 

- Chauffer dans une casserole 75 gr de Sucre avec 1 CS d'Eau. Laisser chauffer le Caramel, qui doit rester liquide.

Dressage :

- Verser la Crème Anglaise dans une coupe, déposer dessus les Oeufs à la Neige et faire couler dessus le Caramel (qui vient juste d'être réalisé) encore liquide (si l'on attend quelques instants le Caramel durci). 

- Il est possible d'utiliser du Caramel liquide du commerce.