Clap de faim

Comment trouver ses repères dans une ville qu’on ne connait pas ? Comment comprendre comment elle fonctionne ? Saisir sa culture et son identité ?

Des méthodes pour faire ses marques dans un endroit que l’on découvre, il y en a des dizaines. Flâner au hasard au fil des rues, collectionner les guides touristiques, squatter les guichets des offices de tourisme.

Pour ma part, j’ai choisi mon camp : je vais au restaurant. Et autant vous dire que quand la ville à appréhender, c’est Lyon, il y a de quoi faire.

En l’occurrence, ce qu’on voulait faire, c’est un bouchon. Mais un vrai. Pas de boui-boui avec une carte bilingue. Pas d’attrape-touriste en mal d’authenticité. Un bouchon, un vrai, sans fioriture ni chichi. Et c’est pas si facile à trouver. A moins de passer par un Lyonnais pur souche, un qui foule les pavés de la Presqu’île depuis 70 ans. André. Et André, quand il recommande un bouchon, il recommande la Meunière.

La Meunière, c’est le paradis du gras et de la bonne franquette. La franquette est d’ailleurs tellement bonne, qu’on s’est fait engueuler par le patron qui avait perdu notre réservation. On a connu plus policé comme accueil. On aurait pu être vexés, mais c’était sans compter sur le saladier (oui, saladier) plein de grattons qui nous attendait. Les grattons ? Du gras de porc, confit… dans du gras de porc. Mes artères haïssent ces petites choses autant que mes papilles les adorent.

Les grattons, on les picore d’une main pendant que l’autre parcourt le menu. Des plats qui nous font voyager de cochonailles en lyonnaiseries. Des maquereaux au vin blanc à la tête de veau sauce gribiche, en passant par le coq au vin au Brouilly ou encore le gâteau de foie de volaille, les règles du jeu son posées. On est pas là pour rigoler. Seuls les meilleurs survivrons. D’ailleurs, le patron le confirme :

" Tous nos plats sont accompagnés d’un gratin de Macaronis à la crème, histoire de vous caler si vous avec encore un petit creux". Je demande s’il fournit la brouette pour nous ramener à la maison. Il hausse un sourcil entendu.

J’ai compris à qui j’avais à faire. Je déboutonne mon jean en prévention, pendant que mon amoureux annonce la couleur. Il prendra la douzaine d’escargots beurre-persillade et une andouillette au Macon. Pour moi, une cervelle de canut-salade de lentilles suivi d’un gratin d’andouillettes.

La cervelle de canut ? Rien à voir avec des abats. C’est un mélange de faisselle et crème fraiche, assaisonné d’ail, d’oignons nouveaux, d’échalote, de persil et de ciboulette (entre autres choses). C’est frais et léger (en tout cas c’est la chose la plus légère que j’aurais avalé ce jour là), j’envisage très sérieusement de refaire la recette à la maison. L’amoureux reste de marbre devant la fourchette que je lui tends. Et pour cause : il est ému aux larmes par les escargots qu’il est en train de déguster.

"Ca fait vingt ans que j’en ai pas mangé des comme ça, VINGT ANS". Et en effet, je ne suis pas particulièrement fan des escargots, et j’ai trouvé ceux-là particulièrement goûtus et fins. L’amoureux interpelle la serveuse : il faut qu’elle aille féliciter le mec qui a cuit ces escargots, dit-il, brandissant son morceau de pain trempé de persillade.

S’en suit le plat. Tous les deux, on a craqué pour l’andouillette. Pourtant, c’est à double tranchant l’andouillette : soit elle est très bonne et c’est délicieux, soit elle est pas bonne et auquel cas, ça a vraiment le goût du…non, je ne le dirais pas. Mais on a pris le risque, arguant que si c’est pas ici et maintenant qu’on mange de l’andouillette, c’est jamais.

Et bien on s’est pas plantés. L’andouillette en gratin, c’est la fête aux lipides, mais purée que c’est bon. Pourtant, plus simple, je crois qu’on peut pas : une andouillette en tranches, de la chapelure, le tout dans une cassolette gratinée au four. L’amoureux est aussi conquis par son andouillette au Macon. Il se ressert des macaronis. Moi je peux pas : ce sera le seul point noir de mon repas. Les macaronis fondants en gratin, c’est au dessus de mes forces. Mon amoureux me traite de nazie des pâtes. Il a raison.

A côté de nous s’installe une famille. La mère demande du beurre avec sa rosette et provoque l’hilarité de tout le personnel. La fille, elle, demande ce qu’il y a de plus léger sur la carte, parce qu’elle est au régime. J’ai peur pour le serveur, il rit tellement qu’il est à deux doigts de s’étouffer. Un régime. A la Meunière. Le père essaie de noyer sa honte dans le saladier de grattons.

Pendant ce temps, on essaie tant bien que mal de finir nos plats. Il faut dire qu’ils ne lésinent pas sur les quantités à la Meunière. Mais c’est alors que mon estomac me hurle de lui foutre la paix que soudain arrive le plateau de fromages.

Enfin, quand je dis plateau… C’est un défilé de meules entières qui ont atterri sur la table. Une roue de Brie, Un Saint-Nectaire, une fourme d’Ambert, un majestueux Cantal, une tome de brebis, et un mystérieux bol. Je demande au patron ce que c’est. Il me répond, en lissant ton impressionnante moustache "c’est le reste de tous les fromages forts, on les rappe, on les fait fondre, puis on les lie avec de la crème". Ce type sait me parler, c’est évident. Je plonge ma cuillère dans le bol, et c’est comme dans mes rêves. C’est doux, c’est fort, c’est tendre et ça pique. C’est beau, mais je crois que de mémoire d’homme, on a rien fait de mieux comme répulsif à bisous. Amateurs de Chavroux et autre Babybel, passez votre chemin, je crois que vous n’êtes pas prêts. D’ailleurs, j’ai la gorge en feu, tellement c’est fort. Heureusement, c’est l’heure du riz au lait au coulis d’abricot. Une douceur bien régressive, pour laquelle je n’avais plus un millimètre de disponible dans l’organisme, mais pour laquelle j’ai lancé un YOLO avant de la dévorer d’un trait.

En un mot comme en mille, la Meunière a comblé toutes nos attentes. C’était bon, c’était gras, c’était simple. Si je n’avais pas eu la sensation de peser un quintal, j’aurais sauté de joie comme un cabri. On a fait part de notre enthousiasme au patron. On était déjà en train de planifier nos prochaines visites à la Meunière. Qui on allait amener, et ce qu’on lui ferait commander. Et c’est là que Jean Louis a fait frétiller sa spectaculaire moustache, et qu’il a brisé nets nos rêves les plus fous (on se voyait déjà faire une cousinade aux rognons de veau) : "Vous avez bien fait de venir aujourd’hui vous savez, je prends ma retraite dans 15 jours".

Je ne sais pas qui va reprendre la Meunière, mais je l’ai à l’œil.