La chips, c’est fun ! Petit papillon de pommes de terre, aérien, léger, croustillant, un peu de sel, et le plaisir est là. Ça se grignote, se boulotte, se croque et s’avale en un tour de main. Et on en reprend vite une autre car la chips est rapidement addictive. C’est ce qui fait son charme et qui la rend célèbre et consommée à travers le monde. Qui n’aime pas les chips ? Personne. Elle est de tous les instants, de l’apéritif à l’accompagnement de volailles ou de grillades, en passant par les pique-niques et autre aventures de plein air.
Ce mode de préparation de la pomme de terre est ancien. On les a appelées « pommes en liards », le liard étant une pièce de monnaie en cuivre, puis « croustilles », mais le mot anglais « chips » (copeaux) est apparu vers 1920 et a pris définitivement le dessus. Les Anglais la nomment plus couramment « potato crisps » (patate croustillante).
Joël Robuchon, dans son livre sur la pomme de terre (*), donne une recette à faire chez soi sans trop de difficultés. Il suffit de faire chauffer un bain d’huile de friture (2 l pour 4 personnes), éplucher les pommes de terre (BF 15 ou Charlotte) et les tailler en fines rondelles à la mandoline ou avec un disque de robot, les faire tremper dans l’eau pour les débarrasser de la fécule, les essuyer, et les plonger dans la friture à 180° pendant 3 à 4 minutes en les remuant sans cesse à l’aide d’une écumoire. Dès qu’elles sont sèches et dorées, égoutter sur un papier absorbant, saler et servir.
Aujourd’hui, plus personne ou presque ne fait des chips tant le choix des chips industrielles est vaste : nature, au vinaigre, ou aromatisées à tout et parfois n’importe quoi (pique-nique, barbecue, etc.).
Il était donc temps que le jury de Gourmets&Co se penche sur la chips…
(*) Joël Robuchon : « Le meilleur et le plus simple de la Pomme de terre » 110 recettes
Editions Livre de Poche Pratique
Maxime Hoerth
Chef barman du Bar du Bristol
« La couleur de la chips est importante, brillante mais pas trop, frite mais pas brune, et surtout elle ne doit pas suinter au niveau de l’huile. Elle doit donner envie d’aller vers elle. Elle ne doit pas être de trop grande taille pour éviter trop de miettes, et avoir des assaisonnements bien dosés. Le croustillant est essentiel. »
Pour les accords ? « Traditionnellement, la chips fait bon ménage avec des bières, mais on peut la consommer avec certains vins blancs bien sur l’acidité. Elle s’accorde bien avec des vermouths et des cocktails un peu « vintage ». Au bar, le problème de la chips demeure son côté un peu gras qui reste sur les doigts et nous en proposons moins en ce moment. »
Le Bristol Paris
112, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Tél : 01 53 43 43 00
[email protected]
Test Gourmets&Co
Nous avons sélectionné des paquets de chips « nature », du plus répandu au plus rare en respectant un éclectisme dans la gamme des prix et dans les styles de chips. Le test s’est déroulé à l’aveugle et quatre critères ont été retenus : couleur, croustillant, équilibre du salé, goût, et une note finale « plaisir ». Chaque critère est noté sur 10, le classement final est noté sur 50. De l’eau plate fut servie durant le test.
Ont participé :
Maxime Hoerth, chef barman au Bristol Paris, Meilleur Ouvrier de France 2011.
Rémy Dechambre, journaliste gastronomique.
Corinne Vilder, journaliste art de vivre, responsable éditoriale du web magazine Gourmets&Co
Déborah Rudetzki, journaliste art de vivre
Patrick Faus, journaliste art de vivre et gastronomie, rédacteur en chef du web magazine Gourmets&Co, rédacteur en chef du magazine « Winner ».
Résultats
4,20 € en paquet de 125g (33,60 € le kilo)
Elles ont tout pour elles ! Couleur, brillance, cuisson exceptionnelle, croustillantes et fines, et un remarquable goût de pommes de terre. Huile de tournesol et sel de Camargue. En vente chez Gilles Vérot, charcutier, traiteur (75006 Paris) ou sur [email protected]
2,34 € en paquet de 100g (23,40 € le kilo)
Des vraies bretonnes, produites en Bretagne, fabriquées dans le Morbihan, et certifiées AB. Couleur appétissante, un bel équilibre du sel et un bon goût de pommes de terre… bretonnes !
2,80 € en paquet de 150 g (18,60 € le kilo)
Bien croustillantes et bien sur la pomme de terre. Un très bon produit et un bon rapport qualité/prix.
2 ,95 € en paquet de 110g (26,18 € le kilo)
Une marque de chips allemande de qualité. Bon équilibre général sur le salé et le croustillant. En vente à La Grande Epicerie (Paris, 75007).
1,97 € en paquet de 125g (14,96 € le kilo)
Belle couleur, bien croustillante, par contre un goût un peu neutre et un peu fade par manque de sel.
2,15 €, en paquet de 130g (16,53 € le kilo)
Manque d’envergure. Assez neutre. Se rattrape par un agréable croustillant.
1,07 € en paquet de 150 g (7,13 € le kilo)
La célébrissime « Blondes à Croquer » n’est pas très blonde et pas très bonne à croquer. Un peu sèche, franchement pâteuse et peu de goût. Pas chère, par contre…
3, 20 € en paquet de 150g (21,30 € le kilo)
La catastrophe du test ! Goût vieillot, d’huile un peu rance, peu engageante à la vue, et trop épaisse. Et chère de surcroît !
Atelier Guy Martin
Notre test s’est déroulé à l’Atelier Guy Martin. Préparation du test, mise à disposition d’une salle, service, accueil : tout est proche de la perfection.
C’est un lieu de rendez-vous avec des cours de cuisine du lundi au samedi pour les particuliers (programme en ligne sur www.atelierguymartin.com) et les entreprises (évènements sur mesure).
NOUVEAUTÉ : VIVE LE PRINTEMPS ! Dès le 24 mars, les chefs de l’Atelier Guy Martin proposent un nouveau menu à découvrir lors de vos dîners et cocktails privatifs. Au menu : de la fraîcheur, des couleurs, des saveurs franches, des jeux de textures, et une sélection de produits nobles.
Pour en savoir plus sur nos évènements privés, contacter Sabine au 01 42 66 33 33.
Atelier Guy Martin
35/37, rue de Miromesnil
75008 Paris
Tél : O1 42 66 33 33
[email protected]
www.atelierguymartin.com
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble