Salade de lentilles aux asperges, épinards, oeufs mollets et feta, vinaigrette au thym

Que ce soit pour une petite faim ou une entrée copieuse, voici une salade gourmande aux légumes de printemps, asperges vertes et jeunes épinards, parfumée d’une vinaigrette au thym et agrémentée d’oeufs mollets… Le printemps dans votre assiette !

Salade de lentilles aux asperges, épinards, oeufs mollets et feta, vinaigrette au thym

Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn
pour 4 personnes

pour la salade :
300 g de lentilles vertes du Puy
2 bottes de fines asperges vertes
100 g de jeunes pousses d’épinard
100 g de feta marinée à l’huile d’olive
6 oeufs frais bio
ciboulette
olives vertes dénoyautées, caprons (facultatif)
sel

pour la vinaigrette au thym : 12 cl de vinaigre de vin – les feuilles de 8 brins de thym – 12 cl d’huile de la feta – sel et poivre du moulin

Préparez la vinaigrette : Mélangez le vinaigre, les feuilles de thym et l’huile réservée de la feta. Salez et poivrez.

Mettez les lentilles dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition et faites cuire pendant 25 minutes environ (jusqu’à ce que les lentilles soient tendres). Egouttez-les bien et mettez-les dans un saladier. Versez la vinaigrette sur les lentilles tièdes et mélangez. Ajoutez la ciboulette ciselée.

Nettoyez les asperges, enlevez la partie dure : tenez la base de la tige d’une main et le centre de l’autre main. Courbez légèrement la tige qui doit alors se casser à la jonction des parties tendres et dures (= vous avez paré les asperges). Les asperges vertes ne se pèlent pas.
Coupez-les en deux et faites les cuire dans de l’eau bouillante salée 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Egouttez-les.

Lavez les pousses d’épinard. Emiettez la feta et réservez l’huile dans laquelle elle baigne.

Faites bouillir une grande casserole d’eau.  Dès l’ébullition, déposez délicatement les oeufs, à l’aide d’une écumoire par exemple, et laissez-les cuire 5 minutes exactement pour les garder coulants. Stoppez aussitôt la cuisson en vidant l’eau de cuisson et en versant de l’eau très froide dans la casserole. Puis faire rouler délicatement les oeufs sur la table pour fendiller la coquille sur toute la surface (pour les écaler plus facilement, surtout s’ils sont très frais, et là c’est quasiment mission impossible d’avoir des oeufs "présentables"). Agissez avec précaution, l’oeuf est encore mou et il faut éviter de le déchirer.

Ajoutez aux lentilles, les asperges, les pousses d’épinard, la feta, les oeufs, les olives, les caprons. Versez de nouveau un peu de vinaigrette sur les légumes et servez sans attendre.