Brioche au petit lait

Du petit-lait qui traîne dans le frigo après le fromage blanc ? Certains l'utilisent dans des recettes à la place du lait... Du coup, je l'ai essayé dans ma brioche fétiche ! Même poids de petit lait que celui de lait, pour une brioche à la croûte craquante et à la mie encore plus filante !

Qu'est-ce que le petit lait ? C'est le liquide jaunâtre qui coule de la faisselle lorsque l'on fait son fromage. Il est tout à fait consommable, d'ailleurs il en reste dans les laitages, et certains le boivent même tel quel.

Pour une belle brioche (type Nanterre)

- 250 g de farine

- 2 œufs + 1/2 pour la dorure

- 25 g + 75 g de beurre très froid

- 20 g de sucre + 10 g de sucre vanillé

- 1 sachet-dose de levure de boulanger

- 45 g de petit lait

- 1 cuiller à café de sel

- sucre grain à convenance

Couper le beurre en morceaux, et le mettre au congélateur.

Mettre la cuve de la MAP sur une balance.

Verser les laits, 2 oeufs, 25 g de beurre.

Ajouter sur le dessus pour bien couvrir, 125 g de farine et le sucre en poudre. Faire un puits et ajouter le sel, recouvrir de farine.

Ajouter à nouveau 125 g de farine, en une couche bien uniforme là aussi, faire un puits loin de celui du sel, et enfouir légèrement la levure.

Lancer un programme "pâte", et laisser pétrir pendant 10 minutes.

Laisser lever 1/2 heure.

Ajouter les 75 g de beurre froid en dés, et lancer à nouveau la machine; j'ai fait pour cela un programme spécial: 30 minutes de pétrissage, suivi d'une levée au chaud, soit 2h45 de programme en tout.

Oublier la brioche dans la cuve encore une heure ou deux, ou plus, tout l'après-midi, toute la nuit!

Faire préchauffer le four à 40°.

Fariner le plan de travail, verser la pâte. Bien l'écraser, la malaxer, pour en chasser tout l'air. Avec un couteau tranchant, la séparer en 8 pâtons. Rouler 8 belles boules.

Disposer les pâtons dans un moule à cake les uns à côté des autres.

Préparer la dorure : un oeuf, une pincée de sel, un peu d'eau. Dorer une première fois la brioche. (Le reste de la dorure peut être congelé)

Laisser lever au bas du four encore une heure et demie: vous verrez la pâte dépasser les bords du moule! Si vous avez vu trop petit (moule) ou trop grand (pâte), elle va même se sauver, attention !

Sortir la brioche, préchauffer le four à 160°.

Dorer la brioche avec un pinceau en silicone, ajouter si l'on veut du sucre grain.

Enfourner la brioche pour 20 minutes.

Démouler au sortir du four.