Recette de Philippe Conticini

Philippe Conticini

Meringues neige
Pour 6/7 personnesPréparation : 1 h 20Cuisson : 1 h 30Congélation : 1 h
POUR LA CHAPELURE1 dizaine de biscuits à la cuillère
POUR LA MERINGUE AGRUMES40 g de blancs d’oeufs40 g de sucre semoule40 g de sucre glace2 belles pincées de fleur de selle zeste d’1 citron jaunele zeste d’1/2 citron vert
POUR LA CRÈME AU BEURRE5 cl de lait demi-écrémé1 gousse de vanille45 g de sucre1 jaune d’oeuf + 1 oeuf200 g de beurre1 cuil. à soupe de mascarpone1,5 cl de crème liquide
POUR LA MERINGUE ITALIENNE1 blanc d’oeuf50 g de sucre semoule2 cuil. à soupe d’eau
POUR LA CRÈME AU SÉSAME NOIR16 cl de crème liquide3,5 cl de lait entier15 g de chocolat noir1/2 gousse de vanille40 g de sucre rouxle zeste de 2 petits citrons2 cuil. à café de sésame noir2,5 feuilles de gélatine (5 g)
POUR LE DÉCORsucre glace ou poudre à décorgraines de sésame noir
PRÉPAREZ LA CHAPELUREBroyez puis mixez les biscuits à la cuillère très finement. Passez la poudre ainsi obtenue au tamis fin. Faites-la sécher à four doux (100 °C) pendant 3 ou 4 heures. Conservez la chapelure dans une boîte hermétiquement fermée, à l’abri de l’humidité.
RÉALISEZ LA MERINGUE AUX AGRUMESDans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau jusqu’à atteindre une température de 121 °C (utilisez un thermomètre). Quand le sirop atteint 110 °C, commencez à monter les blancs d’oeufsen neige dans la cuve d’un robot de table, à l’aide du fouet et à vitesse moyenne. Une fois les blancs moelleux (mais surtout pas trop fermes), versez dessus le sucre cuit à 121 °C, en filet, au fur et à mesure et tout en fouettant l’ensemble à vitesse moyenne. Au bout d’une quinzaine de minutes, quand les blancs meringués sont redescendus à température ambiante, incorporez les zestes d’agrumes et la fleur de sel, toujours au batteur. Pour finir la meringue, incorporez le sucre glace que vous verserez en pluie, en remuant de haut en bas et délicatement, à l’aide d’une maryse. À l’aide d’une poche à douille unie, garnissez des moules souples en forme de demi-sphères de 6 cm de diamètre et lissez à hauteur à l’aide d’une palette. Enfournez les meringues à 100 °C pour 1 heure à 1 heure 15 de cuisson, selon votre four.
PRÉPAREZ LA MERINGUE ITALIENNEDans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau jusqu’à atteindre une température de 121 °C (utilisez un thermomètre). Quand le sirop atteint la température de 110 °C, commencez à monter les blancs d’oeufs en neige dans la cuve d’un robot de table, à l’aide du fouet et à vitesse moyenne. Quand les blancs sont bien mousseux, passez en troisième vitesse pour finir de les monter. Une fois qu’ils sont moelleux (mais surtout pas trop fermes), versez dessus le sucre cuit à 121 °C, en filet, au fur et à mesure et tout en fouettant l’ensemble à vitesse moyenne. Au bout de 15 minutes, les blancs en neige doivent être souples et luisants, redescendus à température ambiante et former un bec d’oiseau au bout du fouet. À utiliser aussitôt.
RÉALISEZ LA CRÈME AU BEURREDans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Pendant ce temps, mélangez au fouet le jaune avec l’oeuf entier et le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse. Quand le lait vanillé bout, versez-le en deux ou trois fois sur le mélange précédent tout en fouettant vivement. Remettez dans la casserole sur feu doux à moyen et remuez à l’aide d’une spatule en bois (en formant un 8), sans arrêter. N’hésitez pas à retirer la casserole du feu en continuant à mélanger si cela va trop vite). Une fois qu’elle est cuite, versez la crème à travers une passette dans la cuve d’un petit batteur de table. Faites-la refroidir en faisant tourner le fouet du robot en deuxième vitesse. Quand la crème est tiède (autour de 30 °C maximum), intégrez peu à peu le beurre tempéré en morceaux, puis incorporez de l’air pour que le mélange prenne un peu de volume. Montez la crème en chantilly et mélangez 1/3 de celle-ci au mascarpone, puis le reste délicatement à la maryse. Ajoutez cette préparation à la précédente en mélangeant délicatement de haut en bas. Enfin, incorporez la meringue italienne.
PRÉPAREZ LA CRÈME AU SÉSAME NOIRFaite chauffer la crème, le lait, la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée, le sucre roux et les zestes de citron. Retirez la gousse de vanille, puis versez sur le chocolat noir concassé, fouettezvivement et ajoutez le sésame noir et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau et pressées. Laissez refroidir un peu, puis versez la crème dans des verres bodega en les remplissant à moitié. Filmez-les et placez-les au réfrigérateur.
PROCÉDEZ AU MONTAGEUtilisez des moules souples en forme de demisphère de 7 cm de diamètre. Chemisez chaque demi-sphère souple en appliquant, à l’aide d’une spatule, une couche assez fine de crème au beurre de 4 mm. Déposez dans chaque demi-sphère chemisée une coque demi-sphérique de meringue aux agrumes, puis recouvrez d’une nouvelle couche assez fine de crème au beurre et lissez à hauteur des moules pour enfermer les coques meringue et obturer l’ensemble. Placez les moules au congélateur pendant au moins 1 heure, puis démoulez les demi-sphères sur du papier film ou du papier cuisson et replacez-les rapidement au congélateur. Sortez-les à température ambiante 2 minutes avant de les rouler délicatement à la main, dans la chapelure en veillant à bien la faire adhérer. Positionnez délicatement 1 demi-sphère au centre de chaque verre, sur la crème prise, et parsemez de quelques graines de sésame noir. Repassez-les au froid pour les déguster frais.