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Entremet poire caramélisé ,mousse caramel beurre salé Raffolait

Par Aurelie @Douceursdorel
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Pour un cercle de 20 cm de diamètre

Pour la génoise: 90gr de farine, 90gr de sucre, 3 œufs

sans cesser de fouetter,mélanger les œufs et le sucre au bain marie et monter à 55°

retirer du feu et continuer de fouetter jusqu'à ce que ce sa refroidisse.

Ajouter délicatement la farine tamisé en 2 fois

étaler sur un tapis silicone,enfourner 180° pendant 10 a 13 mn .

découper 2 cercle de 19 cm de diamètre (ou 12 petits cercles pour les individuels)

- Pour la feuillantine

faire fondre 180 gr de chocolat blanc ,ajouter 50 gr de crème liquide chaude et une cuillère a café de sirop d'agave raffolé

une fois refroidi le mélanger a 100gr de gavottes écraser.

-Poires caramélisée

faire un caramel a sec avec 100 gr de sucre ,quand il deviens brun le sortir du feu et incorporer 20 gr de beurre et 50 gr de crème liquide.

plonger les tranches de poires 5 mn et les réserver au frais.

Pour la cème caramel beurre salé Raffolait ont peut trouver en boutique http://www.delicias-latinas.com/http://
100 gr de lait entier
2 jaunes d'oeufs
60 gr de sucre
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
200 gr de crème de marron
160 gr de crème fleurette

ramolir la gélatine a l'eau froide 20 mn
Réaliser créme anglaise
fendre la gousse de vanille et gratter les graines sur les jaunes d'oeufs
blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre
mélanger avec le lait verser le tout dans une casserole et cuire
Ajouter la gélatine essorée et la créme de marron
filmer au contact et laisser refroidir a 25°/30°
Quand la bonne température est atteinte fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse les 160g de créme fleurette montée
reserver au refrigerateur 1 heure.

Pour le montage:

cercler de rhodoÏd l'intérieur du cercle pâtissier .

commencer par déposer un cercle de génoise, une couche de feuillantine,et étaler les poires caramélisées .

A l'aide d'une poche a douille déposer une couche de mousse caramel beurre salé et le deuxième cercle de génoise , terminer par une derniére couche de mousse et réserver au frais pendant 1 heure.

décorer selon votre envie

sur les photos ci-dessous j'ai décorée avec de la mousse au chocolat et de la chantilly

Pour le caramel beurre salé Raffolait

ont peut le retrouver ici http://www.delicias-latinas.com/http://


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