Paninis aux champignons frais et brie

Improvisation libre créée et préparée récemment pour un lunch dans le cadre d'une réunion de conseil d'administration.  Sur la photo, les sandwichs en plein montage sont ouverts. On pourrait ajouter une poignée de  pousses de roquette germée avant de refermer.
10 petits pains ciabatta  rectangulaires de 6 pouces, ouverts en deux (coupés horizontalement)
1 pot d'oignons confits à la rousse de marque Bock
450 g de champignons frais, parés,  variété au choix (pieds bleus, pleurotes jaunes, pleurotes panicot, shiitakés, etc.)
1 brie et 1 camembert de  250 g chacun
1/8 tasse de gras de canard
Thym et romarin frais, au goût
1 pincée de sel
Poivre du moulin et sucre d'érable (dans ce cas-ci j'ai utilisé mon moulin «Poivre, érable et bacon Épicure Sélections»)
Ouvrir les pains. Répartir le confit d'oignons sur le fond des pains en réservant un peu de liquide. Mettre en attente.
Chauffer le  gras de canard et y faire sauter les champignons sur feu moyen, jusqu'à ce que les champignons soient affaissés et légèrement colorés. Ajouter le liquide réserver et laisser réduire. Assaisonner.
Fermer le feu. Ajouter dans la poêle la moitié du fromage coupé en dés. Brasser légèrement jusqu'à ce que le fromage commence à fondre et à couler un peu.
Répartir le mélange sur les pains. Ajouter le reste du fromage. Poivrer. Refermer les sandwichs et servir tiède.
Donne 9 à 10 sandwichs.