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Le marronnier - Bavarois aux marrons (pas Felder, mais Hermé inside)

Par Tellou

Petit dîner entre amis où j’étais chargée d’apporter le dessert. Etant donné que les amis en question aiment beaucoup mes réalisations à base de crème de marrons, j’ai eu envie de me lancer dans un dessert autre que le traditionnel, mais néanmoins délicieux, fondant aux marrons. Ce fut donc un marronnier ou bavarois aux marrons. J’en rêvais depuis un moment. Je leur ai fait plaisir autant que je me suis fait plaisir. Et mon dieu….en parlant de plaisir……ce gâteau est tout simplement divin.
En fait, au départ, je partais la aussi sur une recette inspirée de Christophe Felder. Mais finalement je me suis orientée vers Pierre Hermé et sa méthode de crème bavaroise à base de crème anglaise (Larousse des desserts). La raison en est assez simple : j’avais des femmes enceintes à table et je ne voulais pas risquer de faire une crème ou les jaunes d’œufs ne me semblaient pas assez cuits. En effet, dans la version de Felder, un sirop chaud est verse sur les jaunes d’œufs qui, fouettés, montent alors en crème. Mais j’avoue que j’ai eu un doute sur la cuisson complète des œufs. Bref, toujours est-il que je me suis donc lancée dans la version « crème anglaise avec chantilly » de Pierre Hermé et c’était délicieux.
Pour la génoise au chocolat, c’est ma recette classique de génoise dans laquelle j’ai ajouté le cacao en poudre. La pâte versée dans deux petits moules de 20cm de diamètre a donné deux belles génoises, suffisamment épaisses pour être chacune coupée en deux. Une génoise divisée en deux pour un seul gâteau donc. La deuxième génoise peut être conservée au congélateur pour un usage ultérieur. N’oubliez pas de la couper en deux si vous pensez l’utiliser là aussi pour un entremet. Sinon, elle peut aussi se conserver deux jours bien emballée dans du film alimentaire.
Pour la déco, j’ai réalisé des petits boutons de meringue avec les deux blancs d’œuf restant. Mais à vous de laisser libre court à votre imagination !

marronnier 1

MARRONNIER - BAVAROIS AUX MARRONS
Pour la génoise chocolat (Dans des petits moules de 20cm de diamètre cela donnera 2 génoises : une pour cet entremet et l’autre à congeler ou utiliser plus tard)
4 œufs
120g de sucre
4 CS de farine
2CS de chocolat amer en poudre
Crème bavaroise à la vanille aux marrons
1 gousse de vanille
20cl de lait entier
3feuilles de gélatine
2 jaunes d’œuf
50g de sucre semoule
250g de crème liquide.
370g de creme de marrons (1 pot)
Pour le sirop de punchage au rhum
75 g d'eau
50g de sucre
1 c. à café de rhum brun,
1/2 c. à café de vanille liquide
Préparer la génoise chocolat
Préchauffer le four à 180°
Au fouet électrique, fouetter les œufs entiers et le sucre jusqu’à obtenir une mousse bien blanche. Avec une maryse, incorporer délicatement la farine et le chocolat amer en poudre tamisé.
Répartir la pâte dans  deux moules de 20cm chemisés de papier sulfurisé et enfourner pour 15mn.
A la sortie du four, patienter 5mn avant de les démouler sur des grilles. Réserver.
Préparer la crème anglaise.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Verser le lait dans une casserole. Couper la gousse de vanille dans la longueur et gratter les graines. Incorporer les graines et la gousse dans le lait et faire chauffer doucement.
Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Quand le lait est chaud, le verser sur le mélange œuf/sucre. Reverser dans la casserole et laisser cuire doucement jusqu'à ce que la crème nappe une cuillère en bois. Oter du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger pour qu’elles se dissolvent. Laisser refroidir en prenant garde toutefois a ce que la crème ne se fige pas trop. La vanille peut rester dans la crème  jusqu’au dernier moment : l’infusion n’en sera que plus intense.
Quand la crème commence à refroidir, placer 15mn au congélateur la crème liquide ainsi que les embouts du fouet électrique.
Verser la crème froide dans un bol et la monter en chantilly.
Mélanger la crème anglaise et la crème de marrons. Incorporer délicatement a la maryse 1/3 de la crème fouettée dans la crème. Ajouter les 2/3 restant.  Réserver.
Pour le sirop de punchage, faire chauffer dans une casserole l’eau, le sucre et le rhum, jusqu’à ce que le sucre soit dissous
Montage
Couper une des génoises en deux. Sur le plat de service, disposer la première couche de génoise. Entourer de rhodoïd ou disposer le cercle à entremets. Puncher la génoise avec une partie du sirop au rhum. Ajouter 1/3 de la crème aux marrons sur cette première couche. Disposer une deuxième couche de génoise. Puncher la deuxième couche avec le reste du sirop au rhum.
Ajouter délicatement le reste de la crème aux marrons. Lisser et réserver au frigo au moins 3 h avant de servir. Décorer avec du chocolat, des meringues….

(désolée pour cette dernière photo, prise sur le vif, avant qu'il ne reste plus de gâteau. Pas de mise en scène artistique possible: juste la gourmandise des amis...)

marronier 2


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