Limandes au pesto de persil et aux légumes du soleil

Une recette de poisson pour changer !
Je cuisine souvent du poisson, mais je pense rarement à poster mes recettes sur le blog. Elles me paraissent peut-être trop simples… Je vais essayer d’y remédier !
Cette recette de limande au pesto de persil et aux légumes est super simple à faire, mais elle n’en est pas moins très bonne et très fine. La compotée de légumes, aubergine, tomate, oignons, vient relever et mettre en valeur la chair fine et délicate de la limande. Le pesto et le citron…. et c’est tout le Sud et le soleil dans votre assiette … Essayez, c’est trop bon !

Limandes au pesto de persil et aux légumes du soleil

Préparation : 30 mn – Cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes

Pour les légumes :
1 aubergine
1 bouquet de persil plat (le même bouquet m’a servi pour les légumes et le pesto)
1 petit oignon
2 gousses d’ail
150 g de tomates cerises
huile d’olive
1 càc de cumin facultatif – ou une pointe de piment d’Espelette)
jus d’1/2 citron
sel, poivre

Pour la limande au pesto de persil :
1 bouquet de persil plat
1/2 gousse d’ail
40 g de pignon de pin (ou de noix, de noisettes)
50 g de parmesan
huile d’olive

4 filets de limande
huile
gros sel et poivre du moulin

Pour les légumes :
lavez la courgette et la tailler en cubes.
Lavez le persil, séchez-le, puis détachez les feuilles.
Epluchez l’oignon et l’ail. Taillez l’oignon en petits dés et émincez l’ail après l’avoir dégermé.
Lavez les tomates et coupez-les en deux.
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle à feu moyen et y faire dorer les cubes d’aubergine 4 à 6mn. Egouttez-les sur du papier absorbant. Mettez le persil dans la poêle et faites-le frire 1 à 2 mn puis égouttez-le sur du papier absorbant. Ajoutez les oignons et faites cuire de 5 à 7 mn, en remuant. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson de 3 à 4 mn. Ajoutez le cumin, puis retirez du feu. A la place, mettez les tomates et laissez-les cuire quelques minutes. Incorporez les tomates et les aubergines aux oignons. Ajoutez le persil. Arrosez de jus de citron, salez et poivrez.

Pour le pesto :
Lavez le persil, sachez-le et détachez les feuilles. Epluchez l’ail, enlevez le germe et hachez-le. Mettez le persil, l’ail, les pignons de pin, le parmesan et 1/2 càc de gros sel dans le bol d’un mixer et mixer en ajoutant de l’huile en filet jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire cuire les filets de limande 3 à 5 mn, en les retournant à mi-cuisson. Salez et poivrez.
Répartir les légumes dans les assiettes. Déposez le poisson par dessus et ajoutez un peu de pesto de persil. Servez sans attendre.