Tartelette d’huîtres marennes Oléron tiédies sur fondue de poireaux, champignons noirs et cocktail d’algues

Fiche technique : Huîtres chaudes en tartelette

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 12 min Ingrédients

• Huîtres marennes Oléron : 2 douzaines
• pâte brisée : 200 g
• Blanc de poireau : 1
• Carotte : 1 grosse
• Beurre frais : 80 g
• Champignons noirs séchés : 4 g
• Cocktail d'algues séchées : 4 g
• Cerfeuil botte : 1/2
• Poivre noir du moulin : QS
• Crème fleurette : 4 cuillerées à soupe
• Dés de tomate : 2 cuillerées à soupe

Préparation

Ouvrir les huîtres au-dessus d’un récipient en prenant soin de ne pas les abîmer, les laver dans leur eau afin d’éliminer les morceaux d’écaille, filtrer ensuite le jus des huîtres, réserver.

Préparer la pâte  et l’étaler fine sur un plan de travail, découper dedans des cercles de 10  ou 12.

Réduire le blanc de poireaux en julienne, blanchir à l’eau bouillante salée, refroidir,égoutter, réserver.

Faire de même avec la carotte pelée.

Faire suer carotte et blanc de poireau dans une petite sauteuse avec du beurre, poivrer du moulin.

Réhydrater les champignons dans un peu d’eau tiéde, puis les hacher finement, réserver

Réhydrater le cocktail d’algues de même façon, réserver

Dans une autre sauteuse mettre le jus d’huîtres avec la crème fleurette, poivrer du moulin, y pocher les huîtres 30 secondes

pour les tiédir. Décanter et les disposer sur les tartelettes légèrement réchauffées au four.

Cerner de champignons noirs et de dés de tomate, ajouter de la julienne de légumes sur chaque tartelette.

Réchauffer la sauce en la vannant au beurre, napper les tartelettes, saupoudrer de cerfeuil haché, donner quelques tours de moulin à poivre.

On trouve les champignons noirs et cocktail d’algues dans les épiceries fines.

Création du chef Hubert