Aux Lyonnais – Bœuf Fin Gras du Mézenc

… une expérience rare et remarquable à ne pas manquer…

Sa majesté le Fin Gras de Mézenc est de retour Aux Lyonnais, le bistrot d’Alain Ducasse, ardent amateur de cette viande de bœuf unique en son genre. Pour une fois, la qualité de la viande n’est pas due à une race mais à un terroir et à un élevage.
La race mézine ayant disparu depuis quelques décennies, on élève aujourd’hui quatre races bovines : salers, limousine, charolaise, et aubrac. Le terroir se situe aux confins du Massif central oriental entre la Haute-Loire et l’Ardèche sur un plateau culminant à quelques 1 300 mètres. La tradition remonte loin, comme toujours liée à la religion qui rythmait la vie des campagnes, puisqu’il s’agissait des bœufs gras de Pâques, engraissés tout l’hiver étant trop vieux pour les travaux des champs et vendus aux foires pascales.

AOC depuis 2006, AOP en 2013, la tradition perdure de mettre en étable les bêtes de la Toussaint à Pâques et de les nourrir, à leur rythme, du foin récolté sur les plateaux de la région et exclusivement de ce foin possédant un parfum particulier grâce à une grande variété de plantes. Certaines sont rares comme la cistre ou fenouil des Alpes que les bœufs adorent et qui va donner ce goût inimitable à la viande avec une parfaite répartition des pointes de gras.

Alain Ducasse est depuis longtemps fidèle à cette viande et les amateurs se retrouvent chaque année d’avril à fin juillet en son restaurant pour la déguster de différentes manières. Les bouchers de la région d’origine la conseillent braisée ou mijotée, comme dans un pot-au-feu ou un bœuf carottes. C’est une des spécialités du chef Francis Fauvel qui commence la saison par un magnifique pot-au-feu, puis continue à partir de mi-avril par des pièces de bœuf rôties, pour finir par un parmentier en juillet. Avis aux amateurs !

Elle arrive en excellence ! L’Entrecôte magistrale, une belle pièce de plus de 400 g, présentée en salle dans son écrin de foin du Mézenc. Elle a été poêlée et sera découpée après présentation, accompagnée de pommes grenailles sautées et lardons. Lardons discutable d’ailleurs car ils peuvent altérer quelque peu les saveurs de la viande par leur propre puissance. Le déglaçage du jus de cuisson est servi à part et chacun y va selon son goût mais il faut y aller car il est fort goûteux. La viande est tendre, délicate, grasse sans excès, aux saveurs paradoxalement bien marquées, plus animales que florales, et c’est tant mieux. Une expérience rare et remarquable, à ne pas manquer.

On peut fort bien jouer au viandard, mais le chef distille quelques plats qui valent également le détour. Délicieuses et parfaitement cuites Cuisses de grenouilles dorées, condiment cresson ; sympathique œuf cocotte aux écrevisses, asperges vertes, et mouillettes aillées ; et une Ile flottante et tarte aux pralines roses totalement exceptionnelles.

Belle ambiance de bistrot surtout le soir avec son décor typique et typé, service parfait dans la convivialité, et Thomas Picoche sommelier au choix très juste dont ce Gigondas Domaine des Espiers 2012 en magnum, servi au verre, plus que parfait sur l’entrecôte. Une bien belle table qui fait chaud au cœur.

Suivez le bœuf avec Francis Fauvel

Comment travaillez-vous la viande ?
J’ai commencé la saison avec le pot-au-feu car la viande est très goûteuse et elle parfume bien le bouillon. En ce moment, je travaille l’arrière de la bête, cuisse et carré. Je présente tous les morceaux à rôtir. Ensuite, le hachis parmentier avec des girolles, tout le mois de juillet.

Depuis combien de temps êtes-vous Aux Lyonnais ?
Je suis arrivé en août 2013. J’étais au Louis XV, et auparavant Lasserre et le Carré des Feuillants chez Dutournier.

Les réactions de vos clients ?
La curiosité, puis les habitués qui reviennent tous les ans. On bloque d’ailleurs des morceaux que l’on peut réserver la vieille comme une côte de bœuf pour trois ou quatre.

La bonne technique de cuisson pour une bonne entrecôte ?
Poêle très chaude, huile marinée au foin, et je la termine au beurre. Normalement, deux à trois minutes de chaque côté et on attend cinq minutes pour qu’elle repose avant de servir. C’est là que je déglace les sucs avec un peu de vinaigre, du vin rouge et du jus de bœuf.

Aux Lyonnais
32, rue Saint Marc
75002 Paris
Tél : 01 42 96 65 04
M° : Bourse
Fermé samedi midi, dimanche et lundi
Carte : 55 € environ
Entrecôte Fin Gras du Mézenc (environ 400g, donc possible pour deux) : 90 €
www.auxlyonnais.com