Magazine Cuisine

Choux crémeux pistache & confit de cerises

Par Dey
Très choux ces petits choux, n'est ce pas ? ;-) Depuis que j'ai découvert le craquelin, je fais toujours mes choux avec. Je trouve que ça apporte du croustillant, que ça permet d'avoir des choux homogènes et en plus ça évite de les décorer avec du glaçage ou du fondant ;-) Ici j'ai repris la crème du Paris Brest de Conticini mais en version pistache avec de la cerise. On est en pleine saison c'est le moment d'en profiter, en plus elles sont extra!
Choux crémeux pistache & confit de cerises Choux crémeux pistache & confit de cerises Pour 10 choux (+ quelques chouquettes) Craquelin : 80g de beurre doux, 100g de cassonade, 100g de farine, 2 pincées de fleur de sel. Pâte à choux: 125g de lait, 125g d'eau, 110g de beurre froid coupé en morceaux, 140g de farine, 5g de sucre, 5g de sel, 4 à 5 oeufs Crémeux pistache : 1 feuille de gélatine (2g), 155g de lait, 2 jaunes d’œufs, 30g de sucre semoule, 15g de maïzena, 80g de pâte de pistache, 70g de beurre doux. Confit gélifié de cerises : 100g de cerise, 20g de sucre, 2g de gélatine (1 feuille)

Confit de cerises:
  • Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
  • Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Faire chauffer les cerises avec le sucre et un filet d'eau. Laisser compoter.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine égoutter, mélanger puis mixer le tout.
  • Déposer du papier film dans un petit plat et y couler la préparation sur 1/2cm d'épaisseur. Couvrir de film et laisser prendre au frigo environ 2h.
Craquelin :
  • Dans le bol du robot avec la feuille, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au frigo.
Crémeux:
  • Faire ramollir la gélatine 15min dans de l’eau froide. 
  • Porter le lait à ébullition avec la pâte de pistache. Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre puis ajouter la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sans cesser de remuer.
  • Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Débarrasser dans un bol et ajouter le beurre froid en morceaux puis mélanger au mixer plongeant.
  • Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.
Pâte à choux:
  • Préchauffer le four à 180° chaleur statique.  
  • Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine. 
  • Remettre sur le feu et dessécher à feu doux. Mettre la pâte dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. 
  • Dresser des choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min et laisser refroidir 10min dans le four pour bien les sécher.

Choux crémeux pistache & confit de cerises Montage:
  • Couper le dessus des choux. Couper en cubes le confit gélifié de cerises.
  • Fouetter le crémeux pendant 3min puis le mettre en poche à douille.
  • Déposer du crémeux on fond des choux puis un cube de confit et remettre du crémeux par dessus pour "cacher" le confit.
  • Remettre le dessus sur les choux et saupoudrer éventuellement de sucre glace.

On peut aussi simplement mettre une brunoise de cerises au fond des choux à la place du confit, ou bien une framboise fraîche. Vous n'aimez pas la pistache? Optez pour du praliné.
Pour l'organisation : le confit et la crème peuvent être réalisés la veille. Les choux aussi, si nature les mettre dans une boite à l'abri de l'humidité et les passer au four 5min pour leur redonner un peu de croustillant avant de les garnir. Si garnis les garder au frais, ils ramolliront légèrement mais pas le dessus grâce au craquelin.

Vous pourriez être intéressé par :

Retour à La Une de Logo Paperblog

Ces articles peuvent vous intéresser :

  • choux milan poëlés aux lardons et philadelphia

    choux milan poëlés lardons philadelphia

    Une recette simple mais très gourmande que j'ai réalisé avec de beaux choux milan qui étaient dans mon panier maraîcher de la semaine. A refaire très vite!! Lire la suite

    Par  Cuisineetpartage
    CUISINE, RECETTES
  • Choux tricotés

    Choux tricotés

    Voici la dernière recette testée dans le livre Pâtisserie de Christophe FELDERIngrédients :Pour la couverture des choux :50 gr de beurre60 gr de cassonade60 gr... Lire la suite

    Par  Magematom
    CUISINE, RECETTES
  • Boulgourzoto aux Choux

    Boulgourzoto Choux

    Aujourd'hui, je vous propose un Boulgourzoto aux Choux (pour 4 personnes) : Il me reste encore du chou dans mon jardin. J'ai de la chance, d'autant plus que le... Lire la suite

    Par  Kalinky
    CUISINE, RECETTES
  • Palette aux choux de Bruxelles

    Palette choux Bruxelles

    Une recette parfaite pour le porte-monnaie et pour les "après-fêtes" ! Légère, rapide à réaliser, peu couteuse, que demander de mieux, ah si ! C'était... Lire la suite

    Par  Zouck
    CUISINE, RECETTES
  • Choux à la Chantilly

    Choux Chantilly

    Aaaah les petits choux, c’est pas comme si on pouvait y résister ! Ces petites douceurs se déclinent en différents goût grâce à leur délicieux fourrage. Lire la suite

    Par  Cookingyou
    CUISINE, RECETTES
  • Petits choux farcis à l'indienne

    Petits choux farcis l'indienne

    Préparation : 20 minutesCuisson : 15 minutesPour 4 personnes : 12 feuilles de chou vert ; 400 g de riz précuit ; 200 g de veau ou d'agneau haché ; 1 oignon ; 1... Lire la suite

    Par  Jgerain
    CUISINE, RECETTES
  • sorbet italien fraise avec thermomix

    sorbet italien fraise avec thermomix

    Une délicieuse glace italienne à la fraise avec le thermomix pour votre dessert. Voila la recette comment faire le sorbet italien fraise avec le thermomix,... Lire la suite

    Le 16 juillet 2018 par   Nicole Michelin
    CUISINE, RECETTES

A propos de l’auteur


Dey 2565 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte