Techniques et astuces pour réussir ses pains au levain ou avec des pâtes très hydratées ?

Après avoir discuté avec Christelle sur m façon de procéder avec mes pains je me suis dit que ce serait bien de faire un article à ce sujet !

Si vous avez d’autres astuces ou questions n’hésitez pas je les ajouterais ou j’y répondrais avec plaisir.

1.  Le Pétrissage :

Je vous avoue que depuis que je fais mon pain au levain je pétris mes pains à la main ! Et oui car ça me prend 5 mins pas + voire même moins et j’obtiens toujours un résultat qui nous convient parfaitement.

Je commence à la corne dans un saladier puis je verse sur mon plan de travail fariné et je fais mon pliage (voir plus bas) pour lui donner du corps et de la force.

Vous pouvez bien sûr pétrir au robot mais j’aime sentir la texture de ma pâte à pain entre mes doigts !

Passons aux pâtes hydratées, collantes, difficile à travailler et à façonner !

Avec ma méthode 1,2,3 pour mes pains j’obtiens forcément des pâtes hydratées qui collent. Mais cette hydratation permet aussi d’obtenir une mie comme celle-ci :

Alors pour travailler ces pâtes et éviter de rajouter de la farine et donc d’alourdir la pâte il y a une technique de pliage. On fait un peu comme pour la pâte feuilletée mais avec une corne avant d’utiliser les mains.

Vous verrez alors la pâte prendre du corps et devenir plus ferme. Elle ne s’étalera plus à la cuisson mais gonflera comme un autre pain !

Je fais ce pliage jusqu’à avoir une belle texture qui ne colle plus au doigts ou à la corne. Des bulles d’air apparaissent sur la pâte et on a emprisonné de l’air pour avoir une mie bien aérée.

Voilà la texture de la pâte après ce pliage effectué plusieurs fois :

Et voici le pain obtenu avec cette pâte collante :

Les temps de levée des recettes je ne les respecte quasiment jamais !! Je regarde mon pain et je fais en fonction de lui !

En effet selon la pâte, le levain ou la levure, la température de la pièce…. le temps de levée ne sera pas le même ! Il m’est arrivé d’attendre 6h avant de pouvoir façonner mon pain ! Il ne faut pas être pressé avec la boulange pour avoir un bon pain comme chez le boulanger !

2. Le Façonnage :

Alors là laissez libre cours à votre imagination !

Il faut juste utiliser la technique du boulage que je n’ai pas réussi à prendre en photo mais que vous trouverez ici sur le blog "Le Pétrin".

Il faut prendre votre pâton dans une main et replier la partie du dessus vers le dessous et tourner votre pâton pour le aire de chaque côté. Ensuite le poser sur votre plan de travail et le faire rouler légèrement entre vos mains posées perpendiculairement au plan de travail.

Ensuite façonner comme bon vous semble ;)

3. Les Grignes :

J’ai d’abord utilisé un couteau bien aiguisé mais le résultat ne me convenait pas.

Je me suis acheté une incisette … pareil j’étais déçue pour un produit soit disant pro …

Je suis donc passé à la lame de cutter et là impeccable ! Par contre inciser toujours vos pains en biais la lame ne doit pas être droite mais inclinée.

Il ne faut pas avoir peur d’inciser profondément ici quand j’incise c’est comme si je coupais le pâton en 2 et là vous aurez de superbes grignes !

On incise au dernier moment quand on enfourne pas avant sinon votre pain retombera. Pour savoir exactement quand inciser j’utilise cette astuce trouvée sur Supertoinette :

Pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton : 

Si le creux crée par la pression s’efface rapidement prolonger le temps de pause.

 Si le creux s’efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton.

 Si le creux reste, le temps de pause a été trop long !

4. La cuisson :

Pour faire du pain il faut apprivoiser son four avant tout. J’ai essayé différentes cuisson et il y en a 2 qui fonctionnent à merveille pour moi que ce soit avec des pains à la levure ou des pains au levain.

• La cuisson en cocotte : 

APRES la 1ère levée :

Mettre le pâton dans la cocotte froide et couverte de papier cuisson et FERMER la cocotte.

Mettre dans le four FROID et commencer la cuisson à 240°C pour 50 mins à 1h. On peut enlever le couvercle de la cocotte 10 mins avant la fin de la cuisson si on aime les pains bien cuits.

• La cuisson "normale" :

Le pain du boulanger cuit dans un four très chaud où la chaleur vient par le bas. Hormis si vous avez un programme spécial pain sur votre four et une pierre à pain  ce sera difficile d’obtenir exactement le même résultat. Mais vous pouvez vous en approcher au maximum.

Je n’ai pas de pierre à pain (j’y pense ;) ) mais j’ai une fonction SOLE PULSEE sur mon four. C’est un programme qui cuit par le dessous en majorité ce qui fait lever votre pain au four et éclater vos grignes.

Je mets mon pain sur une grille pas de plaque ou lèche-frite. Je mets ma grille sur la sole (il y a 1 ou 2 cms entre ma sole et ma grille) du coup la chaleur arrive direct à mon pain.

Et j’utilise la température la + forte de mon four : 275°C pour les 10 premières minutes (des fois un peu plus si mon pain n’a pas assez levé) puis je baisse à 240°C et je monte ma grille d’1 cran dans le four.

J’utilise la chaleur tournante pour les 10 dernières minutes de cuisson et si mon pain n’est pas assez doré à mon goût.

Je ne fais plus vraiment le coup de buée je vaporise mon pain au moment d’enfourner ainsi que les parois de mon four. Je le refais au bout de 5 mins.

Pour vérifier si mon pain est cuit je tapote le dessous : il doit sonner creux.