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Corolle de crabe royal à la mangue, pois gourmand et coriandre

Par Eric Bernardin

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Tant qu'il n'y a pas à aller pêcher soi-même le crabe royal avec un harpon dans la mer Baltique, il n'y a rien de difficile dans cette recette. C'est avant tout de l'assemblage. Il faut juste s'y prendre un petit peu à l'avance pour faire la sauce au gingembre.

Cela consiste à couper un "doigt" de gingembre en fines lamelles. De les faire macérer avec grosse pincée de sel et autant de sucre jusqu'à ce qu'elles commencent à rendre du jus. Puis de verser dessus 7 cl de vinaigre de riz (ou du balsamique blanc), et de laisser ainsi quelques jours. Vous pouvez récupérer vos lamelles pour accompagner des sushis. Mais ce qui nous intéresse ici, c'est le le liquide. C'est le seul condiment de tout le plat, hormi la coriandre fraîche.

Sinon, les 200 g de pois gourmands ont été blanchis à l'eau salée environ 4 mn avant d'être rafraîchis et coupés en fine julienne.

Les deux mangues avion ont juste été épluchées et découpées en tranches fines puis en julienne.

Les pinces de crabe ont été ouvertes au casse-noix pour ex.traire la chair (1 kg de pinces pour 10 personnes).

La coriandre fraîche a été finement ciselée au couteau.

Tout a été mélangé et assaisonné une heure avant le service et mis au frais.

Cela laisse le temps de faire les corolles de brick.

J'ai acheté il y a peu des moules "tulipes" à Lidl (5 € les 4, alors qu'ils valent 19 € les 4 ou 4 € pièce sur des sites spécialisés. Hum...). Le résultat a été impeccable.

Il y a de la chute, mais il faut une feuille de brick par moule. Vous l'enfoncez bien dedans, et vous coupez avec un ciseau tout ce qui dépassé. La "coupe au bol", quoi ;-)

Au départ, je me suis embêté à les peinturlurer de beurre fondu, mais au final, je n'ai pas vu de différence flagrante avec celles qui n'était pas beurrées.

Il faut compter 3-4 mn au four à 200 ° pour qu'elles soient dorées (surveillance impérative).

Il ne reste plus qu'à les remplir juste avant de servir, disposer quelques feuilles de coriandre fraîche, et hopla !

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 Ce plat a été servi avec un ...

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Riesling Grand Cru Muenchberg 2008 d'André Ostertag. Très marqué par la mangue, la pêche et les épices, il alliait une belle rondeur à une grande tension, ce qui évitait de tomber dans la mollesse avec ce plat "aigre-doux". C'était évidemment une grande et belle surprise pour les convives (60-80 ans) plus habitués aux "Rieslings à choucroute" bien acides qu'à ce vrai vin de gastronomie. 



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