Comment éviter pâte à sucre qui craque ?

Bonjour,

On me pose souvent cette question:

Comment éviter la pâte à sucre qui craque au niveau des arrêtes supérieures du gâteau ?

Je parle de ça…

Pour la peine, c’est simple : je n’ai pas de réponse précise ! N’en déplaise à certains, en dépit du ton assez affirmatif que j’ai quand je rédige, je suis la première à dire que je ne sais pas tout, et ça me va parfaitement de ne pas tout savoir. ( Ca c’est dit <img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" data-lazy-type="image" data-lazy-src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="lazy lazy-hidden wp-smiley" /><noscript><img src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="wp-smiley" /> )Avec le recul néanmoins, voici mes conclusions sur le sujet. Je précise au passage que ce sont des conclusions qui s’appuient surtout sur mon vécu (qui est ce qu’il est…), mais aussi sur des discussion avec des cakes designers bien plus chevronnés que moi, et sur ce que j’ai pu lire dans les forums de cake design (on lit tellement de choses différentes).Quoi qu’il en soit, faîtes vous votre propre expérience, c’est le mieux, et surtout, n’hésitez pas à la partager avec nous dans les commentaires !!!D'ou vient ce phénomène de craquelures ? Réponse certaine au moins là dessus (et en y réfléchissant bien ça tombe sous le sens) : c’est un phénomène physique. La pâte sèche au contact de l’air, quand on la courbe en recouvrant le gâteau, selon sa teneur en gomme, elle accepte plus ou moins la torsion, et donc, elle craque. Qu'est ce qui fait que ça arrive plus ou moins ? J’ai pu constater que quelques paramètres accentuaient plus ou moins le phénomène. Sans ordre de priorité: <ul> <ul> <li>la qualité de l’air: plus l’air est sec, plus le phénomène arrive vite..</li> <li>la qualité de la pâte et sa teneur en gomme: c’est une des raisons qui a fait que je n’ai plus utilisé que la Satin Ice quand je l’ai découverte, j’ai trouvé que c’est une pâte ferme mais qui accepte facilement la torsion, donc moins de craquelures. Depuis, je l’utilise toujours, mais je vais être honnête, j’ai l’impression que certains lots de pâte sont meilleurs que d’autres. En outre, plein de pâtes à sucre ont fait leur arrivée sur le marché entre temps. Loin de toutes les avoir testées, certaines sont redoutables et très bonnes, encore très très chères en France (5€ les 200g !!!! Autant utiliser de la pâte de chocolat pour ce prix là). Je pense à la Fondarific notamment qui ne sèche pas.</li> <li>la coloration: j’ai constaté qu’une pâte blanche que l’on colore craque plus vite qu’une pâte blanche ou qu’une pâte achetée colorée. Normal puisque la pâte est exposée à l’air plus longtemps, le temps de la colorer. vous comprendrez donc <a href="http://blog.lalettregourmande.com/2013/11/colorants-alimentaires/" target="_blank" title="Les colorants en question…">l’importance de la qualité du colorant … </a></li> <li>la technique, la manière de couvrir : ça arrive plus <a href="http://blog.lalettregourmande.com/debuter-avec-la-pate-a-sucre/" target="_blank">quand on débute</a> que quand on a quelques gâteaux au compteur…Idem, ça arrive plus quand on met la dose de maïzena ou de sucre glace pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail, sauf que la maîzena ou le sucre, ça assèche un peu la pâte.</li> <li>la nature du gâteau: pour ma part, je sais que ce phénomène arrive plus vite sur dummy en ploystyrène que sur un vrai gâteau ganaché etc… à cause des arrêtes qui sont un poil moins aiguisées sur un gâteau ganaché, puis l’humidité, peut être un peu.</li> <li>L’épaisseur de la pâte une fois étalée: le sujet prête à discussion mais j’ai l’impression que, paradoxalement, plus la pâte est étalée épaisse, plus elle est difficile à plier et à étirer , et donc, plus le phénomène est succeptible d’arriver. Le hic</li> <li>… Vous en voyez d’autres ? Qu’avez vous constaté ? </li> </ul> </ul> Comment faire pour que celà n'arrive pas ? Eh eh… Je n’ai pas de solution toute prête à vous proposer. Et quand bien même, à l’écrit, c’est compliqué à expliquer. Sans prétention aucune, la pâte à sucre qui craque, c’est un problème que je ne rencontre plus vraiment. Je ne dis pas ça pour faire “genre je suis tellement douée que…”, ce que je veux dire c’est qu’avec le temps, j’ai surmonté ce problème. J’ ai appris à le surmonter. Ce n’est pas de l’inné, c’est de l’acquis. Quand même, je vous donne quelques pistes à explorer <ol> <li>Soyez tendres avec vous mêmes et oubliez les gâteaux aux aspects parfaits que vous avez vu de très très loin, en photo, et/ou les gâteaux photoshopés surtout si vous êtes amateur et débutant (soit dit en passant, on débute toujours quelque chose). En revanche si vous êtes pro, c’est compliqué de servir ça à un client. Lol. Quoiqu’il en soit, le gâteau reste un produit “fait main”…</li> <li>Apprenez à travailler plus vite: plus vite vous irez, moins la pâte sera en contact avec l’air, mois elle sera “vexée”. L’idéal étant de travailler vite et fin, mais pas trop… allez hop, au boulot !!</li> <li>Essayez plusieurs marques de pâte à sucre: pour plein de raisons et pour celle là aussi, vous trouverez peut être une marque de pâte qui vous correspond bien techniquement et en termes de budget. Moi la Satin Ice me va, mais elle ne fait pas l’unanimité.</li> <li>Parait il que The Mat (by Sweetwise) aide bien, surtout quand on a des grands gâteaux…. Moi je n’ai pas aimé ce produit, je suis une des rares, mais il est parfaitement concevable que comme la pâte n’est pas en contact avec l’air, alors ça résoud le probleme.</li> <li>Vos suggestions …?</li> </ol> Que faire quand c'est arrivé ? Tout d’abord, ce qu’il ne faut pas faire : mettre de l’eau !!! C’est le réflexe le plus courant: ça craque, c’est sec, on met de l’eau pour hydrater. Sauf que là ça ne marche pas, personne ne dira le contraire: ça fait fondre la pâte à sucre. Dans le meilleur des cas, elle deviendra brillante donc les craquelures se verront encore plus, et dans le pire des cas, vous aurez mis trop d’eau et la pâte va se déchirer. C’est sur la question “quoi faire pour réparer ? ” qu’on trouve de tout sur le net. Moi j’ai essayé plusieurs choses et donc, ce qui fonctionne dans MON cas: <ol> <li>Utiliser un glaçage royal épais pour remplir les craquelures, et lisser au doigt ou à la spatule. Comme de l’enduit de rebouchage <img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" alt=":-)" /><img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" data-lazy-type="image" data-lazy-src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="lazy lazy-hidden wp-smiley" /><noscript><img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" data-lazy-type="image" data-lazy-src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="lazy lazy-hidden wp-smiley" /><noscript><img src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="wp-smiley" /> . Ca marche du tonnerre : une fois que c’est sec, on n’y voit rien mais il ne s’agit pas non plus de faire une tartine. Vous voyez tout de suite les limites de la méthode: il faut que le glaçage royal soit de la couleur de la pâte à sucre. Pas de soucis pour le blanc, mais pour les couleurs, c’est plus compliqué: obtenir la même couleur de glaçage royal, en sachant qu’il va devenir plus foncé en séchant et que la coloration n’est pas une science exacte… euh… Très peu pour moi. ca tombe bien, j’adore les gâteaux blancs <img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" alt=":-)" /><img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" data-lazy-type="image" data-lazy-src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="lazy lazy-hidden wp-smiley" /><noscript><img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" data-lazy-type="image" data-lazy-src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="lazy lazy-hidden wp-smiley" /><noscript><img src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="wp-smiley" /> </li> <li>Cacher les craquelures: avec un travail à la pince à gauffrer, par exemple, des fleurs, des poids ou que sais-je, si le design vous le permet.</li> <li>Accepter les craquelures: après tout pourquoi pas ? Chacun définit ensuite jusqu’à quel point il peut accepter, a quel point il est perfectionniste ou a quel point l’évènement nécessite un gâteau parfait. Si c’est le mariage de votre meilleure copine, vous aurez plus la pression que si c’est un gâteau “du dimanche”. Lol .</li> <li>Recommencer quand toutes les solutions précédentes n’ont pas fonctionné. Bah oui… on enlève la pâte à sucre, et on recommence. Situation ultime si vraiment les craquelures gâchent tout. C’est dommage car ça gache de la pâte à sucre et si vous étiez juste en quantité… aïe !</li> </ol> Les autres solutions qui m’ont moins convenu ? <ul> <li>Masser du crisco sur les fissures (sauf qu’après ça brille et que les craquelures sont toujours là…)</li> <li>lisser avec le lisseur</li> <li>poser sur les craquelures un morceau de pâte à sucre très fin et lisser pour faire fondre les raccords</li> <li>vous en avez d’autres ???</li> </ul>  Voilà ! J’espère que ces quelques pistes vous aurons donné des idées et qu’elles éclairent un peu votre lanterne. Si cet article vous a plus, je vous remercie de le partager sur les réseaux sociaux.

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