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Comment éviter pâte à sucre qui craque ?

Par Lalettregourmande @Lettregourmande

Bonjour,

On me pose souvent cette question:

Comment éviter la pâte à sucre qui craque au niveau des arrêtes supérieures du gâteau ?

Je parle de ça…

fondant cracks

Pour la peine, c’est simple : je n’ai pas de réponse précise !  N’en déplaise à certains, en dépit du ton assez affirmatif que j’ai quand je rédige, je suis la première à dire que je ne sais pas tout, et ça me va parfaitement de ne pas tout savoir.  ( Ca c’est dit <img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" data-lazy-type="image" data-lazy-src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="lazy lazy-hidden wp-smiley" /><noscript><img src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="wp-smiley" /> )</p><p><strong>Avec le recul n&#233;anmoins, voici&#160;mes conclusions&#160;sur le sujet. </strong>Je pr&#233;cise au passage que ce sont des conclusions qui s&#8217;appuient surtout sur&#160;mon v&#233;cu (qui est ce qu&#8217;il est&#8230;), mais aussi sur des discussion avec des cakes designers bien plus chevronn&#233;s que moi, et sur ce que j&#8217;ai pu lire dans les forums de cake design (on lit tellement de choses diff&#233;rentes).</p><p><strong><span>Quoi qu&#8217;il en soit, fa&#238;tes vous votre propre exp&#233;rience, c&#8217;est le mieux, et surtout, n&#8217;h&#233;sitez pas &#224; la partager avec nous dans les commentaires&#160;!!!</span></strong></p>D'ou vient ce ph&#233;nom&#232;ne de craquelures ? <p>R&#233;ponse certaine au moins l&#224; dessus&#160;(et en y r&#233;fl&#233;chissant bien &#231;a tombe sous le sens) : c&#8217;est un ph&#233;nom&#232;ne physique. La p&#226;te s&#232;che&#160;au contact de l&#8217;air, quand on la courbe en recouvrant le g&#226;teau, selon sa teneur en gomme, elle accepte plus ou moins la torsion, et donc, elle craque.</p> Qu'est ce qui fait que &#231;a arrive plus ou moins ? <p>J&#8217;ai pu constater que quelques param&#232;tres&#160;accentuaient plus ou moins le ph&#233;nom&#232;ne. Sans ordre de priorit&#233;:</p> <ul> <ul> <li><strong>la qualit&#233; de l&#8217;air</strong>: plus l&#8217;air est sec, plus le ph&#233;nom&#232;ne arrive vite..</li> <li><strong>la qualit&#233; de la p&#226;te et sa teneur en gomme</strong>: c&#8217;est une des raisons qui a fait que je n&#8217;ai plus utilis&#233; que la Satin Ice quand je l&#8217;ai d&#233;couverte, j&#8217;ai trouv&#233; que c&#8217;est une p&#226;te ferme mais qui accepte facilement la torsion, donc moins de craquelures. Depuis, je l&#8217;utilise toujours, mais&#160;je vais &#234;tre honn&#234;te, j&#8217;ai l&#8217;impression que certains lots de p&#226;te sont meilleurs que d&#8217;autres. En outre, plein de p&#226;tes &#224; sucre&#160;ont fait leur arriv&#233;e sur le march&#233; entre temps. Loin de toutes les avoir test&#233;es, certaines&#160;sont redoutables et tr&#232;s bonnes, encore tr&#232;s tr&#232;s ch&#232;res en France (5&#8364; les 200g&#160;!!!! Autant utiliser de la p&#226;te de chocolat pour ce prix l&#224;).&#160;Je pense &#224; la Fondarific notamment qui ne s&#232;che pas.</li> <li><strong>la coloration:</strong>&#160;j&#8217;ai constat&#233; qu&#8217;une p&#226;te blanche que l&#8217;on colore craque plus vite qu&#8217;une p&#226;te blanche ou qu&#8217;une p&#226;te achet&#233;e color&#233;e. Normal puisque la p&#226;te est expos&#233;e &#224; l&#8217;air plus longtemps, le temps de la colorer. vous comprendrez donc <a href="http://blog.lalettregourmande.com/2013/11/colorants-alimentaires/" target="_blank" title="Les colorants en question…">l&#8217;importance de la qualit&#233; du colorant &#8230; </a></li> <li><strong>la technique, la mani&#232;re de couvrir&#160;:</strong> &#231;a arrive plus <a href="http://blog.lalettregourmande.com/debuter-avec-la-pate-a-sucre/" target="_blank">quand on d&#233;bute</a> que quand on a quelques g&#226;teaux au compteur&#8230;Idem, &#231;a arrive plus quand on met la dose de ma&#239;zena ou de sucre glace pour &#233;viter que la p&#226;te ne colle au plan de travail, sauf que la ma&#238;zena ou le sucre, &#231;a ass&#232;che un peu la p&#226;te.</li> <li><strong>la nature du g&#226;teau:</strong> pour ma part, je sais que ce ph&#233;nom&#232;ne arrive plus vite sur dummy en ploystyr&#232;ne que sur un vrai g&#226;teau ganach&#233; etc&#8230; &#224; cause des arr&#234;tes qui sont un poil moins aiguis&#233;es sur un g&#226;teau ganach&#233;, puis l&#8217;humidit&#233;, peut &#234;tre un peu.</li> <li><strong>L&#8217;&#233;paisseur de la p&#226;te une fois &#233;tal&#233;e</strong>: le sujet pr&#234;te &#224; discussion mais j&#8217;ai l&#8217;impression que, paradoxalement, plus la p&#226;te est &#233;tal&#233;e &#233;paisse, plus elle est difficile &#224; plier et &#224; &#233;tirer , et donc, plus le ph&#233;nom&#232;ne est succeptible d&#8217;arriver. Le hic</li> <li>&#8230; <strong>Vous en voyez d&#8217;autres ? Qu&#8217;avez vous constat&#233; ? </strong></li> </ul> </ul> Comment faire pour que cel&#224; n'arrive pas ? <p>Eh eh&#8230; Je n&#8217;ai pas de solution toute pr&#234;te &#224; vous proposer. Et quand bien m&#234;me, &#224; l&#8217;&#233;crit, c&#8217;est compliqu&#233; &#224; expliquer. Sans pr&#233;tention aucune, la p&#226;te &#224; sucre qui craque, c&#8217;est un probl&#232;me que je ne rencontre plus vraiment. Je ne dis pas &#231;a pour faire &#8220;genre je suis tellement dou&#233;e que&#8230;&#8221;, ce que je veux dire c&#8217;est qu&#8217;avec le temps, j&#8217;ai surmont&#233; ce probl&#232;me. J&#8217; ai appris &#224; le surmonter. Ce n&#8217;est pas de l&#8217;inn&#233;, c&#8217;est de l&#8217;acquis. Quand m&#234;me, je vous donne quelques pistes &#224; explorer</p> <ol> <li><strong>Soyez tendres avec vous m&#234;mes et oubliez les g&#226;teaux aux aspects parfaits que vous avez vu de tr&#232;s tr&#232;s loin, en photo,&#160;et/ou les g&#226;teaux&#160;photoshop&#233;s</strong> surtout si vous &#234;tes amateur et d&#233;butant (soit dit en passant, on d&#233;bute toujours quelque chose). En revanche si vous &#234;tes pro, c&#8217;est compliqu&#233; de servir &#231;a &#224; un client. Lol. Quoiqu&#8217;il en soit, le g&#226;teau&#160;reste un produit &#8220;fait main&#8221;&#8230;</li> <li><strong>Apprenez &#224; travailler&#160;plus vite:</strong> plus vite vous irez, moins la p&#226;te sera en contact avec l&#8217;air, mois elle sera &#8220;vex&#233;e&#8221;. L&#8217;id&#233;al &#233;tant de travailler vite et fin, mais pas trop&#8230; allez hop, au boulot !!</li> <li><strong>Essayez plusieurs marques de p&#226;te &#224; sucre:</strong> pour plein de raisons et pour celle l&#224; aussi, vous trouverez peut &#234;tre une marque de p&#226;te qui vous correspond bien techniquement et en termes de budget. Moi la Satin Ice me va, mais elle ne fait pas l&#8217;unanimit&#233;.</li> <li>Parait il que The Mat (by Sweetwise)&#160;aide bien, surtout quand on a des grands g&#226;teaux&#8230;. Moi je n&#8217;ai pas aim&#233; ce produit, je suis une des rares, mais il est parfaitement concevable que comme la p&#226;te n&#8217;est pas en contact avec l&#8217;air, alors &#231;a r&#233;soud le probleme.</li> <li>Vos suggestions &#8230;?</li> </ol> Que faire quand c'est arriv&#233; ? <p><span><strong>Tout d&#8217;abord, ce qu&#8217;il ne faut pas faire : mettre de l&#8217;eau !!!</strong></span> C&#8217;est le r&#233;flexe le plus courant: &#231;a craque, c&#8217;est sec, on met de l&#8217;eau pour hydrater. Sauf que l&#224; &#231;a ne marche pas, personne ne dira le contraire:&#160;&#231;a fait fondre la p&#226;te &#224; sucre. Dans le meilleur des cas, elle deviendra brillante donc&#160;les craquelures se verront&#160;encore plus, et&#160;dans le pire des cas, vous aurez mis trop d&#8217;eau et la p&#226;te va se d&#233;chirer.</p> <p>C&#8217;est sur la question&#160;&#8220;quoi faire pour r&#233;parer ? &#8221; qu&#8217;on trouve de tout sur le net. Moi j&#8217;ai essay&#233; plusieurs choses et donc, ce qui fonctionne dans&#160;MON cas:</p> <ol> <li><strong>Utiliser un gla&#231;age royal &#233;pais pour remplir les craquelures, et lisser au doigt ou &#224; la spatule.</strong> Comme de l&#8217;enduit de rebouchage <img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" alt=":-)" /><img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" data-lazy-type="image" data-lazy-src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="lazy lazy-hidden wp-smiley" /><noscript><img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" data-lazy-type="image" data-lazy-src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="lazy lazy-hidden wp-smiley" /><noscript><img src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="wp-smiley" /> . Ca marche du&#160;tonnerre : une fois que c&#8217;est sec, on n&#8217;y voit rien&#160;mais il ne s&#8217;agit pas non plus de faire une tartine.&#160;Vous voyez tout de suite les limites de la m&#233;thode: il faut que le gla&#231;age royal soit de la couleur de la p&#226;te &#224; sucre. Pas de soucis pour le blanc, mais pour les couleurs, c&#8217;est plus compliqu&#233;: obtenir la m&#234;me couleur de gla&#231;age royal, en sachant qu&#8217;il&#160;va devenir&#160;plus fonc&#233; en s&#233;chant et que la coloration n&#8217;est pas une science exacte&#8230; euh&#8230; Tr&#232;s peu pour moi. ca tombe bien, j&#8217;adore les g&#226;teaux blancs <img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" alt=":-)" /><img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" data-lazy-type="image" data-lazy-src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="lazy lazy-hidden wp-smiley" /><noscript><img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" data-lazy-type="image" data-lazy-src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="lazy lazy-hidden wp-smiley" /><noscript><img src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="wp-smiley" /> </li> <li><strong>Cacher&#160;les craquelures:</strong> avec un travail &#224; la&#160;pince &#224; gauffrer, par exemple, des fleurs, des poids&#160;ou que sais-je, si le design vous le permet.</li> <li><strong>Accepter les craquelures</strong>: apr&#232;s tout pourquoi pas ? Chacun d&#233;finit ensuite jusqu&#8217;&#224; quel point il peut accepter, a quel point il est perfectionniste ou a quel point l&#8217;&#233;v&#232;nement n&#233;cessite un g&#226;teau parfait. Si c&#8217;est le mariage de votre meilleure copine, vous&#160;aurez plus&#160;la pression que si c&#8217;est un g&#226;teau &#8220;du dimanche&#8221;. Lol .</li> <li><strong>Recommencer quand toutes les solutions pr&#233;c&#233;dentes n&#8217;ont pas fonctionn&#233;</strong>. Bah&#160;oui&#8230; on enl&#232;ve la p&#226;te &#224; sucre, et on recommence. Situation ultime si vraiment les craquelures g&#226;chent tout. C&#8217;est dommage car &#231;a gache de la p&#226;te &#224; sucre et si vous &#233;tiez juste en quantit&#233;&#8230; a&#239;e !</li> </ol> <p>Les autres solutions qui m&#8217;ont moins convenu ?</p> <ul> <li>Masser du crisco sur les fissures (sauf qu&#8217;apr&#232;s &#231;a brille et que les craquelures sont toujours l&#224;&#8230;)</li> <li>lisser avec le lisseur</li> <li>poser sur les craquelures un morceau de p&#226;te &#224; sucre tr&#232;s fin et lisser pour faire fondre les raccords</li> <li>vous en avez d&#8217;autres ???</li> </ul> <p>&#160;</p><p>Voil&#224; ! J&#8217;esp&#232;re que ces quelques pistes vous aurons donn&#233; des id&#233;es et qu&#8217;elles &#233;clairent un peu votre lanterne. Si cet article vous a plus, je vous remercie de le partager sur les r&#233;seaux sociaux.</p>


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