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Baguettes au levain version 2

Publié le 28 juin 2014 par Naniskitchen

Voilà une nouvelle recette de baguettes au levain ! Je dis nouvelle car depuis que j’ai Manian je lis, je fouine, je suis en permanence à la recherche d’infos sur le pain…

J’ai maintenant plusieurs sites de références comme " Du miel et du sel " ou " Au levain " chez qui je vais fouiner des infos, astuces ou techniques !

Depuis que j’ai commencé la boulange j’ai souvent entendu parlé de TH ….

Le TH c’est le Taux d’Hydratation du pain, la proportion d’eau dans la pâte. Vous trouverez ici toutes les infos que vous pouvez rechercher !

En bref un pain avec un TH élevé aura une mie humide mais légère et alvéolée. Par contre la pâte sera molle et collante plus dure à travailler. Il faudra lui donner des rabats pour lui doner de la force et éviter qu’elle ne s’étale. Vous pouvez aussi la mettre dans un moule ;)

J’ai pétri à la main et j’ai beaucoup apprécié de sentir la pâte se transformer sous mes doigts !

Là j’ai suivi les conseil de Marie-Claire et de réaliser une pâte avec un TH de 60% : 270 / 450 = 0,6 = 60%

450 grs de farine T65

125 grs de levain

8 grs de sel

270 grs d’eau

Mélanger le levain, la farine et l’eau. Pétrir 5 mins puis ajouter le sel. Pétrir pour former une boule.

Couvrir et pratiquer un rabat (soulever la pâte par le dessous pour la ramener dessus en tournant le saladier) toutes les 20 mins pendant 1h puis laisser reposer jusqu’au doublement de la pâte.

Déposer votre pâton sur le plan de travail fariné et pétrir doucement de cette façon :

former une baguette (1)

Votre pâte va devenir de plus en plus ferme, ne plus coller et vous sentirez même une résistance !

baguette levain TH60   (6)

Préchauffer votre four à la puissance maximale (moi 275°C) SANS chaleur tournante : si vous avez comme moi une fonction sole pulsée (chauffe par le bas au max) utiliser la sinon prenez chaleur haut et bas uniquement.

Mettre une grille sur la sole.

Façonner vos baguettes en les roulant délicatement et laisser poser 30 à 45 mins. La trace de votre doigt sur la pâte doit s’effacer mais pas trop vite.

Faire vos grignes : allez y franchement il faut presque couper en 2 votre pain !!!

Enfourner en jetant un peu d’eau sur la sole.

Laisser cuire 10 mins puis monter la grille au 1er cran du bas et passer en chaleur tournante à 210°C  pour 15 à 20mins.

baguette levain TH60   (1)
baguette levain TH60   (2)
baguette levain TH60   (3)
baguette levain TH60   (4)
baguette levain TH60   (5)

Nous avons dégusté les délicieuses rillettes Lafitte sur ce pain maison : un régal !!!

baguette levain TH60 lafitte (1)
baguette levain TH60 lafitte (2)
DSCF9528


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