Macarons ganache chocolat 65%, crème de mangue au gingembre et son coeur Cerise caramélisée au Rhum !

Ses rondeurs, contrastes et alliances possibles de saveurs, textures, parfums et couleurs font du Macarons, un délicieux outil au service de l'expression de notre créativité !  Je recevais hier soir et j'avais l'envie de proposer une petite note attisant la curiosité en ce fin de repas ! Une fois la technique du macaronnage maîtrisée, il s'agit d'écouter, de sentir en bouche ce que l'on veut offrir à nos convives ! J'ai écouté, regardé ce que j'avais autour de moi, laissé traîner mes yeux sur ces couleurs, posé mon nez au dessus de ces saveurs et j'ai laissé faire ! Et pourquoi pas, une simple ganache chocolat à 65% de cacao, une douce crème de mangue épicée au gingembre et la texture de la cerise Caramélisée pour l'effet de surprise ?

Pourquoi pas, alors qu'à cela, ne tienne ^^ ! Quand l'envie est si présente en dedans, on peut créer ce que l'on veut, puis goûter au plaisir d'observer "en bouche" la peinture que nous avions préalablement crée tel un prototype !

 

 Pour votre fournée de 36 macarons il vous faudra avec précision : 

- 140 g de blancs d'oeufs à température ambiante (impératif)

- 180 g de sucre en poudre divisé en 2

- 160 g de poudre d'amande

- 160 g de sucre glace

- 1 cuillère à café de poudre de colorant rouge et bleu pour obtenir une légère coloration rose /orangée après cuisson "oui avec les colorants naturels que j'utilise les effets sont loins de ceux obtenus avec les puissants colorants chimiques". 

En toute simplicité :

1) Préparation du tant pour tant "autant de sucre glace que de poudre d'amandes" : Passer tout simplement les 160g de poudre d'amande et les 160g de sucre glace dans un roblot coupe (avec une lame). Sinon passer le mélange au tamis.

2) Montage des blancs : Commencer à monter, vitesse très douce, les 140g de blancs d'oeufs, lorsqu'ils commence à mousser (photo 1) y ajouter une 1ère partie du sucre. Ajouter la seconde moitié dès la formation d'un bec d'oiseau (photo 2) et augmenter la vitesse. Les blancs sont parfaits quand ils forment une belle masse brillante et crémeuse.

 3) Macaronnage : Ajouter aux blancs montés le mélange tant pour tant et les colorants. Dans un 1er temps, remonter les blancs à la surface et racler les bords de votre récipient. Dans un deuxième temps écraser le mélange pour faire redescendre l'appareil. L'objectif est d'obtenir une consistance coulante mais non liquide.

     

 4) Croûtage : A l'aide d'une poche à douille lisse, dresser sur une plaque à macarons ou un papier sulfurisé ce qui est parfait aussi. La pâte doit s'étirer et former un cercle bien régulier. Il ne reste plus qu'à laisser croûte une belle heure à température ambiante. Attention, surtout pas à proximité d'une source d'humidité. L'objectif est l'assaichement de la pâte. C'est le croûtage qui permettra la formation de cette belle collerette ^^ ! Une fois le croûtage terminé, la pâte ne doit plus coller au toucher.

5) Cuisson : Cuire ensuite tout simplement dans votre four, préalablement préchauffé à 160° pendant 12 minutes. Restez devant votre four et faites vous plaisir à la vue de l'apparition de cette fameuse collerette ^^ !

Pour la réalisation de votre ganache au chocolat au lait à 65% de cacao il vous faudra :

1) Faire bouillir 165 g de crème liquide.

2) La verser sur 150 g de chocolat au lait à 65% de cacao, de bonne qualité, bien mélanger pour que le chocolat soit bien fondu.

4) Lorsque le mélange est bien lisse et brillant le réfrigérer jusqu'à consistance plus épaisse. 

Pour la réalisation de votre crème mangue et gingembre  "i la manière de Christophe Felder" il vous faudra :

1) Mixer la pulpe de 200 g de mangue avec 2 oeufs, un tronçon d'un centimètre de gingembre épluché, 100 g de sucre et 10 g de maîzena, et faire cuire ce mélange jusqu'au premiers bouillonnements.

2) Hors du feu, ajouter 140 g de beurre en morceaux et l'équivalent de 2 feuilles de gélatine ramollies et égouttées.

3) Réfrigérer 2 bonnes heures avant de mettre dans une poche à douille cannelée.

Pour vos cerises caramélisées :

1) Réaliser un sirop avec un fond d'eau, un bouchon de rhum ambré et 50g de sucre dans votre petite casserole. A forte ébulition y plonger les cerises coupées en deux, laisser épaissir le sirop, et retirer losrque les cerises sont toutes brillantes, lisses, légèrement caramélisées mais non durcies.

Montage :

  

1) Utiliser un couteau à beurre pour tartiner légèrement le fond de vos macarons de votre ganache chocolat 65% de caaco.

2) Déposer en son centre deux fines tranches de cerises caramélisées au sirop au Rhum.

3) Napper d'une couronne de crème de mangue au gingembre.

4) Recouvrir d'une seconde coque.

5) Faite vous plaisir "avec un Décopen ou une douille lisse très très fine" en ajoutant une petite touche décorative avec une ganache liquide "50 g de crème / 50g de chocolat" ! 

Voilà, il y a là de quoi se faire plaisir ^^ ! Bonne dégustation à vous  mais avant tout amusez-vous bien ^^ !