Baguettes de pain d'Eva

Bonjour,

En me promenant de blogs en blogs, j'ai atterri, pour mon plus grand plaisir d'ailleurs, chez Eva et son bel univers sur "ça croustille !".

Je suis tombée sous le charme de magnifiques baguettes dont je vous remets la recette telle quelle, en copié-collé.

Ingrédients :

* 500 g de farine type 65 bio

* 1 cube de 24 g de levure fraîche boulangère

* 10 g de sel de Guérande moulu

* 270 à 300 ml d'eau tiède (300 ml pour moi).

J'ai fait la pâte à la main.

1 - Pour commencer, prélever 4 cuil. à soupe d'eau tiède sur les 270 ml (300 ml pour moi) et les mettre dans un petit verre. Y ajouter la levure fraîche émiettée et délayer bien l'ensemble jusqu'à dissolution complète de la levure dans l'eau. La levure étant une matière vivante, il faut la réveiller de son séjour au réfrigérateur en la mettant au contact de l'eau tiède. Ainsi elle permettra au pain de bien lever car active à 100%.

2 - Dans le bol de votre robot pétrisseur, avec le crochet ou dans un saladier à la main, mélanger la farine et le sel. Il est important de mélanger le sel à la farine au préalable car le sel en grande quantité au contact de la levure annule complètement les effets de celle-ci. Mélangé à la farine et donc dispersé, aucun risque.

Ajouter ensuite le contenu du verre (eau + levure) en mélangeant, puis ajouter l'eau tiède restante peu à peu et malaxer sans cesse (ou vitesse 2 du robot) jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme et se décolle des parois du bol. Vous n'aurez peut être pas besoin de toute l'eau restante, cela dépend de la farine utilisée. Procéder par étape jusqu'à obtenir une boule de pâte non collante. Ajouter un peu plus d'eau si besoin, ou de farine si votre pâte est trop collante.

Le pétrissage. Comme Eva, j'ai pétris la pâte à la main (mais votre robot peut faire le travail tout seul). Si vous choisissez cette deuxième option, laissez-le travailler à vitesse moyenne sur vitesse 2 pendant 5 min. et sur vitesse 4 pendant 2 min. pour que la pâte à pain tape contre les parois du bol. Si vous ne possédez pas de robot pétrisseur où que vous préfériez un travail à l'ancienne, procédez comme suit : 

3 - Pour pétrir le pain correctement, il faut emprisonner de l'air dans la pâte. 
Fariner un plan de travail pour pétrir votre pain avec de la farine simple. Aplatir la pâte en un rectangle puis prendre le bord de pâte situé vers vous, tirer un peu et le rabattre sur le bord opposé en appuyant avec les paumes de main fermement afin d'emprisonner l'air dans la pâte. Renouveler l'opération 3 fois puis tourner la pâte d'un quart. Répéter l'opération plusieurs fois pendant 10 à 15 minutes. C'est dur mais votre pâte sera bien souple à l'issue et votre mie bien aérée.

Plus on pétrit la pâte, plus la mie sera alvéolée et aérée comme dans une baguette de pain. Si vous préférez une mie dense et serrée, sautez cette étape.

4 - Mettre ensuite la pâte à pain dans un grand saladier afin de lui laisser la place de lever. Utilisez mon truc pour un levée parfaite, à savoir :

Placer un verre d'eau dans le micro-ondes et le faire bouillir pendant 1 à 2 minutes à puissance maxi. Arrêter le micro-ondes, sortir le verre et mettre le saladier de pâte à l'intérieur couvert d'un torchon puis refermer la porte sans mettre en marche. Ainsi préservé des courants d'airs et sous atmosphère tiède, votre pâte à pain va lever formidablement bien. Si vous ne possédez pas de micro-ondes, un placard fermé fera l'affaire.

Laisser ainsi reposer pendant 1 h 30.

5 - Au bout de ce temps, mettre un bon coup de poing dans la pâte afin que le gaz carbonique s'en échappe.

Puis fariner un plan de travail et travailler la pâte en l'aplatissant puis en la repliant en trois comme une pâte feuilletée (bord droit posé au milieu puis bord gauche posé par dessus et appuyer). Renouveler l'opération plusieurs fois pendant 5 minutes afin de bien aérer votre pâte à pain. Puis couper la pâte en 2 morceaux égaux.
Pour réaliser de belle baguettes rouler les pâtons avec les mains (en formant un W, pouces joints et les 4 autres doigts collés dirigés vers l'extérieur) sur le plan de travail puis prendre le boudin de pâte par les extrémités et le soulever en l'air en le faisant onduler jusqu'à obtenir une longueur convenable. La pâte va ainsi se déchirer à l'intérieur et donner à la mie sa texture caractéristique.

Placer ensuite délicatement les baguettes crues sur une plaque de moules à baguettes.

Poser le torchon par-dessus et laisser reposer de nouveau 45 minutes, mais à température ambiante cette fois.

A l'issue de ce temps, vous verrez que vos baguettes auront bien gonflé ! 

6 - Préchauffer votre four à 240°C ou 250°C (en fonction de la cuisson que vous voulez obtenir. Ici 250°(pas de chaleur tournante surtout).

A l'aide d'un pinceau, humidifier le dessus des pains avec un peu d'eau (ou comme Eva : utiliser une bombe d'eau d'Evian, parfaite pour diffuser l'eau uniformément).

Saupoudrer le pain ou les baguettes de farine si vous aimez les pains farinés puis étaler avec les doigts.

Puis à l'aide d'un couteau fin ou d'une lame de rasoir, entailler le pain en diagonales à plusieurs endroits. Ces "grignes" vont permettre au pain de bien cuire sans se déformer.

Enfourner ensuite le pain et mettre dans le bas du four un moule à manqué rempli d'eau. Cette eau apportera l'humidité nécessaire à la formation d'une croûte bien croustillante.

Faire cuire pendant 25 à 35 minutes. Ce temps est donné à titre indicatif et dépend de votre four bien sûr. Surveillez bien vos baguettes en fin de cuisson pour obtenir la cuisson parfaite.

7 - Une fois les baguettes cuites, les sortir immédiatement du four et les laisser refroidir quelques minutes puis les poser sur une grille pour qu'elles refroidissent.

N.B. : si j'avais mieux aéré ma pâte, les baguettes auraient eu une mie plus aérée.

Mais elles étaient très bonnes.

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