Souvenir de Milano! Un risotto en or !

Lors de notre passage à Milan cette année, nous avons profité de visiter la ville à pied bien entendu, mais aussi en bus pour aller voir un peu plus loin ! Il y a toujours possibilité d’écouter aussi la visite avec les histoires et autres anecdotes liées aux bâtiments et rues. Une chose m’avait plus intéressé que d’autre, l’histoire du risotto à la milanaise, le « risotto alla Milanese » ou « riso giallo », un superbe risotto au safran !  L’histoire raconte que sa « création » remonte fin du XVIe siècle. Un maître verrier et son assistant étaient connus pour ajouter du safran dans leurs verres pour leur donner une couleur particulière. Le jour du mariage de la fille du maître, son jeune assistant, sûrement par jalousie, incorpora en cachette du safran dans le risotto du mariage et c’est ainsi que les invités virent arriver un surprenant risotto jaune or. Si l’idée première était de gâcher le mariage, ce fut au contraire une grande réussite. La couleur très adaptée à la circonstance apporta aussi une nouvelle saveur qui fut très appréciée.  Nous avions dégusté sur place, à quelques centaines de mètres du Duomo, ce fameux risotto au safran ! Et bien pour moi qui ne courais pas forcément après cette épice (sauf dans la Cuchaule fribourgeoise !), je suis bien revenu sur ce point !  La recette « originale » utilise du riz Carnaroli, bien connu pour faire des risotti. Le début de la recette est par contre un peu différente des risotti que je connaissais, puisqu’il faut ajouter un peu de moelle de bœuf avec les oignons et du beurre… le reste étant toujours pareil : nacrer le riz dans la matière grasse, déglacer au vin blanc (jusqu’à quasi-évaporation) puis mouiller petit à petit avec du bouillon (du bœuf pour le coup) chaud jusqu’à cuisson du riz. À mi-cuisson, ajouter le safran dilué dans de l’eau chaude, puis finir avec du beurre et du parmesan. Je n’ai pas la prétention de refaire exactement cette version originale, mais j’ai fait maintenant à maintes reprises une version un peu détournée qui a vraiment séduit plusieurs personnes, et même des Italiens ! Je n’utilise pas de moelle, mais du beurre, et remplace le beurre ajouté à la fin de cuisson par un peu de mascarpone pour son côté ultra crémeux qu’il apporte au risotto !  Au niveau des quantités, je le sers souvent comme là-bas, en « primi piatti » et donc comme entrée. Cela dépend des mangeurs à table ;)
Risotto à la milanaise revisité façon ultra-crémeux ---------- Ingrédients (4-6pers.) ----------1 belle noix de beurre
1 petit oignon finement émincé
200g de riz à risotto (Carnaroli)
75ml de bon vin blancEnviron 7dl-1l de bouillon de légumes CHAUD
Safran (environ 1g, en pistil ou poudre)
1-2 càs de mascarpone
Environ 50g de parmesan fraîchement râpé -------- Et dans le verre, on sert quoi ?!?----------Cuvée Rosso Domaine Campinuovi 2011 Appellation: DOC Montecucco Rosso
Région: Italie
Cépage: Sangiovese (60%), Cabernet Sauvignon (30%), Merlot (10%) Le safran étant une épice relativement forte, il faut soit un vin blanc avec du caractère ou alors un vin rouge, italien de préférence. Il s’agit ici un vin issu de la province de Grosseto, entre Florence et Rome. Un assemblage faisant la part belle au cépage du pays, le Sangiovese. Ce millésime 2011 est jeune et sur le fruit rouge, agréable avec ce plat Plus d'informations sur ce vin disponible à la Couleur du Vin ---------- Préparation ----------Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson: 18min Faire revenir l’oignon émincé dans le beurre, sans coloration. Ajouter le riz, bien mélanger jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Déglacer avec le vin blanc (le temps de cuisson commence à ce moment-là) et mélanger gentiment jusqu’à quasi-évaporation complète du vin.  Mouiller ensuite louche après louche avec le bouillon de légumes chaud, pour que le riz l’absorbe gentiment. J’emploie un riz qui cuit en 18 min, à vous de voir le vôtre.  À mi-cuisson, ajouter le safran, bien mélanger. 3min avant la fin de la cuisson, ajouter le mascarpone et le parmesan, bien mélanger et finir la cuisson.  Servir aussitôt dans des assiettes creuses préchauffées et ne reste plus qu’à déguster bien chaud ! J’ai déposé une tranche de vieux jambon San Daniel sur le dessus comme décoration.   ---------- Bon appétit !----------Cela donne un risotto très crémeux, avec un peu moins d’acidité (parmesan). J’adore cette recette ! Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !