Filets de soles aux oranges et leurs juliennes salées-sucrées

Fiche technique : Sole aux oranges

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients

• Soles levées en filets : 2 de 600 à 700 g chacune
• Beurre : 60 g
• Oranges : 3
• Poireau : 1 gros
• Carotte : 1 grosse
• Sucre semoule : 2 cuillerées à soupe
• Sel, poivre du moulin : QS

Préparation

Pelez une orange à l’aide d’un couteau économe, puis, avec un éminceur, taillez cette peau en fine julienne. Faites cuire avec le sucre en poudre et 1 verre d’eau jusqu’à évaporation complète de cette dernière.

Pressez le jus de l’orange pelée et d’une autre, réservez-le. Pelez la troisième orange en prenant soin de bien ôter les petites peaux blanches.

Récupérez le vert de poireau, lavez-le bien et taillez-le en morceaux de 6 à 7 cm de long. Taillez ensuite en fine julienne, faites cuire à l’eau salée 4 minutes, refroidissez à l’eau fraîche, puis, faites suer au beurre (une grosse noix) et réservez. Procédez de même avec la carotte (deuxième noix de beurre).

Mettez le jus d’orange dans une sauteuse assez large sur feu vif. Dès que le liquide frémit, mettez les filets de soles préalablement salés et poivrés. Laissez-les cuire 3 à 4 minutes et réservez-les sur un torchon propre.

Passez le jus de cuisson à la passoire très fine et remettez-le à réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la valeur de 2 cuillerées à soupe de liquide.

Dressez les filets de soles sur assiette de la manière suivante : dans la partie basse de l’assiette, c’est-à-dire la moitié se trouvant vers vous, disposez les filets à plat. Dans la deuxième partie, faites 3 petits tas avec la julienne de poireaux, la julienne d’oranges et la julienne de carottes ( le poireau se trouvant au milieu) , puis, disposez les quartiers d’oranges en les répartissant sur les filets de soles.

Passez ensuite les assiettes au chaud.

Terminer la sauce en rectifiant l’assaisonnement et en incorporant le restant du beurre par petits morceaux sans cesser de remuer.

Sortez les assiettes et nappez uniquement les filets de sole avec la sauce.

Source : les recettes préférées du chef Hubert ou un grand chef dans votre cuisine.