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Abricots confits, pain de Gênes à la pistache, glace pistache et touron liquide

Par Eric Bernardin

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Ce dessert a été fait exprès pour le Passito di Pantelleria Ben Ryé que je connais plutôt bien. À chaque fois que j'en ai bu, j'avais l'impression de déguster une sorte de nectar d'abricot sublimé. L'accord avec ce fruit me semblait donc logique. Un des gros challenges de ce repas fut de trouver de bons abricots. Cette année,  on peut dire que l'on n'a pas été gâté... J'en ai seulement trouvé des corrects (mûrs, mais pas très parfumés). Voici comment j'ai procédé en démarrant trois jours à l'avance pour les rendre meilleurs : 

Je les ai coupés en deux et ôté les noyaux (que j'ai cassés pour récupérer les amandons qui ont été "épluchés" et mis dans la cocotte avec les abricots). J'ai saupoudré de sucre roux (environ 200 g pour un kilo de fruits). Puis j'ai bien mélangé et laissé mariner 30 mn, histoire de faire rendre un peu de jus. J'ai ensuite monté le tout à ébullition, laissé mijoter 5 mn. Puis j'ai laissé refroidir (en couvrant d'un film alimentaire pour éviter l'oxydation).

Le lendemain, j'ai séparé les fruits du jus. Monté le jus à ébulliton, laissé mijoter jusqu'à ce qu'il perde la moitié de son volume, puis réintégré les fruits, et laisser cuire à bouillon 3-4 mn.

Le lendemain, j'ai redonné encore un coup de chauffe de quelques minutes. Puis remis le tout au frais (une fois refroidi).

La glace à la pistache

C'est en fait une glace à la vanille que j'avait faite en juin dernier (avec cette recette de Bernard)à laquelle j'ai ajouté trois cuillers à soupe de purée de pistache (Jean Hervé - magasin bio). J'ai juste laissé mollir un peu la glace et remis au mixer pour bien mélanger.

Le touron liquide

Là, c'est un truc de fainéant. Je l'ai acheté tout prêt ICI, et provient d'un des meilleurs fabricants, Coloma Garcia. Son goût est simplement génial, avec une composition des plus simples : 70 % d'amandes grillées + miel de fleur d'oranger + oeuf.

Le pain de Gênes

J'ai trouvé la recette sur ce blog. C'est un assemblage de pâte d'amande de qualité (50 % d'amandes et non 25 % comme souvent) d'oeuf et de pâte de pistache (et seulement 20 g de farine). J'ai remplacé le beurre de la recette par une cuiller à soupe supplémentaire de pâte de pistache.

Plutôt que faire des grands rectangles, j'ai préféré le servir en cubes répartis dans les assiettes. Ils ont été nappés sur une face avec du jus confit d'abricot puis récouverts de poudre de pistache.

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On va dire que ce n'était pas vraiment une surprise, mais l'accord avec le vin était à tomber. En plus de l'abricot, le vin avait de surprenants arômes de framboise et d'herbes médicinales (romarin, ciste). Alors que la matière était riche, séveuse, il y avait une fraîcheur et une tension qui rendait l'ensemble parfaitement digeste. Une belle fin de repas, donc.



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