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Quatre-quarts façon Napolitain

Par Christine Basto

 Quatre-quart, la recette de base pour 8 personnes :Quatre-quarts façon Napolitain
4 Oeufs
200 g de farine
200 g de beurre ramolli
200 g de sucre
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Préparation de la recette :
Préchauffez le four à 210°C.
Blanchissez le sucre et les oeufs. Incorporez le beurre pommade.
Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisée

Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné.
Enfournez à 170 °C pendant 40 minutes.

Après dix minutes de repos hors du four, démoulez le quatre-quarts sur une grille.
Les quatre phases essentielles de la recette
Les oeufs à température ambiante
Farine et levure tamisées
Moule beurré de bas en haut
Temps de cuisson et température

Ingrédients du Napolitain
Un quatre quart cuit (voir recette de base)

Le croustillant :
100 g de chocolat noir
150 g de pâte de praliné ou chocolat à dessert praliné
50 g de gavottes
La mousse pralinée :
80 g de pâte de praliné ou de chocolat à dessert au praliné
1 feuille de gélatine
200 g de crème liquide
Le glaçage chocolat au lait :
100 g de chocolat au lait à 40%
120 g de crème fleurette à 35% de MG
30 g de miel d’acacia
30 g de beurre
Décor :
50 g de pralin

Préparation de la recette Quatre quart façon napolitain
Découpez le quatre quart en trois dans l'épaisseur.
Le croustillant
Faites fondre au bain-marie le chocolat noir ajouté au praliné et remuez.
Incorporez les gavottes concassées et mélangez.

La mousse pralinée
Faites fondre au bain-marie le praliné et ajoutez la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-y le praliné délicatement.

Montage :
Dans une terrine, préalablement chemisée de papier film, placez un premier rectangle de biscuit paré recouvert de croustillant.
Recouvrez d'un second rectangle de biscuit paré.
Recouvrez de mousse de praliné.
Recouvrez du troisième rectangle de biscuit paré.
Laissez prendre au congélateur pendant au moins une heure.
Démoulez, parer les côtés de la terrine afin d'avoir un rectangle bien net et régulier.

Le glaçage
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Mettez à bouillir la crème avec le miel.
Réalisez une émulsion en versant la crème en 3 fois dans le chocolat.
Quand la température du mélange est entre 35°C et 40°C, ajoutez le beurre coupé en dés et lissez.

Finition
Placez le « napolitain » tout juste sorti du congélateur sur une grille à pâtisserie posée sur un plateau pour pouvoir récupérer l'excédent de glaçage. Versez le glaçage sur le gâteau, lissez éventuellement à la spatule.
Réservez au réfrigérateur et décorez de poudre de pralin au moment de servir.

Avis perso :
Recette de Benois Molin trouvée sur le site de cuisine TV
http://www.cuisine-plus.tv/cid63400/quatre-quart-facon-napolitaine.html

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