L’oeuf mayonnaise – Nos bonnes adresses

L’oeuf mayo ! Le classique des classiques de la bistroterie triomphante. Pourtant, comme quelques compagnons d’infortune qui avaient fait les beaux jours des brasseries et autres bistrots parisiens, il fut soudain, en ce début de nouveau siècle, rejeté dans les oubliettes du passé, estampillé ringard, dépassé, et peu recommandable pour les nouvelles prêtresses de la santé pour tous. Il faut dire qu’il demeure un des records de cholestérol possible dans un même plat !

Quelques amateurs, récalcitrants aux normes hygiénistes, continuèrent cependant de proposer cette entrée légendaire. Aujourd’hui, une certaine lassitude des assiettes en pointillées et du wasabi à toutes les sauces, fait que l’exotisme a changé de camp. Traverser Paris pour dénicher un petit bistrot qui vous fait un oeuf mayo devient une aventure gourmande qui donne le frisson de l’inconnu et le plaisir pervers du péché.

La rencontre inévitable de ces deux composants se perd dans la nuit des temps et prend sûrement son origine dans les bouillons et autres charbons du début du siècle dernier, devenant ainsi un classique de la tambouille populaire au même titre que le poireaux-vinaigrette ou le hareng pommes à l’huile. Un plat peu cher qui plait aux pauvres et maintenant aux riches.

Traditionnellement, il faut des oeufs cuits dur présentés en demi dans l’assiette (trois demi sont la norme), une mayonnaise bien moutardée ou vinaigrée venant napper les oeufs, une ou deux feuilles de laitue auparavant, de sucrine aujourd’hui, et le tour est joué. Certains restaurants y ajoutent une macédoine, ce qui impose une mayonnaise plus liquide, et une décoration mimosa de jaune d’oeufs émiettés.

La réussite du plat tient à la cuisson des oeufs, dur certes mais avec le jaune pas trop pris ni trop sec, donc 7 à 8 minutes en eau frémissante suivant la taille des oeufs, les tourner une ou deux fois dans l’eau, servis à température ambiante, et une mayonnaise ferme et un peu moutardée pour rehausser le goût de l’oeuf. Jaune d’oeuf, moutarde forte, huile au choix, tournesol traditionnellement mais l’huile de pépins de raisin fait une arrivée en force car elle tient mieux la mayonnaise… paraît-il.

L’oeuf mayonnaise ne serait rien, et nous avec, sans la volonté farouche du grand Claude Lebey, fondateur et animateur infatigable de l’ASOM (Association pour la sauvegarde de l’oeuf mayonnaise) qui a maintenu haut et fort contre vents et marées, le bonheur de déguster cette légende redevenue vivante !

Les adresses de Gourmets&Co

1 – Goupil Le Bistrot

Vers la Porte de Champerret, un bistrot sérieux dans le répertoire bistrotier. Deux salles simples et sympathiques, un accueil charmant du patron, un comptoir pour la finition des plats, et sur la table du saucisson à l’ail et des olives noires de Nice.
Quatre demi-oeufs servis à température ambiante sinon tiède, donc fait à la demande. Cuisson parfaite, au millimètre, goûteux et moelleux. Une mayonnaise très crémeuse, bien moutardée, assez relevée, absolument impeccable dans la texture. Le tout servi avec un beau petit coeur de laitue bien vinaigrée, à manger à part pour ne pas altérer le goût des oeufs. Simple, très bon et redoutablement efficace. The best !
Goupil Le Bistrot
4, rue Claude Debussy
75017 Paris
Tél : 01 45 74 83 25
Terrasse
M° : Porte de Champerret
Fermé samedi et dimanche
oeufs mayonnaise : 7,50 €

2 – L’Evasion

Le bistrot de Laurent et Catherine Brenta demeure, après toutes ces années de bons et loyaux services, un pilier réconfortant pour une cuisine de plats bistrotiers certes chers mais superbement réalisés pour la plupart. Accueil du patron et de la patronne d’une rare convivialité, et ambiance bons mangeurs garantie. Vainqueur du trophée du meilleur oeuf mayonnaise il y a quelques années, celui-ci est à la carte tout au long de l’année.
Un plat à lui tout seul avec ses deux demi-oeufs à la cuisson impeccable (le jaune pas trop pris ni sec), une macédoine aux légumes frais faite maison et généreusement servie, le tout nappé d’une mayonnaise assez liquide et blanche, d’une grande finesse, pas très moutardée mais allongée au vinaigre ce qui la rend un poil fade, et une décoration mimosa sur le dessus. Une pièce magnifique ! Le patron conseille un Sancerre blanc 2012 du Domaine Vacheron, et il a bien raison…
L’Evasion
7, Place Saint-Augustin
75008 Paris
Tél : 01 45 22 66 20
www.restaurant-levasion.com
M° : Saint-Augustin
Fermé samedi et dimanche
Ouvert toute l’année
Terrasse
oeufs mayonnaise, macédoine de légumes : 9,50 €

3 – La Comète

Des habitués, une ambiance de bistrot de quartier, nature, sincère, et la bonne humeur inébranlable de Gaëlle et Laurent Binvignat font de ce bistroquet une halte indispensable d’autant que le service est non-stop du petit-déjeuner au dîner et tous les jours.
Une assiette pimpante, pleine de fraîcheur, avec salade et carottes râpées, généreuse avec ses quatre demi-oeufs bien cuits mais un peu froids, et une mayonnaise proche de la perfection dans sa texture crémeuse, et sa saveur bien moutardée. De plus, le meilleur rapport qualité/prix de cette enquête, et de loin…
La Comète
140, rue de la Roquette
75011 Paris
Tél : 01 40 24 06 83
M° : Voltaire
Ouvert tous les jours jusqu’à 22h30
Terrasse
oeufs mayonnaise : 4,50 €

4 – Chez Flottes

Quelle famille ! Quel talent ! Quelle fidélité aux fondamentaux de l’esprit bistrot : une belle salle, un accueil exemplaire et si gentil, un service parfait, des horaires larges, un comptoir accueillant et confortable et… l’oeuf mayo.
Bien présentés en assiette, les trois demi-oeufs sont bien cuits mais servis un peu froid. La mayonnaise est fine, sans relief particulier mais agréable. Elle recouvre une petite macédoine un peu fade ; alors que la salade est fraîche et bien assaisonnée. Un bon classique et prix ASOM 2011 du meilleur oeuf mayonnaise.
Chez Flottes
2, rue Cambon
75001 Paris
Tél : 01 42 60 80 39
www.flottes.fr
M° : Concorde
Voiturier
Petite terrasse
Ouvert tous les jours jusqu’à minuit
oeufs mayonnaise, macédoine de légumes : 7,80 €

5 – Comme Chez Maman

La générosité et le désir de faire plaisir du chef Wim Van Gorp est sans limite, ou presque. Portions copieuses, plats largement servis, assiettes bien remplies avec lesquelles, le plus souvent, on se régale comme la gaufre d’anthologie.
L’oeuf mayonnaise est à l’unisson. Pas moins de six demi-oeufs durs servis tel quel autour d’un gros bol de mayonnaise où l’on se sert. Les oeufs sont parfaitement cuits, à la commande et servis tiède sinon chaud ce qui a tendance à rendre l’ensemble un peu écoeurant au bout d’un moment. La mayonnaise est d’une bonne texture et bien relevée à la moutarde. Pas d’accompagnement. Un must pour les amateurs qui sortiront rassasiés comme toujours chez Wim ! Bon rapport qualité/prix.
Comme Chez Maman
5, rue des Moines
75017 Paris
Tél : 01 42 28 89 53
info@comme-chez-maman.com
www.comme-chez-maman.com
Métro : Rome ou Brochant
Ouvert tous les jours
L’oeuf mayo : 6 €

6 – Chez René

Longtemps un pilier de la tradition lyonnaise, le restaurant demeure, avec ses nouveaux propriétaires et sa grande salle de boiseries, les serveurs en tablier noir, et de belles tables nappées, bien ancré dans la grande tradition des plats de ménage.
Les quatre demi-oeufs sont un peu surcuit et donc un poil sec mais servis à bonne température. La mayonnaise, servie à part, est d’une bonne texture dans le genre bien battue, bien moutardée et même un peu trop jusqu’à piquer le nez ! L’ensemble rappelle les oeufs mayo à l’ancienne, basique mais plaisant. Servis avec un coeur de sucrine et un Pouilly-sur-Loire « Les Marnes » 2011 de chez Fournier, conseillé avec raison par le maître d’hôtel. Prix doux.
Chez René
14, boulevard Saint-Germain
75005 Paris
Tél : 01 43 54 30 23
M° : Maubert-Mutualité
Voiturier
Terrasse
Fermé dimanche et lundi
oeufs mayonnaise : 4,50 €

7 – D’Chez Eux

Prix de l’ASOM en 2013 et on peut se demander pourquoi. Certes copieux avec deux demis-oeufs durs gros, trop froids, à la cuisson dure, et une mayonnaise fluide et fade. Brisure mimosa en décoration, des feuilles de laitue d’une tristesse confondante et une macédoine…no comment. De surcroit, prix élevé pour la prestation.
D’Chez Eux
2, avenue de Lowendal
75007 Paris
Tél : 01 47 05 52 55
www.chezeux.com
M° : Ecole Militaire
Ouvert tous les jours
Terrasse
oeufs bio mayonnaise : 9,50 €