Choux Paris-Brest

Aujourd'hui, le Paris-Brest se prend pour un choux

Préparation : 45min
Cuisson : 20-25min
 
Pour une vingtaine de choux :
Pour la pâte à choux :
60g d'eau
75g de lait
1 c.c de sel
1 c.c de sucre
50g de beurre
75g de farine
3 oeufs

Pour le craquelin :

80g de beurre mou

100g de farine

100g de sucre

Pour le praliné :

150g d'amandes entières

105g de sucre en poudre

30g d'eau

Pour la crème mousseline praliné :

250g de lait

50g de sucre

2 jaunes d'oeufs

20g de maïzena

150g de beurre doux (à température ambiante)

100g de praliné

Pour la pâte à choux, commencez par préchauffer votre four à 180°C.
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec l'eau, le lait, le sucre et le sel.
Lorsque le mélange est en ébullition, retirez du feu et ajoutez d'un seul coup la farine. Remuez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Remettez la casserole sur feu moyen pour dessécher la pâte en remuant constamment pendant 3 bonnes minutes.
 
Transvasez la pâte dans un saladier et ajoutez y les oeufs un par un en les incorporant à chaque fois.
Lorsque la pâte est bien homogène, façonnez vos choux, à l'aide d'une poche à douille, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Préparez le craquelin.

Dans un saladier, formez une pâte homogène en mélangeant le beurre mou, la farine et le sucre. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez la préparation et découpez-y de petits cercles de pâte à la taille de vos choux.

Déposez un cercle de craquelin sur chaque choux et enfournez 20-25 minutes à 180°C jusqu'à ce que les choux soient bien doré et laissez les refroidir.

Préparez le praliné.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sirop atteigne 116°C ( si vous n'avez pas de thermomètre, le sirop est prêt lorsque le sirop bout et que le sucre est totalement fondu ). Retirez du feu et ajoutez les amandes entières. Mélangez avec une spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise ( le mélange devient blanc et sableux en enrobant les amandes ). Remettre sur le feu, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise autour des amandes. Déposez le mélange chaud sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Lorsque celui-ci est bien refroidi, cassez-le en morceaux et mettez le tout dans votre mixeur. Mixez la préparation jusqu'à ce qu'elle forme une pâte lisse et homogène. Réservez.

Préparez la crème mousseline au praliné.

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Dans un saladier, battre le jaune d'oeuf avec le sucre et ajoutez-y la maïzena. Versez le lait petit à petit sur la préparation en continuant de fouetter puis remettez la préparation sur le feu jusqu'à épaississement. Lorsque la crème est homogène, transvasez la dans un saladier, filmez et laissez refroidir.Lorsque la crème est refroidie, fouettez-la au batteur électrique avec le beurre mou et le praliné jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse.  

Coupez le haut de vos choux, garnissez-les avec le reste du praliné, de crème mousseline praliné à l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée, et recouvrez du chapeau des choux.

Réservez au réfrigérateur et dégustez dans la journée pour un maximum de gourmandise !