Pommes duchesse (appareil à)

Avec cet appareil à pomme duchesse vous allez pouvoir préparer tout un tas d’accompagnement pour changer de la simple patate à l’eau ou de la pomme frite :

• Pommes Duchesse façonnées à la main en forme de palets, de galettes, de petites brioches (si vous n’avez pas de poche à douille)

• Pommes Duchesse couchées à la poche munie d’une douille cannelée ou unie en garniture ou pour des bordures de plats en décor.

• Appareil à pommes croquettes façonné en forme de bouchon, pané à l’anglaise et frit..

• Appareil à pommes amandine façonné en forme d’amande et pané avec des amandes hachées ou effilées.

• Appareil à pommes Dauphine et dérivés, Lorette, Bussy,….

• Appareil à fondants, croustades, gnocchi à la niçoise.

Pour réussir un bel appareil à pomme duchesse, il faudra veiller :

• A la cuisson des pommes de terre, pas assez cuite elles s’écraseront difficilement, trop cuite elles seront trop molles et difficiles à dessécher.

• Utiliser un presse purée et pas un robot pour obtenir une belle pulpe.

• Bien dessécher la purée en incorporant le beurre pour avoir une pulpe bien serrée et moelleuse.

• A la qualité de la pomme de terre, les bintje dites de consommation courante sont particulièrement adaptés à la confection de purée, ce sont également celles qu’utilisent les belges pour faire les frites. Une pomme de terre à chair ferme "corde" plus facilement et le résultat ne serait pas au rendez-vous

Source : La cuisine de référence

On assaisonne généralement avec de la noix de muscade mais rien ne vous empêche d’utiliser un autre épices, poivrons séchés, cajun, paprika…

Pour 4/5 personnes

• 500 g de pommes de terre (Bintje)
• 50 g de beurre
• 3 à 4  jaunes (suivant grosseur)
• Gros sel – sel fin – poivre du moulin – noix de muscade
• beurre fondu
  

1. Eplucher, laver les pommes de terre, détailler en gros quartiers réguliers.
2. Cuire les pommes de terre à l’anglaise : placer les quartiers de pommes de terre dans un grand récipient, mouiller à l’eau froide (2 à 3 cm au-dessus du niveau des pommes de terre), saler au gros sel, porter à ébullition, cuire à faible ébullition et à couvert durant 20 à 25 min, écumer fréquemment, si nécessaire. Contrôler la cuisson des pommes de terre avec une aiguille à brider ou la pointe d’un couteau d’office.
3. Egoutter et passer les pommes de terre immédiatement au presse purée ou au moulin à légumes (sans les refroidir).
4. Remettre la pulpe de pommes de terre dans le récipient de cuisson et dessécher sur le feu en mélangeant à l’aide d’une spatule.
5. Incorporer le beurre en parcelles.
6. Clarifier les œufs et ajouter délicatement les jaunes hors du feu.
7. Remettre l’appareil sur le feu en remuant rapidement afin de terminer la liaison.
8. Vérifier l’assaisonnement (sel fin, poivre du moulin, râpures de noix de muscade).
9. Lorsque l’appareil est tiède, insérer une douille cannelée dans la poche à douille et la remplir d’appareil à pomme duchesse.
10. Dresser en rosace sur une plaque à patisserie.
11. Etaler du beurre fondu avec un pinceau avant d’enfourner à four chaud.
12. Colorer au four quelques minutes à 180°.

Utiliser l’appareil à pommes Duchesse avant son complet refroidissement pour qu’il soit plus facile à travailler.