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Fricassée de soles et homards à la vodka et aux poivrons rouges

Par Hubjo @conseilresto
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Fiche technique : Fricassée de soles et homards à la vodka

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 35 min Ingrédients
  • Soles : 2 X 800 g
  • Homards bretons : 2 X 700 g
  • Court-bouillon :
  • Poivrons rouges : 2
  • Cerfeuil : quelques branches
  • Vodka : 2 cuillerées à soupe
  • Crème fraîche : 1 cuillerée à soupe
  • Beurre de homard ( beurre = corail ) : 1 noix
  • Sauce américaine ( ou à défaut bisque de homard ) : 2 verres
  • Huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
  • Sel, poivre du moulin : QS

Préparation

Faites lever les filets de soles par votre poissonnier. Coupez chaque filet en deux. Faites cuire au court-bouillon les homards, décortiquez-les et tronçonnez les chairs.

Présentez les poivrons rouges à la flamme ou passez-les à four très chaud jusqu’à ce que la peau brûle. Frottez-les ensuite entre vos mains à l’eau courante, la peau partita toute seule. Ouvrer les poivrons en deux, ôtez les pédoncules et coupez les poivrons en belles lamelles d’environ 2 centimètres.

Mettez l’huile d’olive dans une sauteuse et, lorsqu’elle est bien chaude, saisissez-y les morceaux de sole et les rouelles de homard préalablement salés et poivrés. Faites bien dorer sur chaque face et ajoutez les lanières de poivrons. Saisissez-les elles aussi dans l’huile. Cette opération doit durer environ 6 minutes.

Dégraissez et ajoutez la vodka, laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillerée à café de liquide. Mouillez alors avec la Ingrédients pour 4 personnes :


Préparation :

  • Épluchez et émincez l'oignon, la carotte et l'échalote. Concassez grossièrement les tomates.

  • Mettez l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Concassez à l'aide d'un couteau assez lourd ( genre batte ) les têtes et éventuellement les carcasses de homard et jetez-les dans l'huile chaude. Laissez revenir 10 minutes en remuant.

  • Ajoutez les légumes, laissez encore cuire 5 minutes puis mettez-y les tomates et le bouquet garni. Laissez cuire 5 minutes supplémentaires. Ajoutez ensuite le cognac, laissez réduire, puis versez le vin blanc. Laissez de nouveau réduire et couvrez de fumet de poisson ou tout simplement avec de l'eau.

  • Laissez cuire 25 minutes en dégraissant et en écumant régulièrement.

  • Passez à la passoire fine ou au chinois.

" target="_blank">sauce américaine, ôtez les différents ingrédients et réservez-les dans une feuille de papier absorbant.

Laissez la cuisson réduire et passez-la à la passoire fine. Remettez sur le feu en ajoutant la crème.

Disposez harmonieusement les soles, le homard et les poivrons sur 4 assiettes. Passez au chaud.

Terminez la sauce en y incorporant le beurre de homard en parcelles et en effectuant un mouvement tournant avec la sauteuse. Salez et poivrez.

Nappez de sauce les ingrédients et décorez de brins de cerfeuil ou de julienne de radis.

Mon conseil : à défaut de beurre de homard, utilisez du beurre frais. Vous pouvez également faire votre sauce américaine avec les carcasses de homard.

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