Bonite aux saveurs d'automne

Un poisson de saison, la bonite.

Cuisiné avec les légumes de

l'automne,

potimarron et cèpes.

Voici une recette originale

cuisinée et approuvée par ma tribu 

terre et mer

réunis dans une assiette ....

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 dos de petites bonites
• 4 grosses gambas
• 800gr de potimarron
• 4 gousses d'ail
• 1 poireau
• 2 oignons
• 60 gr de beurre
• 1 ou 2 cèpes
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 15cl de fumet de poisson fait maison de préférence (1 carotte et 1 petit bouquet garni)
• huile d'olive
• sel. poivre.
• poudre de piment d'Espelette
• fleur de sel de Guérande

Préparation:

Épluchez l'ail, laissez les gousses entières. Épluchez les oignons, émincez-les grossièrement, lavez le poireau, coupez le blanc en grands tronçons, réservez la partie verte. Lavez le potimarron et coupez-le en gros dés sans le peler. Nettoyez les cèpes, coupez-les en lamelles.

Si comme moi, vous avez des bonites entières, prélevez à l'aide d'un couteau, les dos en suivant l'arête centrale. Réservez au réfrigérateur après les avoir parés.

Si vous avez acheté des tranches de bonite chez le poissonnier, cela ne change rien à la recette mais enlevez les arêtes si vous en apercevez.

Épluchez les gambas : couper la tête, épluchez anneau par anneau, laissez le bout de la queue et incisez le dos de la crevette pour retirer l'intestin qui donne un goût amer.

Confectionnez le fumet : Mettez dans une casserole, les têtes de gambas, les anneaux ainsi que quelques morceaux de poisson si vous les avez parés, ajoutez une carotte épluchée, un peu de vert du poireau, un peu d'oignon émincé, le bouquet garni, sel et poivre. Ajoutez un demi-litre d'eau, couvrez et amenez à ébullition puis réduisez le feu à moyen. Laissez mijoter 30 minutes. Deux ou trois minute avant la fin, plongez les quatre gambas pour les pocher. Filtrez ce fumet ensuite. 

Dans une cocote sur feu moyen, versez un peu d'huile d'olive, ajoutez les oignons émincés, l'ail, faites suer et colorer légèrement, ajoutez les dés de potimarron, le blanc du poireau en tronçon, salez, poivrez, mélangez le tout, couvrez et laisser compoter 10 à 15 minutes à feu doux. Les légumes vont rejeter un peu d’eau, si ce n’est pas le cas, ajoutez ¼ de verre d’eau.

Dans un blender, versez 15cl de fumet filtré, ajoutez la sauce soja, 2 dés de potimarron ainsi que les gousses d'ail (prélevés dans la cocote), et 40 gr de beurre, émulsionnez le tout en donnant plusieurs tours à grande vitesse, pour obtenir une sauce fine. Réservez au chaud 

Dans une grande poêle, faites fondre 20 gr de beurre, posez les dos de bonite, faites les dorer de tous les cotés quelques minutes. Attention de ne pas trop cuire le poisson.

Dans une autre poêle faites sauter les lamelles de cèpes, salez, poivrez un peu.

Répartissez les dos de bonite dans quatre assiettes chaudes, saupoudrez d'une pincée de fleur de sel, disposez la compotée de potimarron, le blanc de poireau, versez un peu de sauce au fumet dans chaque assiette, agrémentez d'une pincée de poudre de piment d'Espelette, répartissez les lamelles de cèpes, posez les gambas sur le dessus et servez aussitôt.