Magazine Cuisine

Maison Decoret, Vichy

Par Eric Bernardin

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Nous voici à Vichy. Ses immeubles Arts Déco...

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Ses pastilles...

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Ses hôtels accueillants...

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Son opéra...

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... et la Maison Decoret (la seule raison de notre venue)

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Depuis de nombreuses années, j'ai tout entendu sur le travail de Jacques Decoret qui fut l'un des premiers chefs à se lancer dans une cuisine innovante. Aujourd'hui, ce sont plutôt les cuisiniers "traditionnels" qui sont pointés du doigt. Avec mes trois compagnons d'agape favoris, nous voulions nous faire notre propre avis sur la question.

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Je ne sais pas si cela présume de la cusine à venir, mais jamais vu un verre à eau présenté ainsi...

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Patrick et Stéphane...

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Pureté de ligne du couteau

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Pour patienter, quelques pétales de fruits et légumes secs. Sympa, on va dire ;-)

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En mise en bouche, des lentilles vertes du Puy aux fruits de la passion et truite fario étuvée. Là, ça commence fort. Alors que je ne suis pas fan les lentilles, elle sont rendues délicieuses grâce à l'ajout de fruit de la passion (mais je présume aussi d'agrume (yuzu?) et de coriandre fraîche). La cuisson de la truite péchée localement est parfaite. Un délice !

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Avant même de connaître le plat, nous avions choisi sur la carte une demi bouteille de Riesling GC Schlossberg de Weinbach. L'accord involontaire est juste parfait, le gras du vin se fondant avec la chair moelleuse du poisson, et les agrumes confits du vin faisant écho aux arômes du plat.

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Puis arrive une crème de poireau à l'huile de pistache, avec une poudre croustillante de thé matcha. Le client est invité à mélanger les deux avant de boire le tout. C'est très bon, sans être renversant.

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L'ancien disciple de Passard poursuit dans le légume avec une carotte entière confite au pamplemousse rouge et aux queues d'écrevisse. Un plat simple mais superbe, autant dans les textures, les aromatiques, les mariages de saveur. La sauce au pamplemousse est toute aussi réussie que la cuisson al dente des écrevisses. Et contrairement à plusieurs restaus où nous sommes allés cette année, la fleur de sel n'est pas oubliée (et ça change tout) ! Et puis, l'accord avec le Clos de la Néore 2005 de Vatan est à tomber (pamplemousse et sauvignon, ça le fait ....).

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La différence entre les deux photos n'est pas flagrante...

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Il y a juste le contenu de cette "théière" en plus...

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Nous avons donc affaire ici à un foie gras de canard des Landes poêlé, avec des pommes en allumette et pomme tapée, et un consommé de pomme verte et verveine. La cuisson du foie est parfaite, la pomme tapée délicieuse. Mais l'ingrédient magique du plat, c'est le consommé : en fait, juste du jus de pomme verte légèrement chauffé dans lequel des feuilles de verveine ont infusé. Ce fruit, cette fraîcheur naturelle, sans aucune lourdeur, allègent le foie gras avec une rare élégance. L'idée est géniale (et plutôt facile à reproduire). Ce plat dévoile de nouvelles facettes du Clos de la Néore (pomme et Sauvignon, ça le fait aussi...)

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Arrivent le fenouil et la datte medjool qui accompagnent le maquereau de Saint Gilles Croix de Vie. Je pourrais quasiment réécrire sur ce que j'ai écrit sur le plat précédent. Cuisson parfaite du maquereau, beau jeu de texture entre le fenouil cuit et le fenouil cru. La datte ne domine pas, apportant juste un peu de douceur. Le tout est assaisonné sans excès au Ras El Hanout qui apporte la touche orientale au plat. Et surtout sublime le fond de Néore que nous avions dans le verre. Beau à pleurer...

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Nous continuons avec un blanc de turbot cuit à l'étouffé doucement, le melon charentais aigre-doux et courgette de Nice. Une sauce à base de lait de chèvre sert de liaison. Là encore, les cuissons du poisson et des légumes sont parfaitement maîtrisés. Le turbot est d'une rare tendreté, fondant presque en bouche. Le melon est bien relevé, et la courgette est croquante tout en ayant un bon goût de grillé. Le lait de chèvre crée à sa façon un terre-mer que j'apprécie. Encore un bien beau plat !

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Nous avions pioché dans la carte un Chardonnay En Barberon 2006 de Tissot. Il est un peu plus évolué que prévu, avec des notes de miel, de fruits secs, de cire. Mais il s'accomme fort bien de ce plat, et encore plus des suivants.

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Entre poisson et viande, il nous est proposé une variation autour du maïs (en grain, en crème et en popcorn pulvérisé) avec un jaune d'oeuf et de la mûre fraîche pour apporter du fruit et du peps. Sans aucun doute le plat le plus original du menu, et peut-être le meilleur. C'est goûteux, intense, avec des saveurs qui se marient bien ensemble, avec une sensation un peu régressive (notre bouilie de bébé ?). Par contre, le popcorn est broyé tellement fin (pacojet ?) que nous avons tous commencé à tousser. Il a fallu que la gorge s'habitue et surtout se réhydrate pour commencer à apprécier (énormément) ce plat.

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A peine en sommes-nous remis qu'arrivent des petits cubes de ris de veau croustillants, Pak Choi et coques. Les cubes sont vraiment croustillants. Mais ils sont vraiment petits aussi. Et ils sont tellement bons que c'est limite frustrant. Je n'aurais pas été contre un peu de rab ;-) Le Pak Choi est tendre tout en gardant une bonne mâche. Les coques sont très bien cuites et se marient bien avec le reste du plat.

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L'ensemble est lié avec un délicieux de veau (pas trop salé...)

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Pas plateau de fromage, mais du Lavort de brebis fumé et une déclinaison sur le céleri rave. Là aussi, un beau mariage des saveur, sans excès de sel ou de sucre, Chaque bouchée mélangeant les ingrédients est une combinaison gagnante. Et le chardonnay jurassien exulte dans ses dernières gorgées.

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 Le premier dessert est d'une grande simplicité de présentation (un plat de cuisinier et non de pâtissier), mais ces figues violettes cuites au vin rouge, glace au pain d'épices sont un pur régal. La glace est d'une texture fondante, pas trop sucrée, intensément parfumée (avec une touche anisée - le chef nous avouera ajouter quelques gouttes de Ricard). Les figues sont charnues et goûtues, la sauce au vin fruitée et épicée, pas trop sucrée non plus. Bref, une réussite (digeste en plus).

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Le second dessert, à base des dernières fraises de la saison et une variation sur les pastilles Vichy (menthe et citron) est non seulement joli, mais d'une fraîcheur éclatatante, avec des fraises délicieuses pour une mi-octobre (une variété remontante). Tout est léger, sans sucre ni gras superflu, avec du peps, de la gourmandise. Au bout de ce long périple, on se surprend à manger ce dessert avec autant d'entrain.

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C'était l'anniversaire de Stéphane  : il a eu une assiette "decoret" pour l'occasion ;-)

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Pour marquer l'évènement, le sommelier nous a photographié tous les quatre :

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Nous sommes ensuite allés en cuisine où nous avons pu échangé longuement avec le chef.

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Il est vraiment très sympa et n'hésite pas à livrer ses secrets de cuisine...

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Même le déca est bon, ce qui n'est pas si courant...

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Quelques grignotteries mangées avec gourmandise...

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Madame Decoret nous attend pour la douloureuse que nous ne regrettons pas (le menu était à 115 € par personne, hors vins). Nous avons vécu un très beau moment de gastronomie, dans une ambiance plutôt décontractée, avec un personnel attentionné, sympathique, vous mettant totalement à l'aise. On a quasiment l'impression d'être accueilli chez des amis. Si nous n'avions pas encore de nombreux restaurants à visiter, nous y reviendrions assez rapidement...



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