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Feuillantines au chocolat

Par Hubjo @conseilresto
choco.w

Fiche technique : Feuillantines au chocolat

Pour : 4 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients
  • jaune d'oeuf : 1 1/2
  • sucre en poudre : 35 g
  • café : 15 cl
  • cacao en poudre : 30 g
  • couverture (ou chocolat à croquer), : 20 g
  • beurre : 50 g
  • crème fleurette : 65 g
  • chocolat mi-amère : 50 g

Préparation

A l’aide d’un fouet, battez la crème fleurette dans un bol bien glacé pour obtenir une crème fouettée. réservez au froid.

Faites fondre doucement le cacao, la couverture et le beurre dans une casserole placée au bain-marie, en tournant avec une cuillère pour obtenir un mélange homogène. Réservez.

Versez les jaunes d’oeufs et le sucre dans le bol du mixer. Mixez pendant 2 ou 3 mn pour faire blanchir le mélange et obtenir une mousse légère. Versez sur ce mélange le chocolat fondu. Ajoutez le café et la même quantité d’eau que de café. Continuez à mixer jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Incorporez énergiquement la crème fouettée. versez le tout d’un seul coup dans le saladier. Placez le saladier au réfrigérateur et laissez prendre la mousse au chocolat pendant 24 heures.

Préparation des feuilles :

Coupez la couverture en petits morceaux. faites-la fondre dans une casserole au bain-marie en remuant régulièrement avec la cuillère. Laisser tiédir légèrement.

Coupez le ruban de plastique* en bandes de 7 cm de large, disposez-les sur un plateau.

A l’aide d’un pinceau, étalez sur chaque bande une fine couche de couverture tiède de 1,5 mm d’épaisseur. Placez le plateau au réfrigérateur et laissez prendre le chocolat pendant 30 mn. décollez délicatement les bandes de plastique du plateau à l’aide d’un couteau. retournez les feuilles, pincez un coin du ruban plastique et séparez-les très délicatement du chocolat.

Trempez le couteau dans de l’eau tiède et sectionnez les feuilles en rectanglesde 7 x 4 cm.

Disposez 4 rectangles sur le plan de travail. déposez, à l’aide d’une poche à douilles, une couche de mousse au chocolat de 1 cm d’épaisseur sur la surface de chacun d’eux. recouvrez-les de nouveaux rectangles en appuyant délicatement pour les faire adhérer, sans les briser. Posez une nouvelle couche de mousse puis une nouvelle feuille et continuer de la sorte jusqu’à épuisement des ingrédients. terminez par un rectangle sans mousse.

Réservez au réfrigérateur

Servez accompagné d’une crème vanille,

* Vous pouvez obtenir des bandes plastiques de ruban patissier chez votre patissier préféré.

Cette recette de grand chef est extraite du livre de mon ami Michel Trama :

« La Cuisine en Liberté » .

L’Aubergade à Puymirol. 3 étoiles Michelin.


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