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Le black & White (bavarois)

Par Dey
Comme d'hab mini n'amoureux m'a refilé ses microbes et comme à chaque fois ils passent de moi à lui en mutant pour avoir une force puissance 10 par rapport au départ... Maintenant lui court partout et moi je suis clouée au lit.   Dimanche dernier on fêtait l'anniversaire de mon papa, je m'étais proposée pour le dessert. Comme je sentais les microbes agir en moi petit à petit j'avais fait le maximum avant afin qu'il ne me reste plus que la chantilly à faire le jour J. J'avais bien fait car même la chantilly au robot j'ai eu du mal à la faire, fichus microbes!
Ce gâteau est composé d'un biscuit joconde, du praliné croustillant, d'un bavarois au chocolat et d'une chantilly à la mascarpone. Bâtonnets au chocolat du commerce pour la déco.
Le black & White (bavarois) Pour 8/10 personnes : Biscuit joconde : 60g de sucre glace, 60g de poudre d'amandes, 15g de farine, 85g d'œufs, 50g de blancs d'œufs, 15g de sucre Praliné croustillant : 80g de chocolat au lait, 140g de pâte de praliné, 100g de crêpes dentelles Bavarois chocolat : 25cl de lait, 125g de chocolat noir, 3 jaunes, 90g de sucre, 4 feuilles de gélatine, 25cl de crème liquide entière Chantilly : 30cl de crème liquide entière, 100g de mascarpone, 50g de sucre Déco : 1 paquet de Bâtonnets au chocolat au lait + 1 paquet au chocolat blanc     Biscuit Joconde :
  • Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et les œufs entiers.
  • Battre les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Les ajouter délicatement au mélange précédent.
  • Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 6 à 8 min à 200°C.
  • Laisser refroidir et découper un cercle de diamètre inférieur de 2cm à celui du moule final.

Croustillant praliné:
  • Réduire les crêpes dentelles en miettes.
  • Faire fondre au bain marie le chocolat puis y ajouter la pâte de praliné et les crêpes dentelles émiettée, bien mélanger.
  • Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2/3 mm d'épaisseur et mettre au frais environ 30 min pour faciliter le découpage.
  • Découper un cercle de diamètre identique à celui du biscuit joconde. Placer le biscuit joconde dans le moule et déposer par dessus le croustillant praliné.
Bavarois :
  • Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  • Concasser le chocolat et le verser dans une casserole avec le lait. Faire chauffer et mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène.
  • Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser la crème au chocolat dessus, mélanger et remettre le tout sur le feu jusqu'à épaississement comme une crème anglaise.
  • Ajouter les feuilles de gélatine essorée, mélanger et laisser tiédir.
  • Battre la crème liquide en chantilly bien ferme et l'incorporer à la crème au chocolat.
  • Verser la préparation dans le moule sur le biscuit + croustillant. Mettre au frigo puis au congélateur une nuit. *lire le paragraphe sur la déco avant afin de voir quand mettre les bâtonnets chocolatés.
Déco
  • Mettre au frigo la veille pour une dégustation le lendemain midi ou le matin pour une dégustation le soir. Laisser décongeler.
  • Mélanger la crème liquide, la mascarpone et le sucre et battre le tout jusqu'à obtention d'une chantilly bien ferme. Mettre dans une poche à douille et décorer le gâteau.
  • Pour les bâtonnets de chocolat - 2 options :
    • soit vous les placez après mais ils ne tiendront peut être pas tout seul (ou alors les "coller" avec la chantilly??), aidez vous alors d'un ruban placé autour.
    • Soit comme moi vous les mettez avant le bavarois pour qu'ils figent avec. Pour cela j'ai placé un cercle mousse entre mes disques de biscuit joconte + croustillant et le moule final et j'ai glissé les bâtonnets entre les 2. Par contre il faut être bien rigoureux car s'il y a des trous le bavarois passe un peu en travers. Et surtout il faut enlever le cercle le plus tard possible car il y a risque de chute des bâtonnets dans le bavarois!! Je conseille de laisser prendre l'ensemble au frais 15 min avant d'enlever le cercle.

    • Le black & White (bavarois)
  • Après la chantilly mettre au frais jusqu'au service.

Désolé pas de photo de découpe j'avais encore les neurones enrhumés... Au final c'est un gâteau assez léger à manger.   Le passage au congélateur pour le bavarois n'est pas indispensable mais je trouve qu'il assure une bonne prise de la gélatine. Sinon laisser bien votre bavarois prendre au moins 12h pour être sur! Et au congel on peut aussi le sortir plusieurs jours plus tard, c'est pratique!

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