J'ai testé.... L'école de Cuisine Alain Ducasse

Cette année pour mon anniversaire j'ai été super gâtée ( on n' a pas 3O ans tous les jours ;-) ) et parmi les nombreux cadeaux, j'ai eu la chance d'avoir un bon pour 1/2 journée de cours à l'école de cuisine Alain Ducasse à Paris.

Parmi les nombreux cours proposés, j'ai opté pour la pâtisserie bien sûr et plus exactement sur un cours sur le thème de la pâte à choux.

Au programme 4 heures de cours avec le chef Frank GEUFFROYsur le thème des choux avec la réalisation des 3 recettes suivantes:

Chouquettes aux pralines roses, Éclairs poires Ananas et Paris-Brest Pommes Caramel.

Nous étions 9 participants + le chef et après une courte présentations, nous nous sommes rapidement mis au travail.

Nous avions les fiches recettes (pas très détaillées mais nous pouvions les compléter avec tous les conseils dispensés par le chef) et un beau tablier que nous avons pu emporter ( et que j'adore!!!)

La cuisine est très grande et bien équipée, nous les élèves étions alignés d'un côté du plan de travail et le chef oeuvrait de l'autre coté où il y avait à disposition, des plaques de cuisson, un robot pâtissier et tous les ingrédients nécessaires préparés ( et ça c'est top ça fait gagner un temps fou!). Pour chaque étape des recettes il fait appel à 2 volontaires ( ou plus) pour venir manipuler, il en profite pour donner de nombreux conseils et répondre à toutes nos questions.

Nous avons commencé par réaliser la pâte à choux puisqu'il sa'git de la même recette pour les 3 desserts.Dans un soucis d'organisation, après la pâte à choux, nous n'avons pas fait les recettes les unes après les autres, mais les étapes des 2 grosses recettes étaient mélangée comme ça, 0 temps mort et 0 temps d'attente.

Lors de la réalisation des chouquettes, j'ai été impressionné par la technique pour mettre le sucre grain sur les choux avant cuisson ( méthode un peu technique mais terriblement efficace!)

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Pendant que les choux cuisaient ( les chouquettes, les éclairs et la couronne pour le Paris-Brest) nous avons réalisé les différentes garnitures.

Pour l'éclair Poires Ananas, il s'agit d'un éclairs garnis des petits cubes de poires caramélisés et d'une crème pâtissière où le lait est remplacé par de la pulpe d'ananas, le tout joliment décoré avec des fleurs de violette.

Pour le Paris-Brest, il est garni d'une crème mousseline au caramel, avec un insert aux 2 pommes: des pommes golden compotées et caramélisées et des pommes vertes crues pour apporter du croquant et de la fraîcheur.

Après 3h30 à pâtisser, nous avons pu déguster ensemble nos desserts accompagnés d'un vert de vin blanc frais et nous nous sommes régalés.

En conclusion, je dirai que ce cours était vraiment très enrichissant grâce à la disponibilité du chef  qui nous a donné de nombreux conseils même sur d'autres recettes que celles du cours.  La théorie c'est bien mais de pouvoir observer un professionnel et pratiquer avec lui c'est TOP! Il s'est aussi  attaché à nous donner toutes les indications pour que nous puissions refaire les recettes à la maison avec nos "outils"  d'amateurs. Maintenant il ne me reste plus qu'à me lancer pour pouvoir vous donner les recettes testées et appouvées.