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Sucettes de foie gras d’oie au poivre de Sichuan et au chocolat amer

Par Hubjo @conseilresto
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Fiche technique : Sucettes de foie gras d'oie au poivre de Sichuan

Pour : 20 sucettesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : min Ingrédients
  • Blancs d'oeufs : 500 g ( soit 17 )
  • sucre semoule : 75 g
  • beurre : 60 g
  • jaunes d’œufs ( soit 3 ) : 50 g ( soit 3 )
  • couverture noire à 70 % : 250 g
  • Foie gras d'oie cuit : 200 g
  • Banyuls : 20 g + 50 g
  • fond de veau lié : 100 g
  • gélatine trempée et pressée : 1 feuille
  • sel fin :
  • fleur de sel :
  • poivre de Sichuan écrasé :

Préparation

Biscuit sans farine :

Monter les blancs d’œufs, les serrer avec le sucre, travailler le beurre avec les jaunes, mélanger les deux masses, incorporer la couverture fondue à 40 °.

Dresser 600 g d’appareil par feuille, cuire dans un four à 160 °C pendant 10 minutes environ.

Parfait :

Mixer le foie gras avec le Banyuls ( 20 g ), rectifier l’assaisonnement.

Glaçage :

Chauffer le banyuls ( 50 g ), ajouter le fond de veau, porter le tout à ébullition, incorporer la gélatine, rectifier l’assaisonnement.

Procédé :

Napper légèrement le biscuite avec le glaçage, étaler le parfait, rouler le tout et réserver au froid.

Finition et présentation :

Tailler des sucettes de 1,5 cm d’épaisseur, les piqués, les parsemer de fleur de sel et de poivre de Sichuan.

Pour les présenter je vous suggère de les piquer sur une demi pomme par exemple enveloppée de papier d’aluminium.


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