Piperade de homard à l’Ibaïona et à la feuille de menthe avec Goût et Santé MAAF

Petite soirée à l'Atelier 750 grammes pour revisiter la recette du podium des Chefs du concours Goût et Santé MAAF 2014.

Lundi soir, nous nous sommes retrouvés avec ma chef d'équipe Isa-Marie et mes chères collègues blogueurs Philo, Clémence et Caroline.

Pour participer ensemble à un atelier qui consistait à revenir sur les recettes des Chefs qui avait gagné le concours Goût et Santé de la société MAAF et de les réinterpréter. Mon choix s'est toute suite porté sur le homard, un produit que j'adore préparer, tellement fin et riche en goût. Au premier abord, la recette ne semblait pas aussi facile que ce que j'avais imaginé, mais comme de toute façon nous ne disposions que de deux heures pour réaliser cette recette, il était hors de question de reproduire, ou même de s'approcher de ce qui avait été fait car les temps de collage à la gélatine ne nous le permettait pas. Nous sommes donc partis, un peu à l'aveuglette, mais soutenu par le Chef Scott Serrato, pour réaliser cette recette qui promettait d'être délicieuse rien qu'en la lisant. Je vous la suggère d'ailleurs pour votre repas de fêtes de fin d'année. 

Je vous présente quand même la version originale du Chef Scott Serrato. 

Recette Pour 4 personnes4 tranches de jambon Ibaïona dégraissé (utilisé en fin de recette)
Les feuilles de 5 branches de menthe fraîche.Nous avons profité que le homard soit une MADAME qui avait des œufs pour les ajouter à la recette tant en décoration qu'en saveur gustative.Le Homard : Un Homard Breton de 550 gr, vivant (125g une fois déshabillé)

Le court Bouillon :
2 l d’eau
50 gr de carottes en rondelles
50 gr d’oignons en rouelles
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
5 cl de vin blanc sec
2 cl de vinaigre de vin
1 belle pincée de gros sel
Une pincée de piment d’EspeletteÉplucher la carotte et l’oignon, les couper en rondelles. Verser l’eau dans une cocotte en fonte suffisamment grande pour contenir le homard et ajouter tous les ingrédients sauf le vinaigre. Cuire 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le vinaigre et laisser cuire encore 5 minutes.
Ôter les élastiques des pince du homard et le plonger dans le court bouillon. Compter 1 minute de cuisson par 100 grammes. Ici nous avons arrondi à l’inférieure, soit 5 minutes.
Passé ce temps, sortir le homard à l’aide d’une écumoire et laisser reposer une minute. Ôter les œufs si c’est une femelle, les pinces, les pattes, séparer le coffre de la queue. Décarcasser les pinces en les tapant sèchement une fois ou deux avec le dos d’un couteau. La chair doit sortir d’un seul morceau.
Décarcasser la queue. Réserver la chair et les œufs au frais.La sauce : Tête et pattes du homard
50 gr de carottes
50 gr d’oignon
1 gousse d’ail
1 tomate
5 cl de vin blanc sec
2 cl de cognac
Huile d’oliveÉplucher les carottes, l’ail, et l’oignon et les couper en dés.
Peler la tomate à l’aide d’un économe et ôter les graines. Couper la chair en dés.
Dans une grande poêle faire revenir l’oignon dans un bon filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter la tomate, les carottes, l’ail et faire revenir quelques instants puis verser le vin blanc sec et le cognac. Concasser la tête et les pattes. Les ajouter. Laisser cuire 15 minutes, puis filtrer. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver.La Piperade : 1 oignon
1 poivron rouge
2 piments doux
2 tomates
1 gousse d’ail
1 branche de thym
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive
Un œuf
25 cl de crème de sojaEplucher l’oignon et l’ail, et les couper en dés ainsi que le poivron et les tomates dont on aura ôté les graines. Faire revenir l’oignon dans un généreux filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter les légumes, le thym, assaisonner et laisser compoter 15 minutes puis filtrer.
Dans un ramequin battre l’œuf et la crème à l’aide d’un fouet. Ajouter la préparation filtrée. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver. Vinaigrette :1 cl de jus de citron
1 cl d’huile d’olive (ici de Maussanne des Alpilles)
Sel
Piment d’EspeletteMélanger les ingrédients et émulsionner. Doser le piment d’Espelette selon vos goûts.Dresser : le dressage peut être fait en assiettes pour un repas traditionnel, ou en verrines pour un apéritif dinatoire ou un buffet. Dressage en assiette :
Laver les feuilles de menthe et les couper aux ciseaux.
Détailler la chair du corps du homard en médaillons et les entourer de lamelles de jambon.
Dans l’assiette, déposer un fond généreux de piperade crémée. Séparément, déposer un trait de sauce au Homard. Poser délicatement les médaillons de homard et la chair des pinces sur la sauce. Répartir des touches de vinaigrette et les feuilles de menthe ciselées sur le côté des médaillons de homard.Dressage en verrines :
Répartir la piperade dans les verrines. Verser des touches de sauce au homard et des touches de vinaigrette. Déposer dessus les tronçons de homard et parsemer de quelques ciselures de menthe.
Bon appétit ! 
Tag : Homard, piperade, jambon, plat,