Macarons au chocolat noir et fleur de sel

Comme j'ai eu très peu de temps à passer en cuisine ces derniers jours, je vous propose des macarons que j'ai fait il y a quelques temps déjà et que je n'avais pas encore publié. J'ai trouvé la recette chez Chef Nini, on trouve tous les macarons possibles et tout y est très bien expliqué! On a beaucoup apprécié l'union du chocolat noir et de la fleur de sel , un délice!!

 Pour 20 coques ( 10 macarons)

1 blanc d’oeuf (calibre moyen) 

40 g de poudre d’amande

65 g de sucre glace

15 g de sucre en poudre

1/2 cc de cacao amer

Verser le blanc dans un cul-de-poule (ou une casserole). Peser le sucre glace et la poudre d’amande et mixer dans votre robot. Tamiser sur une grande feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une passoire fine. Si vous souhaitez colorer vos coques avec du cacao amer, ajoutez-le à ce moment-là au sucre glace et à la poudre d’amande.

Verser de l’eau dans une casserole, mettre sur feu doux et déposer le cul de poule avec les blancs. Faire tiédir ainsi le blanc en fouettant à la main tranquillement. Tester la température des blancs avec votre doigt : il doit être juste tiède. Le blanc devient alors mousseux.

Retirer le cul de poule de la casserole, poser sur votre plan de travail et fouetter au batteur électrique vitesse à petite vitesse

Lorsqu’il devient blanc, ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter, en augmentant un peu la vitesse, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante.

Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là du colorant et finir de fouetter pour incorporer le colorant. Il ne faut pas hésiter à vous attarder un peu sur le fouettage, le résultat n’en sera que meilleur.

Verser alors le mélange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronner : prendre une maryse ou une corne et faire un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour.

La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l’aspect des coques. La pâte doit être lisse et se reformer tranquillement.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Verser dans une poche à douille de 10mm la pâte à macaron et pocher. Placer votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercer une pression avec la main placée sur la poche à douille, stopper la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

Tapoter la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes. Laisser reposer environ 30-40 minutes à température ambiante pour faire le croûtage, préchauffer le four à 160°C, à chaleur tournante.

Enfourner dans le four à mi-hauteur pendant environ 10 min. Laisser refroidir avant de décoller délicatement.

Passons à la garniture:

50 g de chocolat noir à 70%

30 g de crème liquide

5 g de beurre

 fleur de sel

Faire chauffer la crème et le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Laisser fondre à feu doux puis ajouter le beurre et mélanger, puis laisser refroidir au réfrigérateur pour quelques heures.

Déposer une noisette de crème au chocolat au centre de la moitié des coques. Ajouter une pincée de fleur de sel sur chaque ganache et recouvrir de la deuxième moitié. Garder une nuit au frais avant de les déguster.

bonne dégustation!