La vitelotte crémeuse, tartare de bar à l’encre de seiche, polenta au parmesan

Fiche technique : La vitelotte crémeuse, tartare de bar à l'encre de seiche

Pour : 10 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 10/15 min Ingrédients

• polenta : 100 g
• parmesan râpé : 100 g
• eau : 10 cl
• sel : 8 g
• Farine pâtissière ( T.55 ) : 100 g
• jaunes d'oeufs : 2
• huile d'olive : 20 g
• encre de sèche : 5 cl
• bar en filets sans peau : 180 g
• ciboulette ciselée : 2 g
• huile de noisette : 4 g
• huile d'olive : 20 g
• vitelotte ( pomme de terre violette ) : 100 g
• crème liquide : 70 cl
• lait : 35 cl
• fromage blanc : 35 g
• sucre semoule : 5 g
• caviar avruga : 30 g
• sel, poivre du moulin : QS

Préparation

Polenta : Mélanger les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, l’abaisser finement au rouleau puis détailler des disques de 8 cm chacun de diamètre. Cuire sur une plaque huilée dans un four à 180°C pendant 10 à 15 minutes environ. Réserver au sec.

Tartare : Tailler le bar en petits cubes, les assaisonnés avec les ingrédients cités, réserver au froid.

Crème de vitelotte : Cuire les pommes de terre à l’anglaise, les peler, puis tamiser la pulpe, la mélanger avec la crème et le lait chaud, ajouter le fromage blanc et l’assaisonnement. Réserver

Finition : Poser un rond de polenta au centre de l’assiette, garnir de tartare de bar, finir de garnir avec de la crème vitelotte, disposer une touche de caviar Avruga en corolle.

Que boire avec ce plat :

Un Graves blanc sec :

CHÂTEAU DE L’HOSPITAL (SCEA)

3 Plaçot des Roumieux
33640 PORTETS
Propriétaire:
SCEA Château l’HOSPITAL
Lieu-Dit l’Hospital
33640
Portets
Téléphone:
05 56 67 54 73
Mobile:
06 52 33 33 29
Fax:
05 56 32 51 47
Email:
chateauhospital@gmail.com
http://www.vinsdegraves.com/