Choux craquelin crème praliné

Choux avec craquelin et crème praliné

Après les chouquettes ici ou ici, le Paris Brest ici et le Saint Honoré ici, j'ai voulu tester les choux avec craquelin. Depuis le temps que j'entendais parler de ce fameux craquelin, il fallait que je le teste. Résultat : je dois dire que c'est tout simple à faire, on peut même le faire à l'avance et le conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur et c'est vrai que ça apporte un petit quelque chose de top aux choux, bref c'est bon !!!! Pour fourrer les choux, j'ai choisi une crème mousseline au praliné (celle du Paris Brest  de P.Conticini) qui est excellente. Prochainement je testerai donc son très connu Paris Brest.

Pour 20 choux (diamètre environ 3 cm), il vous faut:

Pâte à choux

125g d'eau

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre

2 oeufs

80g de beurre

75g de farine

2 oeufs (idéalement 2.5 oeufs soit 125g d'oeufs)

Craquelin

50g de farine

50g de cassonade

1 pincée de fleur de sel

40g de beurre doux à température ambiante

Crème mousseline au praliné

2 jaunes d'oeufs

50g de sucre

10g de maïzena

10g de farine

25cl de lait entier

1/2 gousse de vanille

150g de beurre doux pommade

75g de praliné (recette ici)

sucre glace (déco)

Ci-dessous l'ordre dans lequel j'ai fait la recette pour ne pas perdre de temps!

De préférence, préparer le pralin à l'avance (et même le craquelin).

Pensez à sortir le beurre pour la crème et le craquelin pour qu'il soit pommade.

1. Craquelin

Dans un récipient, mélanger la farine,la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (ou mélanger au robot avec le fouet plat quelques minutes à vitesse moyenne).

Etaler la pâte sur 3-4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Avec un emporte pièce de 2.5 ou 3 cm de diamètre, découper des disques de pâte.

Réserver au réfrigérateur.

2. Crème mousseline praliné partie 1.

Tamiser la farine et la maïzena.

Mélanger les jaunes et le sucre, ajouter farine+maïzena.

Portez à ébullition le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Lorsque le lait arrive à ébullition, retirer la gousse et verser la moitié du liquide sur le mélange précédant en fouettant.

Reverser l'ensemble dans la casserole et faire épaissir à feu moyen.

Lorsque la crème est prête, verser sur une assiette ou plat et filmer au contact.

Laisser refroidir à température ambiante.

 

3. Pâte à choux

Préchauffer votre four à 200° (certains disent chaleur statique moi en chaleur tournante ça marche aussi).

Dans une casserole, mettre eau, sucre,sel et beurre coupé.

Faire chauffer sur feu moyen et retirer dès le premier bouillon.

Verser en 1 fois la farine et remuer pour obtenir une boule qui se détache des parois.

Remettre alors la casserole sur le feu et remuer énergiquement pour déssécher la pâte environ 2min.

Transvaser la pâte dans un saladier et incorporer petit à petit les oeufs battus légèrement. 

La pâte est prête lorsqu'elle forme un ruban et que le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.

Mettre dans une poche à douille (8mm) et dresser des choux d'environ 3 cm sur du papier sulfurisé.

Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.

Cuire 15 min à 200° sans jamais ouvrir la porte de votre four ,puis 15 min à 180°.

A la fin d ela cuisson, vous pouvez sortir vos choux et les laissez refroidir sur une grille ou entrouvrir la porte de votre four et les laisser sécher à l'intérieur (même toute une nuit à l'air libre).

4. Crème mousseline praliné partie 2.

Battre au fouet (ou robot avec fouet) le beurre pommade et le praliné ,jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

Incorporer la crème pâtissière refroidit (absolument nécessaire que les 2 préparations soient à la même température!!!) à la préparation pralin/beurre, laisser monter.

Transvaser dans une poche à douille munie d'une douille à garnir (cf lien ci-dessous).

Utiliser de suite ou réserver au frais.

5. Montage.

Prendre un chou, faire une petite croix en dessous avec un couteau et garnir avec la crème praliné.

Répéter pour chaque chou.

Soupoudrer de sucre glace et déguster ou réserver au frais.

Bon appétit !

Choux avec craquelin et crème praliné