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Bavarois de marrons glacés, vanille de Tahiti et vieux Kirsch

Par Hubjo @conseilresto
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Fiche technique : Bavarois aux marrons glacés

Pour : 10/12 personnesTemps de préparation : 4/5 minium dans le réfrigérateur h 30 mais peut-être préparé la veille min Temps de cuisson : min Ingrédients
  • jaunes d'oeufs : 6
  • sucre : 50 g
  • lait : 1/3 de litre
  • vanille : 1 gousse
  • gélatine : 5 feuilles (5 g)
  • crème de marrons vanillée : 750 g
  • crème fraîche : 200 g
  • kirsch : 2 cuillerées à soupe
  • morceaux de sucre : 20
  • marrons glacés : 12
  • crème Chantilly :

Préparation

Préparer une crème anglaise épaisse, faire bouillir le lait vanillé, le verser doucement sur les jaunes d’œufs travaillés avec 50 g de sucre.

Faire épaissir la crème sur feu doux en remuant sans cesse. Retirer du feu juste avant l’ébullition. Ajouter dans la crème la gélatine que l’on aura fait tremper 5 minutes dans le l’eau froide. Bien remuer pour la faire fondre, puis laisser complètement refroidir. Filtrer alors la crème pour retirer les particules de gélatine qui pourraient rester.

Incorporer à cette crème anglaise la crème de marrons vanillée et la crème fraîche simplement fouettée.

Parfumer au vieux kirsch.

Dans une petite casserole, préparer un caramel clair avec les morceaux de sucre imbibés d’eau. Le verser dans le moule à bavarois (ou un moule à côtes ou à charlotte, d’une capacité d’in litre un quart), et enduire régulièrement les bords en l’inclinant.

Verser la préparation dans le moule.

Mettre dans le réfrigérateur, pendant plusieurs heures. L’entremets doit prendre en gelée.

Pour démouler, plonger le moule 30 secondes dans de l’eau à 50° C. Essuyer le moule et le retourner au centre d’un plat.

Entourer l’entremets d’un cordon de crème Chantilly et décorer avec des marrons glacés.

Servir immédiatement.

Source : Les 100 meilleurs desserts chez Larousse


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