Poireau et topinambour, un heureux mariage

Fiche technique : Gâteau tiède de poireaux et topinambours en mimosa, mousse de crabe, vinaigrette aux 10 aromates, chiffonnade de jambon cru

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients

• poireau : 1 gros
• topinambours : 400 g
• oeufs : 3
• dés de tomate : 4 cuillères à soupe
• ciboulette : quelques brins
• aneth : 4 brins
• jambon cru de Bayonne : 170 g
• miettes de crabe : 1 petite boite
• crème épaisse : 10 cl
• Vinaigrette aux dix aromates : 12 cl
• sel, poivre du moulin :

Préparation

Cuire les poireaux émincés dans une grande quantité d’eau.
bouillante salée, égoutter, cuire de même les topinambours épluchés.
Cuire les oeufs durs et tailler en brunoise.
Ciseler la ciboulette, ajouter avec les oeufs, saler et poivrer

Préparer la 
Préparer 2 échalotes hachées, 15 g de gingembre frais haché, 4 brins de cerfeuil, 3 brins d'estragon, 5 brins de persil plat,  3 brins d'aneth, 5 tiges de ciboulette, 2 feuilles de laurier hachées, une branche de thym émiettée, 3 brins de coriandre fraîche ciselée.
50 cl d'huile d'olive, 14 cl d'huile de noisettes, 12 cl de vinaigre de vin vieux, 12 cl de vinaigre balsamique, 12 cl de vinaigre de Xérès, sel et poivre.
Préparer la vinaigrette, ajouter les ingrédients, mixer au cutter. saler et poivrer." target="_blank">Vinaigrette aux 10 aromates.

Mixer les miettes de crabe avec la crème, réserver.

Détailler les topinambours en lamelles minces.
Dans un cercle que vous poser dans l’angle gauche d’une assiette carrée dresser une couche de poireaux,
arroser de quelques gouttes de vinaigrette, parsemer d’un peu de mimosa,
ajouter une couche de lamelles de topinambours, arroser de quelques gouttes de vinaigrette,
ajouter une nouvelle couche de poireaux, parsemer de mimosa en débordant sur l’assiette.
Déposer une quenelle de mousse de crabe ornée d’une pelure d’aneth
Napper le gâteau et cerner d’une couronne de tranches de
jambon taillées très fines et d’un cordon de sauce vinaigrette aux aromates
Ajouter des dés de tomate,
Dresser les gâteaux d’avance et à part de l’assiette afin que le liquide s’égoutte, réchauffer au moment.
tiède et non pas brûlant!
Création du chef Hubert